97247236-How-to-Brew-John-Palmer-Espanol - Cerveza Casera

Generated by Foxit PDF Creator © Foxit Software
http://www.foxitsoftware.com For evaluation only.
HOW TO BREW INDICE
Ciudad Ca +2 Mg +2 HCO3 -1 CI -1 Na +1 SO4 -2
Pilsen 10 3 3 4.3 4 -
Dublin 119 4 319 19 12 53
De " American Handy Book", 2:790, Wahl-Henius, l902
La otra cerveza a considerar es Guinnes, la famosa stout de Irlanda. El agua de Irlanda
es alta en bicarbonatos (HCO3 -1 ), y tiene una buena cantidad de calcio, pero no
suficiente para balancear el bicarbonato. Esto resulta en un agua dura y alcalina con una
cantidad de poder buffering. La alta alcalinidad del agua dificulta la producción de light
pales, que no tienen un sabor pronunciado. El agua no permite que un mash a base de
un 100% de malta alcance el pH target de 5- 5.8, éste se mantiene más alto, y esto
extrae desagradables componentes fenólicos y tánicos de la cáscara del grano. El pH
más bajo de un mash óptimo (5.2-5.5), normalmente evita que estos componentes
aparezcan en la cerveza terminada. Pero ¿por qué esta región del mundo es renombrada
por producir destacadas cervezas negras? La razón es la malta oscura en sí misma. Las
maltas oscuras muy tostadas usadas para producir la Guinnes agregan acidez al mash.
Estas maltas se equiparan y oponen a la capacidad buffering (resistencia) de los
carbonatos en el agua, y bajan así el pH del mash al target buscado.
El caso es que la cerveza negra no puede ser producida en Pilsen, y las light lager no
pueden fabricarse en Dublín sin el agregado de la cantidad y tipo apropiado de sales
buffering. Antes de fabricar su primera cerveza all-grain, UD debería conseguir el
análisis del agua local y observar el perfil de minerales, para saber cuáles estilos de
cerveza se podrán producir mejor. El uso de maltas tostadas (roasted) tales como
Caramel. Chocolate, Black Patent, y las maltas tostadas (toasted), como Munich y
Viena, pueden usarse con éxito en áreas con aguas alcalinas (es decir, un pH mayor que
7.5 y un nivel de carbonato de más de 200 partes por millón), para producir buenas
condiciones en el mash. Si se vive en un área donde el agua es muy suave o blanda
(como Pilsen), se pueden agregar sales al mash para ayudar al agua a lograr el pH
buscado. Las dos secciones siguientes de este capítulo, Alcalinidad residual y pH del
mash, y Uso de sales para Ajuste del Agua, discuten cómo hacerlo.
La siguiente Tabla muestra ejemplos de estilos clásicos de cerveza, y el perfil de
minerales de las ciudades donde se producen. Al mirar las ciudades y su resultante
estilo, se podrá apreciar en qué medida se interrelacionan la química de la malta y la del
agua. Más abajo se dan descripciones de las regiones de cada estilo de cerveza.
Tabla 15 - Perfiles de agua de notables ciudades productoras
Ciudad Calcio
(Ca +2 )
Magnesio
(Mg +2 )
Bicarbonato
(HCO3 -1 )
SO4 -
2
Na +1 CI -
1
Estilo de
Cerveza
Pilsen 10 3 3 4 3 4 Pilsener
Dortmund 225 40 220 120 60 60 Export Lager
Vienna 163 68 243 216 8 39 Vienna Lager
Munich 109 21 171 79 2 36 Oktoberfest
London 52 32 104 32 86 34 British Bitter
Edinburg 100 18 160 105 20 45 Scottish Ale
Burton 352 24 320 820 44 16 India Pale Ale
Dublin
Fuentes:
118 4 319 54 12 19 Dry Stout
Burton: "The Practical Brewer", p. 10.
Dortmund Noonen, G., "New Brewing Lager Beer"
Dublin "The Practical Brewer", p. 10.
Edinburgh
London "Fermentation Technology", p. 13, Westermann y Huige