97247236-How-to-Brew-John-Palmer-Espanol - Cerveza Casera

HOW TO BREW INDICE
HCO3 (mEq/l) HCO3 (ppm) Dividir por 61
CaCO3 (mEq/l) CaCO3 (ppm) Dividir por 50
Ca (ppm) Ca (mEq/l) Multiplicar por 20
Ca (ppm) Dureza Total como CaCO3 No se puede
Ca (ppm) Ca Dureza como CaCO3 Dividir x 50 y Multipl. x 20
Mg (ppm) Mg (mEq/l) Multiplicar x 12.1
Mg (ppm) Dureza Total como CaCO3 No se puede
Mg (ppm) Mg Dureza como CaCO3 Dividir x 50 y Multipl. x 12.1
HCO3 (ppm) Alcalinidad como CaCO3 Dividir x 50 y Multipl. x 61
Ca Dureza como CaCO3 Ca (ppm) Dividir x 20 y Multipl. x 50
Mg Dureza como CaCO3 Mg (ppm) Dividir x 12.1 y Multipl. x 50
Dureza Total como CaCO3 Ca como CaCO3 y Mg como
CaCO3
Agregarlos
Alcalinidad como CaCO3 HCO3 (ppm) Dividir x 61 y Multipl. x 50
PH del agua
Se podría pensar que el pH del agua es importante, pero en realidad no lo es. Lo que
importa es el pH del mash, y ese número depende de todos los iones que hemos venido
discutiendo. En efecto, las concentraciones de iones no son relevantes en sí mismas, y
sólo cuando el agua se combina con una cantidad específica de grano es que se
determina el pH general, y ese es el pH que afecta la actividad de las enzimas del mash,
y su propensión para la extracción de taninos astringentes de las cáscaras de los granos.
Muchos fabricantes cometen el error de querer cambiar el pH del agua con sales o
ácidos, para conseguir el rango de pH del mash antes de agregar las maltas. Esto se
puede hacer si se tiene suficiente experiencia con una determinada receta como para
saber cuál resultará ser el pH del mash, pero es como poner el carro delante del caballo.
Es mejor preparar el mash, chequear el pH con test paper, y después hacer los
agregados que se crean necesarios para lograr el pH buscado. En la mayoría de los
casos no es necesario hacer ningún ajuste.
Sin embargo, a muchos no les gusta hacer el trabajo de prueba y error con el test paper
y el agregado de sales para conseguir el pH adecuado. Hay una manera de estimar el pH
del mash antes de empezar, y ese método se discutirá más adelante. Primero veremos
cómo la cantidad de grano afecta el pH del mash.
15.2 Balance de maltas y minerales
Cuando se prepara un mash con un 100% de malta molida gruesa y agua destilada, por
lo general el pH varía entre 5.7 - 5.8. (Recordar que el target es un pH de 5.1 - 5.5). La
acidez natural de los agregados de roasted specialty malts (por ej. caramel, chocolate,
Black) pueden tener un importante efecto sobre el pH del mash. El uso de dark crystal o
roasted malt como 20% del total de la receta de grano por lo general bajará el pH en
media unidad (.5pH). En agua destilada, un 100% de malta caramelo producirá un ph
de 4.5-4.8, chocolate malt4.3-4.5, y black malt 4.0-4.2. La química del agua
determinará cuánto afecta cada adición de malta. La mejor manera de explicar esto es
describir dos de las más famosas cervezas del mundo y sus aguas de fabricación. La
región Pilsen de la república Checa fue el lugar de nacimiento del estilo Pilsener. Una
Pils es una clear lager chispeante, con un definido sabor a lúpulo. El agua de Pilsen es
muy suave, libre de la mayoría de los minerales, y muy baja en bicarbonatos. Los
fabricantes usaban un acid rest para bajar el pH del mah al nivel de 5.1-5.5 usando sólo
maltas pale lager.
Tabla 14 - Influencia del agua de elaboración
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