97247236-How-to-Brew-John-Palmer-Espanol - Cerveza Casera
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HOW TO BREW INDICE<br />
Magnesio (Mg +2 )<br />
Peso Atómico = 24.3<br />
Peso Equivalente = 12.1<br />
Rango de Fabricación = 10-30 ppm<br />
Este ión se comporta de manera muy similar al Calcio en el agua, pero es menos eficaz.<br />
También contribuye a la dureza del agua. El Magnesio es un importante nutriente de la<br />
levadura en pequeñas cantidades (10 - 20 ppm), pero cantidades mayores a 50 ppm<br />
tienden a dar un sabor amargo a la cerveza. Niveles superiores a 125 ppm tienen un<br />
efec<strong>to</strong> laxante y diurético.<br />
Bicarbona<strong>to</strong> (HCO3 -1 )<br />
Peso Molecular = 61.0<br />
Peso Equivalente = 61.0<br />
Rango de Fabricación = 0-50 ppm para las pale y cervezas a base sólo de malta, 50-150<br />
ppm para las cervezas ámber de malta <strong>to</strong>stada, 150-250 ppm para las dark de malta<br />
<strong>to</strong>stada.<br />
La familia de iones de carbona<strong>to</strong> son los grandes determinantes de la química del agua<br />
de fabricación. El Carbona<strong>to</strong> (CO3 -2 ) es un ión alcalino que eleva el pH y neutraliza la<br />
acidez de la malta oscura. Su primo, el Bicarbona<strong>to</strong> (HCO3 -1 ) tiene la mitad de la<br />
capacidad "buffering", pero en realidad domina la química de la mayoría de los<br />
suplemen<strong>to</strong>s de agua para fabricación porque es la principal forma de carbona<strong>to</strong>s en<br />
agua con un pH menor a 8.4. El Carbona<strong>to</strong> mismo típicamente existe como menos del<br />
1% del <strong>to</strong>tal de especies de ácido carbona<strong>to</strong>/bicarbona<strong>to</strong>/carbónico hasta que el pH<br />
excede 8.4. El fabricante puede usar dos mé<strong>to</strong>dos para bajar el nivel de bicarbona<strong>to</strong><br />
hasta el rango nominal de 50 -150 ppm para la mayoría de las pale ales, o aún más bajo<br />
para las light lager como la Pilsener. Es<strong>to</strong>s mé<strong>to</strong>dos son hervido y dilución.<br />
El Carbona<strong>to</strong> puede ser precipitado (ppt) como Carbona<strong>to</strong> de Calcio (CaCO3) por<br />
aireación y hervido, de acuerdo a la siguiente reacción:<br />
2HCO3 -1 + Ca +2 + 02 gas CaCO3 (ppt) + H2O + CO2 gas<br />
Donde el oxígeno de la aireación actúa como un catalizador y el calor del hervido evita<br />
que el dióxido de carbono disuel<strong>to</strong> vuelva al agua y produzca ácido carbónico.<br />
Dilución es el mé<strong>to</strong>do más fácil de producir agua de bajo carbona<strong>to</strong>. Usar agua<br />
destilada (comúnmente conocida como Agua Purificada para uso en planchas a vapor)<br />
en un rango de 1:1, y efectivamente se reducirá el nivel de bicarbona<strong>to</strong> a la mitad,<br />
aunque habrá una diferencia menor debido a reacciones buffering.<br />
Bot<strong>to</strong>m Line: Si se quiere convertir agua dura en blanda (por ej. para fabricar una<br />
Pilsener), la dilución con agua destilada es la mejor manera.<br />
Sulfa<strong>to</strong> (SO4 -2 )<br />
Peso Molecular = 96.0<br />
Peso Equivalente = 48.0<br />
Rango de Fabricación = 50-150 ppm para cervezas normalmente amargas, 150-350<br />
ppm para cervezas muy amargas.<br />
El ión Sulfa<strong>to</strong> también se combina con Ca y Mg y contribuye a la dureza permanente.<br />
Es<strong>to</strong> acentúa el amargor del lúpulo, haciéndolo más seco y crujiente. De <strong>to</strong>das maneras,<br />
a una concentración mayor a 400 ppm, el amargor resultante puede resultar astringente<br />
y desagradable; y a concentraciones superiores a 750 ppm, puede causar diarrea. El