97247236-How-to-Brew-John-Palmer-Espanol - Cerveza Casera

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HOW TO BREW INDICE
terminaciones disponibles, y puede remover una cantidad de maltosa muy eficazmente
(como una podadora de cercos). De todas maneras, debido probablemente a su
tamaño/estructura, beta no puede acercarse a las uniones de las ramificaciones. Deja de
actuar a aproximadamente 3 glucosas de distancia de una unión de ramas, dejando atrás
un "beta amylase limit dextrin".
Alpha amylase también actúa hidrolizando los eslabones de una cadena simple, pero
puede atacarlos de cualquier manera, muy similar a la manera de trabajar de las tijeras.
Las alpha amylase son instrumentales para separar las grandes amylopectinas en otras
más pequeñas y en amylosas, creando más terminaciones sobre las que las beta
amylasas pueden actuar. Alpha puede introducirse dentro de una unidad de glucosa de
una amylopectina, y deja atrás un " alpha amylase limit desxtrin".
La temperatura de mashing que más frecuentemente se menciona es de alrededor de
67,2ºC. Esto es un compromiso entre las temperaturas más favorables para las dos
enzimas. Alpha actúa mejor a 67,7°C - 72,2ºC, mientras que beta es desnaturalizada (la
molécula se separa) a esa temperatura, trabajando mejor entre 55°C - 65,5ºC.
Chequeo de Conversión
Se puede usar iodo (o iodophoro) para chequear una muestra del mosto y ver si los
almidones se han convertido completamente en azúcares. Como se recordará de química
de la secundaria, iodo hace que el almidón se vuelva negro. Las enzimas el mash
deberían convertir la totalidad de los almidones, de manera que no debiera haber ningún
cambio de color al agregar un par de gotas de iodo a la muestra del mash. (La muestra
no debe tener ninguna partícula de granos). El iodo agregará solamente un ligero tinte o
color rojizo, en oposición al flash de negro definido si el almidón está presente. Los
mostos altos en dextrinas producirán un definido tono rojizo cuando se agrega iodo.
¿Qué significan para el fabricante estas temperaturas y enzimas? La aplicación práctica
de este conocimiento permite preparar el mosto en términos de su fermentabilidad. Una
temperatura más baja del mash, menor o igual a 65,5ºC, produce una cerveza de menos
cuerpo, y más seca. Una temperatura más alta, mayor o igual a 68,8ºC, da como
resultado una cerveza menos fermentable, y más dulce. Aquí es donde el fabricante
puede realmente ajustar un mosto para producir mejor un particular estilo de cerveza.
14.6 Manejo del descanso de conversión de almidones
Además de la temperatura, hay otros dos factores que afectan la actividad de la enzima
amylase. Estos son el grado de aprovechamiento del agua y el pH. La beta amylase es
favorecida por un bajo pH en el mosto, alrededor de 5.0. Alpha es favorecida por un pH
más alto, alrededor de 5.7. No obstante, un mosto beta/óptimo no es muy fermentable,
dejando una cantidad de almidones amylopectin sin convertir; se requieren alpha
amylases para dividir las cadenas más grandes y que los beta puedan trabajar sobre
ellas. Por lo tanto, un mosto alpha/óptimo no tendrá un porcentaje alto de maltosa, con
una despareja distribución de azúcares de complejidad variable. O sea que debe
establecerse un equilibrio entre los niveles óptimos de las dos enzimas.
Pueden usarse sales de fabricación para elevar o disminuir el pH del mash, pero con un
límite porque pueden afectar el sabor de la cerveza. El tratamiento del agua es un tema
importante, y se discutirá en detalle en el próximo capítulo. Para los principiantes,
generalmente es mejor dejar que el pH haga su trabajo, y trabajar sobre las otras
variables, siempre que el agua no sea demasiado dura, o demasiado blanda. La selección
de la malta apropiada puede influir tanto sobre el pH como el agregado de sales. El pH
del mosto en preparación puede medirse con pH test papers, que se venden en los
negocios de fabricación.