97247236-How-to-Brew-John-Palmer-Espanol - Cerveza Casera

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HOW TO BREW INDICE
pH óptimo es un poco bajo con respecto a la mayorías de los mashes, pero el pH de 5.3
de un mash típico no se aleja demasiado de lo óptimo. No es necesario intentar bajar el
pH del mash para facilitar el uso de estas enzimas. El descanso proteico típico a 48,8°C
- 54,4ºC es usado para dividir proteínas que de otra manera podrían provocar chill haze,
y puede mejorar la head retention. Este descanso debería usarse solamente cuando se
utilizan maltas moderadamente modificadas, o cuando se usan maltas totalmente
modificadas con una gran proporción (>25%) de grano sin maltear, como cebada en
copos, trigo, arroz o avena arrollada. El uso de descanso en un mash hecho a base de
maltas totalmente modificadas separaría las proteínas que dan cuerpo y head retention,
resultando en una cerveza liviana y aguada. El tiempo standard para un descanso
proteico es 20 - 30 minutos.
Las otras enzimas en este régimen de temperatura son las beta-glucanasas/cytasas -
partes de la familia de enzimas de celulosa - y son usadas para separar los beta glucanos
de trigo malteado o sin maltear, arroz, avena arrollada y cebada sin maltear. Estas
glucan hemi-celluloses son responsables de la gomosidad del preparado, y si no se los
divide hacen que el mash se convierta en una masa sólida lista para ser horneada.
Afortunadamente, el nivel óptimo de temperatura para las enzimas beta glucanasa está
por debajo del requerido por las proteolíticas. Esto permite un descanso a 36,6°C - 45ºC
durante 20 minutos para separar o desactivar las gomas sin afectar a las proteínas
responsables de cuerpo y head retention. Este descanso es necesario únicamente cuando
se incorpora al mash una gran cantidad (>25%) de trigo sin maltear o en copos, arroz o
avena arrollada. Un mash o lauter pegajoso a partir de cantidades menores puede
manejarse incrementando la temperatura en el momento de lautering (Mashout). Ver el
Capítulo 17 -" Producción del Mosto - Lautering" para mayor información.
14.5 Conversión del almidón / Descanso de sacarificación
Finalmente se llega al evento principal: hacer azúcar a partir de las reservas de almidón.
En este régimen las enzimas diastáticas comienzan a actuar sobre los almidones,
convirtiéndolos en azúcares (de ahí el término sacarificación). Las amilasas son enzimas
que actúan hidrolizandos los eslabones de la cadena entre las moléculas individuales de
glucosa que conforman la cadena de almidón. Una cadena simple de almidón es llamada
una amylosa. Una cadena ramificada (que puede considerarse constituida por cadenas
de amylosa) es llamada una amylopectina. Estos almidones son moléculas polares y
tienen diferentes terminaciones. (Pensar en una línea de baterías). Una amylopectina
difiere de una amylasa (además de ser ramificada) por tener un tipo diferente de eslabón
en la punta de la rama, el cual no es afectado por las enzimas diastáticas. (O,
teóricamente, levemente en el mejor de los casos).
Volvamos a la alegoría del trabajo en el jardín. Hay dos herramientas para fabricar
azúcar: un par de tijeras (Alpha amylasa) y una podadora de cercos (Beta amylasa).
Mientras beta es preexistente, alfa es creada vía modificación de las proteínas en la
cubierta de aleuronas durante el malteado. En otras palabras, la podadora está en el
garage, pero las tijeras están en alguna parte afuera sobre el pasto. Tampoco la amylase
se tornará soluble y usable hasta que el mash alcance la temperatura de descanso
proteico, y en el caso de maltas moderadamente modificadas, alpha amylase puede tener
un poco de génesis que completar.
Beta amylase trabaja hidrolizando los eslabones de una cadena simple, pero puede
actuar solamente sobre las terminaciones "twig" (brote) de la cadena, y no sobre las
terminaciones "root" (raíz). Puede remover sólo una unidad de azúcar (maltosa) por vez,
y lo mismo con la amylosa: trabaja secuencialmente. (Una unidad de maltosa está
compuesta por dos unidades de glucosa). Sobre una amylopectina hay muchas