97247236-How-to-Brew-John-Palmer-Espanol - Cerveza Casera
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HOW TO BREW INDICE<br />
pH óptimo es un poco bajo con respec<strong>to</strong> a la mayorías de los mashes, pero el pH de 5.3<br />
de un mash típico no se aleja demasiado de lo óptimo. No es necesario intentar bajar el<br />
pH del mash para facilitar el uso de estas enzimas. El descanso proteico típico a 48,8°C<br />
- 54,4ºC es usado para dividir proteínas que de otra manera podrían provocar chill haze,<br />
y puede mejorar la head retention. Este descanso debería usarse solamente cuando se<br />
utilizan maltas moderadamente modificadas, o cuando se usan maltas <strong>to</strong>talmente<br />
modificadas con una gran proporción (>25%) de grano sin maltear, como cebada en<br />
copos, trigo, arroz o avena arrollada. El uso de descanso en un mash hecho a base de<br />
maltas <strong>to</strong>talmente modificadas separaría las proteínas que dan cuerpo y head retention,<br />
resultando en una cerveza liviana y aguada. El tiempo standard para un descanso<br />
proteico es 20 - 30 minu<strong>to</strong>s.<br />
Las otras enzimas en este régimen de temperatura son las beta-glucanasas/cytasas -<br />
partes de la familia de enzimas de celulosa - y son usadas para separar los beta glucanos<br />
de trigo malteado o sin maltear, arroz, avena arrollada y cebada sin maltear. Estas<br />
glucan hemi-celluloses son responsables de la gomosidad del preparado, y si no se los<br />
divide hacen que el mash se convierta en una masa sólida lista para ser horneada.<br />
Afortunadamente, el nivel óptimo de temperatura para las enzimas beta glucanasa está<br />
por debajo del requerido por las proteolíticas. Es<strong>to</strong> permite un descanso a 36,6°C - 45ºC<br />
durante 20 minu<strong>to</strong>s para separar o desactivar las gomas sin afectar a las proteínas<br />
responsables de cuerpo y head retention. Este descanso es necesario únicamente cuando<br />
se incorpora al mash una gran cantidad (>25%) de trigo sin maltear o en copos, arroz o<br />
avena arrollada. Un mash o lauter pegajoso a partir de cantidades menores puede<br />
manejarse incrementando la temperatura en el momen<strong>to</strong> de lautering (Mashout). Ver el<br />
Capítulo 17 -" Producción del Mos<strong>to</strong> - Lautering" para mayor información.<br />
14.5 Conversión del almidón / Descanso de sacarificación<br />
Finalmente se llega al even<strong>to</strong> principal: hacer azúcar a partir de las reservas de almidón.<br />
En este régimen las enzimas diastáticas comienzan a actuar sobre los almidones,<br />
convirtiéndolos en azúcares (de ahí el término sacarificación). Las amilasas son enzimas<br />
que actúan hidrolizandos los eslabones de la cadena entre las moléculas individuales de<br />
glucosa que conforman la cadena de almidón. Una cadena simple de almidón es llamada<br />
una amylosa. Una cadena ramificada (que puede considerarse constituida por cadenas<br />
de amylosa) es llamada una amylopectina. Es<strong>to</strong>s almidones son moléculas polares y<br />
tienen diferentes terminaciones. (Pensar en una línea de baterías). Una amylopectina<br />
difiere de una amylasa (además de ser ramificada) por tener un tipo diferente de eslabón<br />
en la punta de la rama, el cual no es afectado por las enzimas diastáticas. (O,<br />
teóricamente, levemente en el mejor de los casos).<br />
Volvamos a la alegoría del trabajo en el jardín. Hay dos herramientas para fabricar<br />
azúcar: un par de tijeras (Alpha amylasa) y una podadora de cercos (Beta amylasa).<br />
Mientras beta es preexistente, alfa es creada vía modificación de las proteínas en la<br />
cubierta de aleuronas durante el malteado. En otras palabras, la podadora está en el<br />
garage, pero las tijeras están en alguna parte afuera sobre el pas<strong>to</strong>. Tampoco la amylase<br />
se <strong>to</strong>rnará soluble y usable hasta que el mash alcance la temperatura de descanso<br />
proteico, y en el caso de maltas moderadamente modificadas, alpha amylase puede tener<br />
un poco de génesis que completar.<br />
Beta amylase trabaja hidrolizando los eslabones de una cadena simple, pero puede<br />
actuar solamente sobre las terminaciones "twig" (brote) de la cadena, y no sobre las<br />
terminaciones "root" (raíz). Puede remover sólo una unidad de azúcar (mal<strong>to</strong>sa) por vez,<br />
y lo mismo con la amylosa: trabaja secuencialmente. (Una unidad de mal<strong>to</strong>sa está<br />
compuesta por dos unidades de glucosa). Sobre una amylopectina hay muchas