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MANUAL DE FORMACIÓN EN HIGIENE ALIMENTARIA PARA MANIPULADORES DE PRODUCTOS ALIMENTICIOS
Edición realizada por Asociación Nacional de Manipuladores de Alimentos © 2012
En caso de dudas en la lectura puede contactar con su tutor en: tutor@asonaman.es
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ACTIVIDAD LABORAL COMIDAS PREPARADAS
TEMA 2: VÍAS DE CONTAMINACIÓN DE LOS ALIMENTOS
La higiene alimentaria es, sin lugar a dudas, el factor de calidad fundamental en la salubridad de los
alimentos. Su carencia afecta, no solo a una cuestión de gusto o ambiente, sino a lo más importante
que el hombre posee, que es su salud. La empresa que no cuida la higiene, comete un acto de
negligencia grave, por el que pueden sobrevenirse responsabilidades penales y pone en riesgo su
futuro.
Los alimentos pueden ser vehículo de muchas enfermedades,
algunas debidas a sus propias características como las
setas venenosas o ciertas bayas silvestres, pero en la mayoría
de los casos son originadas por agentes externos. Cuando
estos se introducen en el alimento se dice que ha habido
una contaminación. El agente bacteriano que con más frecuencia
contamina los alimentos es la Salmonella, que ocasiona un
50% de los brotes, principalmente de mayo a septiembre.
Para reducir el número de enfermedades transmitidas por los alimentos, se está dando mucha importancia
a la formación de los manipuladores, ya que se ha demostrado que la educación sanitaria
es lo realmente eficaz en la prevención de estas enfermedades.
Durante el periodo de manipulación, un alimento puede contaminarse por distintos tipos de agentes:
los peligros o contaminantes físicos, los químicos y los biológicos.
1- PELIGROS FÍSICOS
Los peligros físicos llegan a los alimentos de forma accidental o por descuido durante el
almacenamiento, elaboración y consumo, a través de:
a) Los insectos y roedores: Son un peligro físico. Si se almacenan los alimentos sin protección,
los insectos y roedores aprovechan para comérselos. Suelen dejar sus huellas en forma de pelos,
alas, huevos, materias fecales y orina, que se detectan a simple vista o a través de pruebas de
laboratorio. Son contaminantes muy desagradables y nocivos, porque generalmente van acompañados
de gérmenes que producen enfermedades en el hombre.
b) El medio ambiente: Pueden llegar a los alimentos trozos de vidrio, de madera, piedrecitas,
etc, que ocasionan molestias o heridas si se muerden mientras se está comiendo.
c) El manipulador: Es otro peligro físico. Si no se toman las debidas precauciones, se pueden
introducir durante el manejo de los alimentos de manera involuntaria: anillos, pulseras, horquillas,
restos de uñas, tiritas, cabellos, etc. Fumar mientras se trabaja es un error grave, porque
pueden caer en los alimentos restos de ceniza e incluso la propia colilla. Estos errores causarán una
horrible sensación en el cliente y un desprestigio sin precedentes para el establecimiento.