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ACTIVIDAD LABORAL COMIDAS PREPARADAS<br />
MANUAL DE FORMACIÓN EN HIGIENE ALIMENTARIA PARA MANIPULADORES DE PRODUCTOS ALIMENTICIOS<br />
CUADRO DE GESTION PARA LA ELABORACION DE PLATOS DE PASTA<br />
REGISTRO<br />
MEDIDAS<br />
CORRECTORAS<br />
LIMITE CRITICO VIGILANCIA<br />
MEDIDAS<br />
PREVENTIVAS<br />
FASE PPC RIESGOS<br />
. Boletines<br />
analíticos, si<br />
procede<br />
. Devolución partida al<br />
proveedor<br />
. Programa analítico<br />
periódico y control de<br />
certificaciones<br />
aportadas por el<br />
proveedor<br />
. Especificaciones<br />
microbiológicas en<br />
cuanto a<br />
microorganismos<br />
patógenos<br />
. Establecer<br />
características<br />
organolépticas y<br />
especificaciones<br />
analíticas con el<br />
proveedor<br />
. Carga microbiana<br />
elevada<br />
Recepción mat.<br />
prima<br />
. Temperatura<br />
inadecuada<br />
. Ingredientes<br />
congelados<br />
. Documentac.<br />
proveedor<br />
. Advertencia al<br />
proveedor y en su caso<br />
cambio de proveedor<br />
. Control temperatura<br />
. Registro Tª<br />
. Especificaciones de<br />
compra<br />
. Ingredientes<br />
recibidos fuera de<br />
especificaciones<br />
. Ingredientes<br />
refrigerados<br />
. Inspección por<br />
partida<br />
. Calidad concertada<br />
proveedores (garantía<br />
sanitaria)<br />
. Medidas<br />
correctoras<br />
. Límite temperatura<br />
según productos<br />
. Ingredientes Tª<br />
ambiente<br />
. Control visual del<br />
producto<br />
. Fijación temperatura<br />
. Propias del producto<br />
(RTS)<br />
. Documentac.<br />
proveedor<br />
. Control por partida . Devolución partida<br />
. Envoltura protectora<br />
ampliamente dañada<br />
(solo envases)<br />
. Envoltura protectora<br />
intacta y cond.<br />
higiénicas adecuadas<br />
. Presencia de<br />
partículas extrañas<br />
Recepción<br />
envases y<br />
embalajes<br />
. Medidas<br />
correctoras<br />
. Advertencia al<br />
proveedor y en su caso<br />
cambio de proveedor<br />
. Especificaciones de<br />
compra<br />
. Calidad concertada<br />
proveedores (garantía<br />
sanitaria)<br />
. Material deficiente<br />
o defectuoso (en<br />
origen)<br />
. Boletines<br />
analíticos<br />
. Bloqueo y análisis de<br />
productos sospechosos<br />
. Control periódica de<br />
la temperatura<br />
. Control temperatura<br />
según productos<br />
. Fijación temperatura<br />
. Proliferación<br />
microbiológica de la<br />
carga existente por<br />
Tª inadecuada<br />
Almacenamiento<br />
mat. prima<br />
. Registro Tª<br />
. Establecer tiempo de<br />
almacenamiento<br />
. Rectificación<br />
condiciones de<br />
. Control periódico<br />
condiciones<br />
. Cumplimiento<br />
condiciones específicas<br />
. Ingredientes<br />
congelados<br />
Edición realizada por Asociación Nacional de Manipuladores de Alimentos © 2012<br />
En caso de dudas en la lectura puede contactar con su tutor en: tutor@asonaman.es<br />
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