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MANUAL DE FORMACIÓN EN HIGIENE ALIMENTARIA PARA MANIPULADORES DE PRODUCTOS ALIMENTICIOS
Edición realizada por Asociación Nacional de Manipuladores de Alimentos © 2012
En caso de dudas en la lectura puede contactar con su tutor en: tutor@asonaman.es
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ACTIVIDAD LABORAL COMIDAS PREPARADAS
Las comidas preparadas cocinadas, incluidas las descongeladas, se dejarán en las cámaras frigoríficas
hasta su uso y se recalentarán en el menor tiempo posible de manera que el centro del
alimento alcance una temperatura de 65ºC. solo podrán recalentarse una vez tras la cocción.
Los envases y recipientes utilizados para comidas preparadas se almacenarán protegidos de la
contaminación.
Las comidas preparadas que no se consuman en el mismo establecimiento donde se elaboran,
se envasarán adecuadamente, dependiendo del procedimiento de conservación y del proceso de
distribución.
Las autoridades competentes, en función del riesgo que presente el establecimiento, podrán
exigir a los responsables, que dispongan de comidas testigo, que representen las diferentes
comidas preparadas servidas a los consumidores diariamente. Estos platos testigo estarán claramente
identificados y fechados, conservados adecuadamente (refrigeración o congelación)
durante un mínimo de tres días.
Cocinado
El tiempo y temperatura de cocción tienen que ser suficientes para asegurar la salubridad de los
productos y preservar al máximo su valor nutritivo. La mayoría de los alimentos deben cocinarse a
80ºC como mínimo, para que estén perfectamente cocidos en su interior.
Estas temperaturas destruyen la mayoría de los gérmenes presentes en los alimentos. Por eso, es
difícil que los alimentos recién cocinados provoquen una toxiinfección alimentaria, pero si no se
consumen el día en que se cocinan, han de enfriarse rápidamente y conservarlos en refrigeración
a 3ºC durante un tiempo prudencial, siempre protegidos por tapaderas o papel de film.
Las ollas de vapor a presión permiten la destrucción de bacterias pero no garantizan la destrucción
de las formas esporuladas, por lo que no proporcionan alimentos esterilizados.
La fritura consiste en introducir un alimento en aceite caliente. Las grasas son importantes en la
preparación culinaria. Al calentarlas se modifican sus estructuras y pueden ser peligrosas para la
salud, si no se siguen los procedimientos correctos.
Los aceites poliinsaturados de origen vegetal, son los más adecuados para el cocinado porque
soportan mejor las temperaturas de 180ºC utilizados para los fritos. La mantequilla, el
aceite de coco y palma son menos saludables pues no reúnen esta característica.
Los aceites no deben mezclase ni reciclarse.
El cocinado a fuego lento proporciona generalmente una buena transferencia de calor, ya que persiste
una ebullición vigorosa a unos 100ºC. La convección es buena en estas condiciones y se
mantiene una temperatura constante. Son destruidos los microorganismos, algunas esporas y la
mayoría de las toxinas. Se recomienda consumir el alimento así cocinados en caliente.