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MANUAL DE FORMACIÓN EN HIGIENE ALIMENTARIA PARA MANIPULADORES DE PRODUCTOS ALIMENTICIOS
Edición realizada por Asociación Nacional de Manipuladores de Alimentos © 2012
En caso de dudas en la lectura puede contactar con su tutor en: tutor@asonaman.es
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ACTIVIDAD LABORAL COMIDAS PREPARADAS
tiempo estrictamente necesario. Los pescados y mariscos se contaminan con mucha facilidad por
las manos del manipulador y por los utensilios.
Mantenimiento de carnes
Las carnes deben conservarse en el frigorífico, en
recipientes provistos de una rejilla para que estén aisladas
del jugo que desprenden, pues en contacto con él
se deterioran con mayor facilidad.
La carne cruda y las canales de ave se almacenarán a
temperaturas bajas, alrededor de 2ºC y siempre separadas
de otros alimentos.
La trituración de la carne favorece la contaminación y el peligro de toxiinfección, ya que aumenta la
superficie de contacto con el aire. Por eso, cuando se manipulan carnes picadas hay que extremar
la higiene:
• Se picará en máquinas perfectamente limpias
• Se consumirá inmediatamente
Mantenimiento de verduras y hortalizas
En el momento de la recepción, hay que retirar las partes
más superficiales de las verduras de hoja y hortalizas para
evitar contaminaciones cruzadas, y deben desecharse los
productos que estén dañados, golpeados o deteriorados.
Las verduras y hortalizas destinadas al consumo en
crudo para ensaladas, gazpacho, etc., deben lavarse
inmediatamente antes de su preparación. Hay que evitar
mantenerlas en remojo, pues pierden parte de las vitaminas y sales. Es conveniente desinfectarlas
sumergiéndolas en una solución de agua potable con un desinfectante de uso alimentario
siguiendo las instrucciones indicadas por el fabricante. Después se lavarán con abundante
agua potable. Esta desinfección es especialmente importante cuando las verduras vayan
acompañadas de otros alimentos de origen animal (huevos, carnes, pescados, etc.), ya que son un
soporte nutritivo muy favorable a la multiplicación bacteriana.
Algunas verduras como las patatas, alcachofas, etc., se deterioran en contacto con el aire. El procedimiento
correcto de manipulación es pelarlas en el momento del consumo, lavarlas al chorro del
agua y cocinarlas.