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2- ALIMENTOS CRUDOS
MANUAL DE FORMACIÓN EN HIGIENE ALIMENTARIA PARA MANIPULADORES DE PRODUCTOS ALIMENTICIOS
Mantenimiento de huevos y derivados
Se rechazarán para el consumo los huevos:
• Que tengan la cáscara rota o sucia
• Que no lleven fecha de caducidad y envasado
Edición realizada por Asociación Nacional de Manipuladores de Alimentos © 2012
En caso de dudas en la lectura puede contactar con su tutor en: tutor@asonaman.es
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ACTIVIDAD LABORAL COMIDAS PREPARADAS
Deben de lavarse justo antes de su uso bajo el grifo de agua corriente y luego secarlos con
papel.
Los huevos frescos se conservan de 0 a 2ºC por un periodo máximo de tres semanas
Las mayonesas son alimentos muy nutritivos elaboradas con huevos crudos donde la Salmonella y
otros gérmenes se multiplican con gran facilidad.
Como medida preventiva para evitar toxiinfecciones alimentarias causadas por la Salmonella, la
Consejería de Sanidad y FOSUM publicaron la Orden de 18 de enero de 1990, que obliga a los
establecimientos de restauración a sustituir el huevo por ovoproductos pasteurizados en la preparación
de mayonesas, salsas y cremas de elaboración propia, excepto cuando estos alimentos se
cocinan a más de 75ºC.
El uso de ovoproductos no garantiza que el alimento se vuelva a contaminar en el transcurso
de su manipulación, por lo que se tratarán con las mismas medidas higiénicas que las
mayonesas y salsas elaboradas con huevos frescos.
Se recomienda siempre el uso de mayonesas industrializadas que llevan conservantes, aunque
una vez abiertas se deberán mantener tapadas y en refrigeración.
Las cremas y natillas deben conservarse con especial atención pues constituyen una de las vías
más frecuentes de toxiinfección alimentaria. Para evitarlo se debe extremar la higiene en la manipulación
y conservarlas en frigorífico hasta el momento de su consumo, por un periodo máximo de
veinticuatro horas.
Mantenimiento de pescados y mariscos
Los pescados deben conservarse en frío, perfectamente
limpios de escamas y vísceras, y tapados para evitar que
contaminen o transmitan olores al resto de alimentos.
Los mariscos se deterioran tan pronto o más que el pescado,
porque suelen vivir en aguas poco profundas cerca de
las costas, donde se contaminan por aguas residuales. Por
eso nunca se dejarán a temperatura ambiente más que el