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MANUAL DE FORMACIÓN EN HIGIENE ALIMENTARIA PARA MANIPULADORES DE PRODUCTOS ALIMENTICIOS
Edición realizada por Asociación Nacional de Manipuladores de Alimentos © 2012
En caso de dudas en la lectura puede contactar con su tutor en: tutor@asonaman.es
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ACTIVIDAD LABORAL COMIDAS PREPARADAS
TEMA 11: PARTE ESPECÍFICA COMIDAS PREPARADAS
1- MANTENIMIENTO DE LOS ALIMENTOS
Los alimentos que se reciben para su manipulación pueden estar contaminados por microorganismos
procedentes de su origen o de los procesos a los que se ha sometido. Estos microorganismos
pueden sobrevivir en los alimentos si no están bien cocinados o se consumen en crudo. Por eso,
los alimentos deben mantenerse correctamente.
Contaminación cruzada. Principio de marcha adelante
¿Qué es?
Es la producida, desde un alimento crudo, portador de gérmenes patógenos, a otro elaborado
y listo para el consumo.
¿Cómo se produce?
El alimento elaborado se contamina a través de utensilios, maquinaria, planos de trabajo, ropa o
manos del manipulador.
¿Cómo se previene?
Para evitar una contaminación cruzada hay que seguir el principio de marcha adelante, que consiste
en hacer una estricta separación entre las operaciones iniciales de almacenamiento y preparación
de las materias primas, y la fase final de manipulación y conservación de los alimentos
ya elaborados. Para ello, se necesita disponer de áreas separadas y emplear equipos y utensilios
diferentes para el manejo de alimentos crudos y elaborados.
Un alimento limpio debe ir siempre a zonas limpias y nunca retroceder hacia las zonas de
desbrozado y desescamado (zonas sucias).
Esta técnica de marcha adelante es un principio básico para obtener alimentos salubres.
Cuando la disposición de los locales no permita una diferenciación de zonas, debe haber una separación
en el tiempo de manipulación de alimentos crudos y elaborados, después de una limpieza y
desinfección de las manos, de los operarios, de los equipos y utensilios.
De modo especial, se puede adoptar medidas preventivas en algunos productos:
• Huevos y derivados
• Pescados y mariscos
• Carnes
• Verduras y hortalizas
• Frutas