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MANUAL DE FORMACIÓN EN HIGIENE ALIMENTARIA PARA MANIPULADORES DE PRODUCTOS ALIMENTICIOS<br />
Un límite crítico debe cumplir dos características:<br />
• Poderse vigilar rutinariamente<br />
• Poderse resolver de inmediato<br />
Edición realizada por Asociación Nacional de Manipuladores de Alimentos © 2012<br />
En caso de dudas en la lectura puede contactar con su tutor en: tutor@asonaman.es<br />
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ACTIVIDAD LABORAL COMIDAS PREPARADAS<br />
Por ejemplo: para la refrigeración de alimentos, el límite crítico es 3ºC. si se supera esta temperatura<br />
puede comenzar el crecimiento bacteriano.<br />
4. Sistema de vigilancia<br />
Consiste en la comprobación sistemática de que los puntos críticos se encuentran dentro de los<br />
límites críticos y de que se están aplicando las medidas preventivas establecidas. La vigilancia<br />
consiste en la observación visual, valoración sensorial y determinaciones físicas, químicas<br />
y microbiológicas (analíticas). No tiene porqué ser diaria, pero su frecuencia debe ser suficiente<br />
para garantizar que el Punto Crítico está bajo control.<br />
Un ejemplo sería la toma de muestras de superficies para comprobar que el protocolo de limpieza<br />
y desinfección es el adecuado.<br />
5. Toma de medidas correctoras<br />
Cuando se comprueba que se han superado los límites críticos y que los alimentos no<br />
satisfacen el control de calidad, se aplicarán las medidas correctoras que eviten que el<br />
alimentos llegue en estas condiciones al consumidor.<br />
Por ejemplo: Cuando la temperatura de la cámara supera los 3ºC, dependiendo de la subida de<br />
temperatura y del tiempo que lleve fuera de control, se deberá:<br />
• Enfriar rápidamente el producto<br />
• Cocinarlo rápidamente<br />
• Rechazarlo<br />
6. Verificación del sistema<br />
Es un sistema de autocontrol para comprobar que el método APPCC está funcionando correctamente,<br />
en el que se pueden emplear técnicas de analítica tradicional.<br />
7. Registro de datos<br />
Se tendrá un registro en el que se irán anotando todos los datos relativos a los principios<br />
anteriores y su aplicación.<br />
Las empresas del sector alimentario deben establecer sistemas de autocontrol que garanticen un<br />
examen de los riesgos en las diferentes fases de elaboración de sus productos.<br />
El sistema APPCC es un programa integral y sistemático de identificación de peligros, evaluación<br />
de riesgos y establecimiento de métodos preventivos para el control de los posibles deterioros de<br />
la salubridad de los alimentos en la cadena alimentaria