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MANUAL DE FORMACIÓN EN HIGIENE ALIMENTARIA PARA MANIPULADORES DE PRODUCTOS ALIMENTICIOS
Un límite crítico debe cumplir dos características:
• Poderse vigilar rutinariamente
• Poderse resolver de inmediato
Edición realizada por Asociación Nacional de Manipuladores de Alimentos © 2012
En caso de dudas en la lectura puede contactar con su tutor en: tutor@asonaman.es
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ACTIVIDAD LABORAL COMIDAS PREPARADAS
Por ejemplo: para la refrigeración de alimentos, el límite crítico es 3ºC. si se supera esta temperatura
puede comenzar el crecimiento bacteriano.
4. Sistema de vigilancia
Consiste en la comprobación sistemática de que los puntos críticos se encuentran dentro de los
límites críticos y de que se están aplicando las medidas preventivas establecidas. La vigilancia
consiste en la observación visual, valoración sensorial y determinaciones físicas, químicas
y microbiológicas (analíticas). No tiene porqué ser diaria, pero su frecuencia debe ser suficiente
para garantizar que el Punto Crítico está bajo control.
Un ejemplo sería la toma de muestras de superficies para comprobar que el protocolo de limpieza
y desinfección es el adecuado.
5. Toma de medidas correctoras
Cuando se comprueba que se han superado los límites críticos y que los alimentos no
satisfacen el control de calidad, se aplicarán las medidas correctoras que eviten que el
alimentos llegue en estas condiciones al consumidor.
Por ejemplo: Cuando la temperatura de la cámara supera los 3ºC, dependiendo de la subida de
temperatura y del tiempo que lleve fuera de control, se deberá:
• Enfriar rápidamente el producto
• Cocinarlo rápidamente
• Rechazarlo
6. Verificación del sistema
Es un sistema de autocontrol para comprobar que el método APPCC está funcionando correctamente,
en el que se pueden emplear técnicas de analítica tradicional.
7. Registro de datos
Se tendrá un registro en el que se irán anotando todos los datos relativos a los principios
anteriores y su aplicación.
Las empresas del sector alimentario deben establecer sistemas de autocontrol que garanticen un
examen de los riesgos en las diferentes fases de elaboración de sus productos.
El sistema APPCC es un programa integral y sistemático de identificación de peligros, evaluación
de riesgos y establecimiento de métodos preventivos para el control de los posibles deterioros de
la salubridad de los alimentos en la cadena alimentaria