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MANUAL DE FORMACIÓN EN HIGIENE ALIMENTARIA PARA MANIPULADORES DE PRODUCTOS ALIMENTICIOS
6- PRINCIPIOS DEL SISTEMA APPCC
Los siete principios del método APPCC están reconocidos internacionalmente
y
publicados en el Codex Alimentarius, así como en el Nacional Advisory
Comité on
microbiological criteria for foods. Estos principios son:
1. Análisis de Peligros y Valoración de su Gravedad
Edición realizada por Asociación Nacional de Manipuladores de Alimentos © 2012
En caso de dudas en la lectura puede contactar con su tutor en: tutor@asonaman.es
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ACTIVIDAD LABORAL COMIDAS PREPARADAS
El análisis de peligros consiste en identificar aquellos riesgos cuya eliminación o
reducción es necesaria para suministrar alimentos seguros. Esta valoración debe tener
en cuenta las consecuencias para la salud del consumidor y su gravedad.
Los peligros que pueden presentar los alimentos son los contaminantes físicos
(espinas, pelos, cristales,…), químicos (restos de plaguicidas, metales pesados,…) y
biológicos (bacterias, toxinas,…).
2. Determinación de los puntos de control crítico: Punto crítico (PC)
Punto Crítico es un lugar, una práctica o un procedimiento en el que se
puede ejercer control sobre uno o más factores, en ellos puede aparecer un
riesgo inaceptable para la salud del consumidor y la economía o la imagen de la
empresa.
No todas las fases son puntos críticos, sólo aquellas cuyos controles supriman o
eliminen los peligros.
Por ejemplo: la fase de cocción es un Punto Crítico, ya que el control de la
temperatura de cocción va a evitar la presencia de bacterias en los alimentos.
3. Especificación de límites críticos
Un límite crítico es el valor que diferencia la aceptabilidad de la no aceptabilidad
en una determinada fase del proceso. Es el valor a partir del cual existe riesgo para la
salud del consumidor en el punto crítico.
Tipos de límites críticos:
• Físicos: temperatura, tiempo,…
• Químicos: sal, pH, cloro,…
• Microbiológicos: mohos,…