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MANUAL DE FORMACIÓN EN HIGIENE ALIMENTARIA PARA MANIPULADORES DE PRODUCTOS ALIMENTICIOS
Edición realizada por Asociación Nacional de Manipuladores de Alimentos © 2012
En caso de dudas en la lectura puede contactar con su tutor en: tutor@asonaman.es
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ACTIVIDAD LABORAL COMIDAS PREPARADAS
Las puertas serán fáciles de limpiar y de desinfectar, de superficies limpias y no absorbentes.
Los planos de trabajo deben ser lisos, de materiales impermeables, no absorbentes ni tóxicos
y de fácil limpieza. Serán resistentes a la corrosión, a un lavado y desinfectado frecuente, a
los golpes, cortes ralladuras, distorsiones y descomposición. Los más recomendables son los de
acero inoxidable, aunque pueden utilizarse otros metales, de cerámica, de plástico y de cauchos.
La madera y otros materiales absorbentes no deben utilizarse para las superficies, salvo que hayan
sido tratadas y autorizadas para este fin. Si se va a cortar alimentos de alto riesgo deben utilizarse
tablas de polipropileno o de un material semejante, ya que tiene la superficie lisa y esto hace que
se limpien y desinfecten con facilidad, aunque algunos se agrietan o rayan, lo que hace más difícil
su limpieza.
Los sanitarios deben ser exclusivos para el personal manipulador, alejados y sin comunicación
directa con los locales donde se manipulen alimentos. Dispondrán de suficientes inodoros de
cisterna conectados a un sistema de desagüe eficaz.
Es conveniente que haya duchas y vestuarios para el personal.
2- CARACTERÍSTICAS DE EQUIPOS Y UTENSILIOS
Todos los equipos y utensilios que entren en contacto con los productos alimenticios deben
estar siempre limpios. Serán de materiales:
- Inoxidables
- Resistentes a golpes, corte, descomposiciones, etc.
- No absorbentes (no podrá usarse madera o mármol)
- Capaces de soportar usos repetidos y lavados frecuentes sin pérdida de sus características originales.
- Que no transmitan a los alimentos sustancias tóxicas o susceptibles de contaminación, ni tampoco
olores o sabores. No se utilizarán cuchillos en mal estado, ni platos desportillados.
Para facilitar la limpieza y desinfección completa, los equipos y maquinaria deben tener unos
requisitos comunes:
• Deben ser curvados, adosados entre ellos, con uniones estancas
• Es bueno que los equipos se desmonten con facilidad para permitir la limpieza y desinfección
de todas sus piezas
• Los equipos pesados y la maquinaria pesada no deben fijarse al suelo ni a la pared. Es
conveniente que tengan ruedas con frenos para moverlos fácilmente, si esto no es posible,
estarán colocados con la suficiente separación para poder limpiarlos correctamente.