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MANUAL DE FORMACIÓN EN HIGIENE ALIMENTARIA PARA MANIPULADORES DE PRODUCTOS ALIMENTICIOS
Edición realizada por Asociación Nacional de Manipuladores de Alimentos © 2012
En caso de dudas en la lectura puede contactar con su tutor en: tutor@asonaman.es
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ACTIVIDAD LABORAL COMIDAS PREPARADAS
Para ello, el diseño del local ha de tener en cuenta el Principio de marcha adelante para evitar
contaminaciones por retroceso del alimento hacia zonas sucias. Para esto, las zonas y equipos
usados en la preparación de alimentos crudos estarán separadas de las zonas en las que se
manipulen alimentos cocinados. El flujo de trabajo será tan lineal como sea posible, los productos
crudos pasarán idealmente por una línea directa desde el área de recepción hacia el almacén, preparación,
cocinado y servicio hasta el consumidor.
Los locales deben tener pilas diferentes para el lavado de los alimentos y la limpieza de los instrumentos
de trabajo, ambas con agua potable caliente y fría.
Los lavamanos estarán equipados con pedal u otro sistema no manual, agua caliente,
jabón desinfectante y toallas de papel. Se instalarán suficientes lavamanos en las diferentes
áreas de la cocina. No se recomienda los secamanos por aire circulante que pueden transportar
partículas y contaminar alimentos y equipos.
Las paredes deben ser lisas y de fácil limpieza, de colores claros y sin relieves. Serán de
material impermeable, no absorbente y no tóxico. Es recomendable que sean baldosines con
esquinas redondeadas para facilitar el acceso, libres de desconchones y grietas, donde se acumula
la suciedad y proliferan insectos y gérmenes. La altura de los baldosines será adecuada a
las operaciones que se realicen en cada zona. Las zonas de contacto entre paredes y suelos
tendrán las esquinas redondeadas.
Los suelos deben ser lisos, impermeables y de fácil limpieza, no absorbentes, no tóxicos,
resistentes, no resbaladizos y de color claro. No deben presentar roturas. El gres, semigres y
terrazo son los más adecuados porque reúnen estas características. Lo ideal es que tengan una
pequeña inclinación hacia el desagüe, para facilitar la eliminación de líquidos. El flujo de
agua deberá de ir de zonas limpias a zonas sucias para evitar que el agua quede estancada. Si las
instalaciones son adecuadas, esta limpieza se puede hacer con mangueras a presión.
Los desagües deben estar cubiertos con rejilla para evitar la entrada de animales. (Insectos,
roedores)
Los techos deben ser lisos, de colores claros y con esquinas redondeadas para facilitar
la limpieza del polvo y la suciedad. Tanto los techos como los falsos techos deben impedir la
acumulación de suciedad, evitar la condensación y la formación de mohos.
Las ventanas y cualquier otro hueco que comunique con el exterior deben tener telas metálicas
(mosquiteras) para impedir la entrada de insectos y roedores. Han de ser fáciles de
desmontar para facilitar su limpieza. No debe abrirse durante la manipulación para evitar que
los alimentos se contaminen por corrientes de aire.
La ventilación debe ser adecuada para evitar corrientes de aire que transportan gérmenes
desde zonas sucias (aseos y basura) a zonas limpias (preparación, distribución, etc) y orientada de
manera que no pasen los olores a la sala.
La iluminación será suficiente para poder observar bien todas las posibles irregularidades.
Será blanca y estará protegida para evitar la caída de cristales.