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MANUAL DE FORMACIÓN EN HIGIENE ALIMENTARIA PARA MANIPULADORES DE PRODUCTOS ALIMENTICIOS
Edición realizada por Asociación Nacional de Manipuladores de Alimentos © 2012
En caso de dudas en la lectura puede contactar con su tutor en: tutor@asonaman.es
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ACTIVIDAD LABORAL COMIDAS PREPARADAS
TEMA 8: CARACTERÍSTICAS DE LAS INSTALACIONES,
EQUIPOS Y UTENSILIOS
El R.D. 852/2004 relativo a la higiene de los productos alimenticios, establece las
Normas de Higiene Relativas a los Productos Alimenticios en las distintas fases, desde
la compra y recepción hasta su venta o servicio. Durante este proceso, las empresas
del sector deben realizar actividades de autocontrol que detecten con facilidad los
puntos de riesgo que puedan contaminar los alimentos.
Uno de los puntos importantes para conseguir alimentos saludables es que los
locales por donde circulen los productos alimenticios estén limpios y en buen estado.
Según este Real Decreto, las características de las instalaciones, equipos y utensilios
para cualquier empresa del sector alimentario son:
1- CARACTERÍSTICAS DE LAS INSTALACIONES
El diseño y distribución de una empresa del sector alimentario se hará teniendo en cuenta la
actividad concreta que allí se realiza para facilitar la limpieza y el buen estado de las instalaciones.
Los locales deben tener capacidad suficiente para realizar las distintas actividades, con
zonas diferenciadas para la recepción de alimentos, almacén, manipulación de materias primas
y productos elaborados, etc.; y reducir el riesgo de contaminaciones cruzadas.
Para evitar una contaminación cruzada hay que seguir
el principio de marcha adelante, que consiste
en hacer una estricta separación entre las operaciones
iniciales de almacenamiento y preparación de
las materias primas, y la fase final de manipulación y
conservación de los alimentos ya elaborados. Para
ello, se necesita disponer de áreas separadas y emplear
equipos y utensilios diferentes para el manejo
de alimentos crudos y elaborados.
Un alimento limpio debe ir siempre a zonas limpias y nunca retroceder hacia las zonas de
desbrozado y descamado (zonas sucias).
Esta técnica de marcha adelante es un principio básico para obtener alimentos salubres.
Cuando la disposición de los locales no permita una diferenciación de zonas, debe haber una separación
en el tiempo de manipulación de alimentos crudos y elaborados, después de una limpieza y
desinfección de las manos, de los operarios, de los equipos y utensilios.