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MANUAL DE FORMACIÓN EN HIGIENE ALIMENTARIA PARA MANIPULADORES DE PRODUCTOS ALIMENTICIOS<br />
Edición realizada por Asociación Nacional de Manipuladores de Alimentos © 2012<br />
En caso de dudas en la lectura puede contactar con su tutor en: tutor@asonaman.es<br />
40<br />
ACTIVIDAD LABORAL COMIDAS PREPARADAS<br />
TEMA 7: LIMPIEZA, DESINFECCIÓN, DESINSECTACIÓN Y<br />
DESRATIZACIÓN DE LOS LOCALES<br />
En las empresas de alimentación debe establecerse un sistema de limpieza y Desinfección, Desinsectación<br />
y Desratización (D.D.D.) programado y periódico, de todos los locales, instalaciones y<br />
maquinarias para asegurar la higiene de las actividades que allí se realizan. Si todo está limpio y<br />
desinfectado y los alimentos se manipulan correctamente, no existirá riesgo para la salud del consumidor.<br />
1- LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE LOS LOCALES<br />
Limpieza<br />
La limpieza es un proceso en que la suciedad se disuelve o suspende en detergentes y se arrastra<br />
por el agua.<br />
Se limpia utilizando:<br />
Productos adecuados<br />
Un procedimiento correcto<br />
Con un programa de limpieza<br />
a) Productos adecuados de limpieza<br />
En el mercado existe una gran variedad de detergentes, los más utilizados son:<br />
• Detergentes ligeramente alcalinos:<br />
Son eficaces para eliminar los restos de alimentos de suelos, paredes, utensilios, etc.<br />
• Detergentes fuertemente alcalinos:<br />
Son muy poderosos para arrancar cera, grasa y suciedad atrasada. Se emplean en la máquina<br />
lavaplatos.<br />
• Detergentes neutros:<br />
Son detergentes suaves que se usan principalmente para el lavado de manos o superficies lisas de<br />
escasa suciedad.<br />
• Detergentes ácidos:<br />
Se usan para quitar incrustaciones en máquinas o cacharros muy sucios. Si se alternan con detergentes<br />
alcalinos se logra la eliminación de residuos calcáreos. Son muy fuertes y hay que usarlos<br />
con protección porque pueden dañar las manos y la cara.