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Técnica de congelación
MANUAL DE FORMACIÓN EN HIGIENE ALIMENTARIA PARA MANIPULADORES DE PRODUCTOS ALIMENTICIOS
Para seguir una óptima calidad en los productos congelados se debe:
Edición realizada por Asociación Nacional de Manipuladores de Alimentos © 2012
En caso de dudas en la lectura puede contactar con su tutor en: tutor@asonaman.es
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ACTIVIDAD LABORAL COMIDAS PREPARADAS
• Congelar sólo los alimentos frescos y en perfecto estado.
• Regular la temperatura del congelador a -18ºC o inferior al menos dos horas antes
• Manipular los alimentos lo menos posible y mantenerlos muy limpios
• Protegerlos de la humedad y del vapor con una envoltura
• Congelar los alimentos lo antes posible
• Enfriar los alimentos cocinados antes de congelarlos
Técnicas de descongelación
La descongelación lenta favorece la reabsorción de la humedad por las células y proporciona mayor
calidad al producto. Se puede descongelar:
• En frigorífico:
Aconsejable para piezas de un grosor mayor de 2 cm. Este método de elección para todos los
productos en general. Sacamos los alimentos del congelador y los ponemos en la nevera al menos
24 horas antes de su utilización, para que la descongelación sea lenta y no se rompa la cadena
de frío.
• Directamente al fuego:
Indicado para los trozos pequeños como las verduras, que están sometidas a un escaldado previo
a la congelación.
• En microondas:
Para productos de pequeño tamaño y de composición uniforme.
• Al chorro de agua fría:
Siempre cubiertos con el envase. Es el menos recomendable.
• Congelados industriales:
Siguiendo las instrucciones del envase.
Nunca deben descongelarse los alimentos en sitios calientes, pues se altera el sabor, la textura, el
valor nutritivo y se exponen a una contaminación.
4- ENVASADO
Los envases alimentarios han de ejercer una triple acción protectora:
• Química, porque deben impedir o permitir de forma selectiva el paso de algunos gases como el
oxígeno o el vapor de agua.
• Física, porque protegen al alimento de la luz, polvo, suciedad, daños mecánicos.
• Biológica, porque impiden el acceso de microorganismos e insectos.