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MANUAL DE FORMACIÓN EN HIGIENE ALIMENTARIA PARA MANIPULADORES DE PRODUCTOS ALIMENTICIOS
Para obtener los mejores resultados:
Edición realizada por Asociación Nacional de Manipuladores de Alimentos © 2012
En caso de dudas en la lectura puede contactar con su tutor en: tutor@asonaman.es
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ACTIVIDAD LABORAL COMIDAS PREPARADAS
• El producto deberá ser de alta calidad inicial.
• Las carnes, pescados y platos preparados se conservarán por debajo de los 3ºC
• Si no se tiene más que una cámara de frío, se dispondrá de zonas separadas para almacenar los
distintos tipos de alimentos, especialmente los alimentos crudos y los productos elaborados,
para evitar contaminaciones cruzadas (evitar que se pasen contaminantes de unos a otros).
• Se realizará un control periódico de la temperatura de todas las instalaciones de frío mediante
termómetros precisos, de fácil lectura, colocados en lugares de buena visibilidad o con dispositivos
de registro de temperatura.
2. La congelación
Consiste en someter los alimentos a temperaturas inferiores a -18ºC. El tiempo de almacenamiento
es limitado, ya que a estas temperaturas la actividad metabólica continúa lentamente, por lo
que si los alimentos pasan mucho tiempo(meses) en los congeladores, pierden sus características
de sabor, color y textura (se queman del frío). Los arcones congeladores tienen una línea roja de
seguridad que marca el nivel de almacenaje de los alimentos, ya que por encima de él no se alcanzan
los -18ºC.
3. La ultracongelación
Consiste en el enfriamiento rápido de los alimentos. Durante el proceso se forman cristales muy
pequeños en el interior de las células del alimento que no lesionan sus estructuras. Este procedimiento
mantiene mejor las características de los alimentos que la congelación.
Cadena de frío
Los alimentos refrigerados y congelados deben mantenerse siempre a temperatura de
conservación, de lo contrario se rompe la cadena de frío, se alteran sus características
organolépticas, se disjugan y aumenta el riesgo de multiplicación bacteriana durante el
proceso de descongelación.
La temperatura de conservación de los alimentos congelados y ultracongelados es inferior a -18ºC
durante el transporte en vehículos congeladores, donde las operaciones de carga y descargar deben
ser rápidas, y el almacenamiento en los puntos de venta. Los productos que necesitan refrigeración
deben conservarse de 0 a 5ºC durante su transporte, almacenamiento y exposición.
Existen algunos índices que permiten reconocer la interrupción de la cadena de frío, como:
• Formación de escarcha
• Coloraciones amarillentas en los pescados
• Textura blanda a la presión de los dedos
• Roturas y desgarros en los envases
• Envases húmedos