manual
manual
manual
Create successful ePaper yourself
Turn your PDF publications into a flip-book with our unique Google optimized e-Paper software.
2. Conservas<br />
MANUAL DE FORMACIÓN EN HIGIENE ALIMENTARIA PARA MANIPULADORES DE PRODUCTOS ALIMENTICIOS<br />
Es un método de conservación a largo plazo, ya que elimina<br />
las bacterias en su totalidad. Consiste en la introducción de<br />
los alimentos en envases herméticos y su esterilización por<br />
acción del calor. Es de los sistemas más utilizados.<br />
Edición realizada por Asociación Nacional de Manipuladores de Alimentos © 2012<br />
En caso de dudas en la lectura puede contactar con su tutor en: tutor@asonaman.es<br />
35<br />
ACTIVIDAD LABORAL COMIDAS PREPARADAS<br />
La técnica se ha mejorado mucho:<br />
• Esterilizando a temperaturas más altas durante tiempos más<br />
cortos.<br />
• Recubriendo los interiores de las latas de conservas con materiales inalterables.<br />
• Utilizando aditivos que protegen el alimento contra la oxidación y el cambio de color.<br />
Se desecharán las conservas cuando:<br />
• Al abrirlas se produzca una salida violenta de líquido y gas<br />
• El líquido aparezca turbio y grumoso<br />
• El alimento esté anormalmente blando<br />
• Se aprecie un olor o color extraño<br />
• La lata esté ennegrecida en el interior<br />
• Cuando la lata esté hinchada, golpeada u oxidada<br />
Antes de abrirlas se pueden conservar a temperatura ambiente, pero una vez abiertas, los alimentos<br />
que están en su interior, se conservarán en un envase adecuado, nunca en la propia lata y en<br />
el frigorífico.<br />
Las semiconservas: Son productos enlatados pero no esterilizados. Deben conservarse siempre<br />
en refrigeración durante el tiempo que indique el envase. Un ejemplo de este tipo de conserva<br />
son las anchoas.<br />
Alimentos conservados por acción del frío<br />
Es el método de conservación más eficaz, más fácil de aplicar y el que mantiene los alimentos en<br />
mejores condiciones. Existen diferentes técnicas según la temperatura a la que se someten los<br />
alimento:<br />
Refrigeración<br />
Congelación<br />
Ultracongelación<br />
1. La refrigeración<br />
Consiste en mantener los alimentos de 0ºC a 5ºC. Es el principal método de conservación<br />
actual porque las bajas temperaturas mantienen las propiedades de los alimentos y detienen la<br />
proliferación bacteriana por lo que aumenta el tiempo de conservación.