manual

2. Conservas
MANUAL DE FORMACIÓN EN HIGIENE ALIMENTARIA PARA MANIPULADORES DE PRODUCTOS ALIMENTICIOS
Es un método de conservación a largo plazo, ya que elimina
las bacterias en su totalidad. Consiste en la introducción de
los alimentos en envases herméticos y su esterilización por
acción del calor. Es de los sistemas más utilizados.
Edición realizada por Asociación Nacional de Manipuladores de Alimentos © 2012
En caso de dudas en la lectura puede contactar con su tutor en: tutor@asonaman.es
35
ACTIVIDAD LABORAL COMIDAS PREPARADAS
La técnica se ha mejorado mucho:
• Esterilizando a temperaturas más altas durante tiempos más
cortos.
• Recubriendo los interiores de las latas de conservas con materiales inalterables.
• Utilizando aditivos que protegen el alimento contra la oxidación y el cambio de color.
Se desecharán las conservas cuando:
• Al abrirlas se produzca una salida violenta de líquido y gas
• El líquido aparezca turbio y grumoso
• El alimento esté anormalmente blando
• Se aprecie un olor o color extraño
• La lata esté ennegrecida en el interior
• Cuando la lata esté hinchada, golpeada u oxidada
Antes de abrirlas se pueden conservar a temperatura ambiente, pero una vez abiertas, los alimentos
que están en su interior, se conservarán en un envase adecuado, nunca en la propia lata y en
el frigorífico.
Las semiconservas: Son productos enlatados pero no esterilizados. Deben conservarse siempre
en refrigeración durante el tiempo que indique el envase. Un ejemplo de este tipo de conserva
son las anchoas.
Alimentos conservados por acción del frío
Es el método de conservación más eficaz, más fácil de aplicar y el que mantiene los alimentos en
mejores condiciones. Existen diferentes técnicas según la temperatura a la que se someten los
alimento:
Refrigeración
Congelación
Ultracongelación
1. La refrigeración
Consiste en mantener los alimentos de 0ºC a 5ºC. Es el principal método de conservación
actual porque las bajas temperaturas mantienen las propiedades de los alimentos y detienen la
proliferación bacteriana por lo que aumenta el tiempo de conservación.