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MANUAL DE FORMACIÓN EN HIGIENE ALIMENTARIA PARA MANIPULADORES DE PRODUCTOS ALIMENTICIOS
• El ahumado:
Conserva por la acción antiséptica del humo. Se aplica a carnes y pescados.
• El embutido:
Conserva la carne picada con sales y especias.
• El adobo:
Es la adición de especias y condimentos a piezas enteras o trozos de carne.
Edición realizada por Asociación Nacional de Manipuladores de Alimentos © 2012
En caso de dudas en la lectura puede contactar con su tutor en: tutor@asonaman.es
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ACTIVIDAD LABORAL COMIDAS PREPARADAS
• La desecación:
Conserva el producto por acción de una corriente de aire y del sol (uvas pasas, ciruelas, higos secos,
etc.)
• La adición de azúcares:
Es otro método de conservación de productos utilizado para frutas escarchadas, dulce de membrillo,
mermeladas, etc. Por su alto contenido en azúcar, las mermeladas después de abiertas se
conservarán en el frigorífico para evitar el desarrollo de hongos.
• Conservas al vacío:
Se envasa el alimento en material plástico en ausencia de aire para impedir el desarrollo de bacterias
aerobias. Una vez roto el vacío, se debe consumir lo antes posible para evitar deterioros
en la calidad del producto.
Conservación por calor
1. Productos lácteos
Consiste en higienizar las leches por acción del calor. En
función de las temperaturas utilizadas hay varios procedimientos:
• Pasteurización:
Calentamiento a 62ºC durante 30 minutos. La leche pasteurizada
se conserva en el frigorífico durante 7 días.
• Esterilización:
Calentamiento a 121ºC durante 3 minutos. La leche esterilizada, se almacena en lugares frescos y
protegidos de la luz durante varias semanas, según indique el envase.
• Condensación o evaporación:
Estas leches, como están esterilizadas, se conservan en el almacén el tiempo que indique el envase.
• Liofilización:
Las leches en polvo, se conservan en sacos o latas bien cerradas y en lugares secos, pues tienden
a apelmazarse y a enrarecerse.