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MANUAL DE FORMACIÓN EN HIGIENE ALIMENTARIA PARA MANIPULADORES DE PRODUCTOS ALIMENTICIOS
Edición realizada por Asociación Nacional de Manipuladores de Alimentos © 2012
En caso de dudas en la lectura puede contactar con su tutor en: tutor@asonaman.es
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ACTIVIDAD LABORAL COMIDAS PREPARADAS
TEMA 6: COMPRA, RECEPCIÓN, ALMACENAMIENTO Y
CONSERVACIÓN DE LOS ALIMENTOS
1- COMPRA R RECEPCIÓN DE ALIMENTOS
Es imprescindible controlar los alimentos en el momento de su recepción porque al aceptarlos,
se asume la responsabilidad de todos los que lo han manipulado con anterioridad. Por eso,
este control debe realizarse en el momento de recibir el producto.
Los alimentos deben comprarse a proveedores autorizados que dispongan de un número
del RGSA (Registro General Sanitario de Alimentos). Nunca se comprarán alimentos a proveedores
clandestinos que no estén controlados por la autoridad sanitaria.
El responsable de la recepción de los alimentos debe hacer dos tipos de controles:
• Controles generales
• Controles especiales
Controles generales
a) Los alimentos envasados
• Deben estar limpios, secos y con los precintos sin romper
• Con la fecha de caducidad o de consumo preferente en la etiqueta
• Las conservas no deben presentar signos de abolladuras, abombamiento ni oxidación
• Los aditivos alimentarios llevarán la información necesaria para su correcta utilización
b) Los alimentos no envasados
• Deben tener buenas características organolépticas (color, olor, aspecto, textura)
• Los lotes deben ser homogéneos
Controles especiales
Algunos alimentos necesitan controles especiales, como:
a) Los pescados y crustáceos frescos:
Se comprobará el estado de frescura observando el olor, la piel (lisa y escamas pegadas al cuerpo),
los ojos (brillantes y sin hundir), las branquias (rojas y separadas), los bigotes (enteros), etc., y la
ausencia de parásitos. Deben adquirirse preferentemente enteros, en recipientes cubiertos
de hielo y sin agua.
b) Los moluscos bivalvos:
Procederán de centros de expedición con Registro Sanitario y siempre se rechazarán los de origen
incierto. Estarán siempre vivos en el momento de la compra, con las valvas cerradas.