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MANUAL DE FORMACIÓN EN HIGIENE ALIMENTARIA PARA MANIPULADORES DE PRODUCTOS ALIMENTICIOS
Edición realizada por Asociación Nacional de Manipuladores de Alimentos © 2012
En caso de dudas en la lectura puede contactar con su tutor en: tutor@asonaman.es
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ACTIVIDAD LABORAL COMIDAS PREPARADAS
Existen una serie de infecciones especialmente peligrosas para el manipulador, que puede contaminar
los alimentos de una forma directa o indirecta. Éstas son:
• Infecciones digestivas
• Infecciones de las vías respiratorias
• Infecciones genitourinarias
• Infecciones de la piel
Es necesario que el manipulador informe al responsable del establecimiento de los síntomas de
estas enfermedades para que valore la necesidad de realizarle un examen médico y en caso necesario,
reemplazarle temporalmente de su trabajo en la zona de manipulación. Si el síntoma es la diarrea,
la separación de las tareas de manipulación de alimentos no envasados debe ser inmediata.
El manipulador tomará las medidas preventivas que eviten el riesgo de contagio a sus compañeros
de trabajo y a los alimentos que maneje.
Vigilancia médica de los manipuladores
Es el conjunto de técnicas médicas para identificar el estado de salud de los manipuladores y controlar
los riesgos de contaminación de los alimentos que éstos manipulan.
Estas medidas deberán aplicarse de modo que mantengan sin riesgo la salud de los otros trabajadores,
la seguridad de los productos que manejan y no impida a nadie el trabajo de forma injustificada.
Los exámenes médicos practicados al personal no son suficientes como única medida
preventiva, porque solo reflejan el estado de salud en el momento en que se practican y pueden
causar una peligrosa sensación de seguridad que dé lugar a una relajación de los hábitos higiénicos
de los manipuladores, que se consideran sanos. A pesar de todo, estos exámenes realizados de
manera periódica, son necesarios para evaluar la salud del trabajador.
Es importante tomar medidas terapéuticas en los siguientes cuadros clínicos:
• Afecciones de garganta, nariz y oídos
• Infecciones oculares y de los párpados
• Tos y expectoración
• Dermatitis, acné, eccemas,…
• Afecciones digestivas: colitis, diarreas,…
• Hepatitis A
Sin embargo, hay enfermedades que a pesar de su espectacularidad no constituyen riesgo alguno
para el contagio a través de los alimentos, como el SIDA, la sífilis, la hepatitis B y C, ya que no existe
evidencia entre estas enfermedades y la actividad de manipular alimentos; por lo que no tiene sentido
hacer controles médicos de este tipo de enfermedades. En el caso de un enfermo de SIDA,
por sus características de inmunodepresión, debe controlarse exhaustivamente la ausencia
de otras enfermedades infecciosas.