manual

MANUAL DE FORMACIÓN EN HIGIENE ALIMENTARIA PARA MANIPULADORES DE PRODUCTOS ALIMENTICIOS
Edición realizada por Asociación Nacional de Manipuladores de Alimentos © 2012
En caso de dudas en la lectura puede contactar con su tutor en: tutor@asonaman.es
19
ACTIVIDAD LABORAL COMIDAS PREPARADAS
3- CONDICIONES FAVORABLES PARA EL CRECIMIENTO DE LAS BACTERIAS
Las bacterias, como cualquier ser vivo, necesitan de unas condiciones adecuadas para que
crezcan, como son nutrientes, humedad, temperatura adecuada, tiempo y pH adecuado
entre otros factores.
a) Nutrientes
Son las sustancias que necesitan las bacterias para alimentarse. Los alimentos de consumo humano
son unos nutrientes muy adecuados para el desarrollo de las bacterias.
b) Humedad
Las bacterias necesitan agua para desarrollarse. Los alimentos, por su alto contenido en agua,
son un medio muy adecuado para el crecimiento bacteriano. En los alimentos deshidratados
las bacterias no crecen pero tampoco se mueren, por lo que cuando éstos se reconstituyen, las
bacterias vuelven a multiplicarse.
c) Oxígeno
Hay bacterias que crecen en presencia de oxígeno (aerobias) y otras que crecen en lugares
donde no hay oxígeno (anaerobias). Esto hace que las latas y productos envasados al vacío no
den una total garantía de la ausencia de microorganismos patógenos.
d) Temperatura
La temperatura óptima para el crecimiento bacteriano
es de 37ºC (temperatura del hombre).
Sin embargo, las bacterias son capaces de crecer
entre 5ºC y 65ºC. Por debajo de los 5ºC las
bacterias no mueren, pero se reproducen lentamente,
por eso en la nevera (0ºC a 5ºC) tardan
más tiempo en reproducirse que a temperatura
ambiente (fuera de la nevera). Si el alimento refrigerado
se lleva a temperaturas óptimas para el
crecimiento bacteriano, éstas vuelven a multiplicarse.
En el congelador, donde la temperatura
debe de ser inferior a -18ºC las bacterias no
se reproducen, ya que hace mucho frío. Por
encima de los 80ºC la mayoría de las bacterias
mueren. Así, cuanto mayor sea la temperatura
de cocción y más tiempo transcurra, mayor
será el número de bacterias que mueran.