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MANUAL DE FORMACIÓN EN HIGIENE ALIMENTARIA PARA MANIPULADORES DE PRODUCTOS ALIMENTICIOS<br />
Edición realizada por Asociación Nacional de Manipuladores de Alimentos © 2012<br />
En caso de dudas en la lectura puede contactar con su tutor en: tutor@asonaman.es<br />
18<br />
ACTIVIDAD LABORAL COMIDAS PREPARADAS<br />
TEMA 4: ENFERMEDADES CAUSADAS POR LOS ALIMENTOS (II)<br />
1- PELIGROS BIOLÓGICOS Y SUS TOXINAS<br />
Microorganismo: agrupa a un número muy diferente de seres vivos que se<br />
caracterizan porque no se ven a simple vista, sólo a través de un microscopio.<br />
Los microorganismos son las bacterias, los virus y algunos hongos.<br />
Parásitos: son organismos animales o vegetales que viven sobre o dentro<br />
de otro organismo y se desarrollan a sus expensas. No viven libres en el<br />
medio ambiente.<br />
Los microorganismos y los parásitos son los agentes biológicos que pueden causar efectos adversos<br />
para la salud. La presencia de éstos en los alimentos no indica necesariamente un peligro para<br />
el consumidor, pues no todos los microorganismos y parásitos provocan enfermedades en<br />
el hombre. Los animales y los vegetales que tomamos en la dieta tienen un gran número de microorganismos<br />
en su superficie y en su interior. Si las condiciones son favorables pueden crecer en<br />
el alimento, alterándolo o no. Si son patógenos, causarán una enfermedad en el consumidor, bien<br />
directamente o a través de sus toxinas.<br />
2- CARACTERÍSTICAS GENERALES DE LAS BACTERIAS<br />
Las bacterias son los microorganismos que con más frecuencia causan infecciones alimentarias.<br />
Se caracterizan por:<br />
• Son microscópicas<br />
• Son unicelulares<br />
• Están presentes en el aire, agua, piel, pelo, boca, nariz, uñas, etc.<br />
• Se reproducen por división en dos<br />
• Algunas bacterias pueden defenderse de las condiciones exteriores adversas formando<br />
esporas, que son formas de resistencia capaces de sobrevivir incluso en latas de conserva esterilizadas.<br />
• Muchas bacterias patógenas, cuando crecen sobre los alimentos, producen toxinas que<br />
pueden ser resistentes al calor, por lo que son muy peligrosas, ya que no se destruyen por la<br />
cocción.<br />
• Algunas bacterias patógenas que transmiten los alimentos alteran el aspecto, sabor y aroma de<br />
éstos; mientras que otras no producen ni mal olor, ni signos de putrefacción, por ejemplo la Salmonella.<br />
Por esto, es de vital importancia para evitar riesgos innecesarios, cuidar la buena conservación<br />
e higiene en el tratamiento de los alimentos.