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MANUAL DE FORMACIÓN EN HIGIENE ALIMENTARIA PARA MANIPULADORES DE PRODUCTOS ALIMENTICIOS
Edición realizada por Asociación Nacional de Manipuladores de Alimentos © 2012
En caso de dudas en la lectura puede contactar con su tutor en: tutor@asonaman.es
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ACTIVIDAD LABORAL COMIDAS PREPARADAS
TEMA 4: ENFERMEDADES CAUSADAS POR LOS ALIMENTOS (II)
1- PELIGROS BIOLÓGICOS Y SUS TOXINAS
Microorganismo: agrupa a un número muy diferente de seres vivos que se
caracterizan porque no se ven a simple vista, sólo a través de un microscopio.
Los microorganismos son las bacterias, los virus y algunos hongos.
Parásitos: son organismos animales o vegetales que viven sobre o dentro
de otro organismo y se desarrollan a sus expensas. No viven libres en el
medio ambiente.
Los microorganismos y los parásitos son los agentes biológicos que pueden causar efectos adversos
para la salud. La presencia de éstos en los alimentos no indica necesariamente un peligro para
el consumidor, pues no todos los microorganismos y parásitos provocan enfermedades en
el hombre. Los animales y los vegetales que tomamos en la dieta tienen un gran número de microorganismos
en su superficie y en su interior. Si las condiciones son favorables pueden crecer en
el alimento, alterándolo o no. Si son patógenos, causarán una enfermedad en el consumidor, bien
directamente o a través de sus toxinas.
2- CARACTERÍSTICAS GENERALES DE LAS BACTERIAS
Las bacterias son los microorganismos que con más frecuencia causan infecciones alimentarias.
Se caracterizan por:
• Son microscópicas
• Son unicelulares
• Están presentes en el aire, agua, piel, pelo, boca, nariz, uñas, etc.
• Se reproducen por división en dos
• Algunas bacterias pueden defenderse de las condiciones exteriores adversas formando
esporas, que son formas de resistencia capaces de sobrevivir incluso en latas de conserva esterilizadas.
• Muchas bacterias patógenas, cuando crecen sobre los alimentos, producen toxinas que
pueden ser resistentes al calor, por lo que son muy peligrosas, ya que no se destruyen por la
cocción.
• Algunas bacterias patógenas que transmiten los alimentos alteran el aspecto, sabor y aroma de
éstos; mientras que otras no producen ni mal olor, ni signos de putrefacción, por ejemplo la Salmonella.
Por esto, es de vital importancia para evitar riesgos innecesarios, cuidar la buena conservación
e higiene en el tratamiento de los alimentos.