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MANUAL DE FORMACIÓN EN HIGIENE ALIMENTARIA PARA MANIPULADORES DE PRODUCTOS ALIMENTICIOS
Edición realizada por Asociación Nacional de Manipuladores de Alimentos © 2012
En caso de dudas en la lectura puede contactar con su tutor en: tutor@asonaman.es
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ACTIVIDAD LABORAL COMIDAS PREPARADAS
TEMA 3: ENFERMEDADES CAUSADAS POR LOS ALIMENTOS (I)
1- INTOXICACIÓN ALIMENTARIA
Una intoxicación alimentaria está producida por una toxina elaborada por los microorganismos
que han invadido los alimentos.
Las toxinas alimentarias tomadas en la dieta contaminan al hombre y pueden producir un
daño al consumidor.
2- INFECCIÓN ALIMENTARIA
Es la enfermedad del hombre causada por el consumo de un alimento contaminado por un microorganismo
patógeno. La infección alimentaria no es producida por toxinas.
¿Qué es un agente patógeno? Es el que genera una enfermedad.
3- TOXIINFECCIÓN ALIMENTARIA
La toxiinfección alimentaria engloba las infecciones y las intoxicaciones alimentarias.
Los elementos básicos para que se produzca una toxiinfección alimentaria son tres:
- La presencia de un agente causal normalmente bacteriano
- Que los ingieran personas susceptibles de presentar la enfermedad
- Que los alimentos permitan su reproducción
4- ENFERMEDADES CAUSADAS POR LOS PELIGROS QUÍMICOS
1. Peligros químicos de origen biológico
a) Intoxicación por mohos
La intoxicación por mohos es de origen biológico. Determinados mohos, generalmente de los
géneros Aspergillus penicillum y Fusarium, en condiciones favorables. Los mohos pueden crecer
en pan, café, queso, uvas, etc. Si se ingieren en cantidades importantes pueden producir a largo
plazo enfermedades del hígado, riñones y otros órganos.