Oxigen i vi - Associació Catalana d'Enòlegs

Any 29
Número 95
1er semestre 2012
ACE
REVISTA D’ENOLOGIA
Oxigen i vi
Els gasos en enologia I
Associació Catalana d’Enòlegs

Any 29
Número 95
1er Semestre 2012
_______________________
Associació
Catalana
d'Enòlegs.
Empreses
patrocinadores
2012:
_______________________
Edició digital:
http://www.acenologia.com
ACE, Revista d’Enologia és
una publicació de l’Associació
Catalana d’Enòlegs, amb periodicitat
trimestral, creada per tal
d’informar i donar notícia dels
avenços que es produeixen en
el camp de l’enologia i constituir
un vehicle de l’expressió
científica, tècnica i corporativa
dels seus associats. Tots els articles
i col·laboracions van signats,
ja que reflecteixen l’opinió dels
seus autors, que es fan absolutament
responsables del seu contingut,
i no el punt de vista oficial
de l’ACE.
ACE
REVISTA D’ENOLOGIA
EDITORIAL
El vi de la Xina i el coneixement 2
DOSSIER
Oxigen i vi 3
María del Álamo i Ignacio Nevares
ARTICLES
Oxigen i vins negres 4
V. Felipe Laurie i Álvaro Peña-Neira
Oxigen i barrica. Estat actual del coneixement 8
María del Álamo i Ignacio Nevares
ENTREVISTA
Roger B. Boulton
«Tant els vins blancs com els negres poden consumir oxigen a tasses similars» 14
María del Álamo i Ignacio Nevares
CRÒNICA
XXIII Congrés Anual de l’Associació Catalana d’Enòlegs 17
La Nit de l’Enologia 2012 19
Redacció
XXVIII Assemblea General Ordinària de l’ACE 22
Jaume Estruch
PUNT DE MIRA
Comissions de treball 25
Josep Anton Llaquet
NOTÍCIES
35 Congrés de l’OIV a Turquia 26
Les TIC en el sector del vi 26
Concurs ML WINES 2012 28
Creat el primer Col·legi d’Enòlegs a Espanya 28
Jornades Tècniques de Laffort 28
El CSIC fa públic un nou tractament d’origen natural per a la degradació
d’amines biògenes 29
L’enoturisme del 2011 en xifres 29
Reduint la petjada de carboni 30
L’Incavi crea un nou servei d’assessorament al viticultor 30
Edita: Associació Catalana d’Enòlegs.
Consell editorial: Josep Bujan, Juan Cacho,
Carme Domingo, Jaume Estruch, Sergi
Ferrer, Josep Anton Llaquet, Pedro Muñoz,
Josep Lluís Pérez i M. Carmen Vidal
Consell assessor: Raül Bobet, Oriol Guevara,
Carles Playà, M. Carmen de la Torre i
Mireia Torres
Director: Jaume Estruch
© ACE, Revista d’Enologia. Es permet la reproducció
del contingut d’aquesta publicació,
sempre i quan s’hi faci constar la procedència
ACE Revista d’Enologia 1 1er Semestre 2012
Administració i subscripcions: Centre
Àgora, Pol. Ind. Domenys II, Pça. Àgora 1,
08720 Vilafranca del Penedès. Tel. i fax: 93 891
25 50, e-mail: ace@enolegs.cat
Publica: Rubes Editorial, SL, Girona, 36 local,
08010 Barcelona, Tel.: 93 231 12 00; Fax:
93 231 12 01, e-mail: rubes@acenologia.com
Impressió: Grup 4
Dipòsit legal: 1.673/84
ISSN: 0212-842X

EDITORIAL
El vi de la Xina i el coneixement
El Govern xinès vol impulsar el desenvolupament del seu propi sector vitivinícola
i s’ha fixat l’objectiu de situar les vendes, inclosos els licors, en més de 100 milions d’euros
per al 2015, amb un augment anual del 10 %. Unes previsions que s’inscriuen en el marc
del pla general de creixement elaborat per a la indústria alimentària d’aquell país asiàtic.
D’altra banda, si les previsions es compleixen, l’increment de la demanda de vi a la Xina els
propers anys creixerà fins a superar amb escreix la producció pròpia programada, cosa que té un
especial mèrit en un país en el que el vi ha estat un producte cultural minoritari i mai un descriptor
històric. Hi haurà, per tant, un ampli marge al mercat xinès per als països exportadors de vi.
Conscients de l’estreta base de l’incipient sector propi, les autoritats xineses reconeixen
que no se’n sortiran sols i que per a ser competitius necessitaran la col·laboració d’experts
en tota l’escala de valor, el que suposa obrir enormes oportunitats per a qui disposi
d’aquest coneixement expert i el sàpiga exportar.
En efecte, no és cap secret que el cultiu de les nombroses varietats de Vitis vinifera
i els mètodes d’elaboració diferencial que poden aplicar-s’hi en funció dels sòls, el clima,
els productes a obtenir, etc., així com l’obtenció de renovats perfils sensorials requereixen
una gran quantitat de coneixement. Des d’aquesta perspectiva, la posta en marxa
d’una maquinària productiva com la que descriu la notícia requerirà fluxos enormes de
coneixement enològic, cosa que pot resultar més valuosa i rendible que el mateix vi.
Així, una opció més que interessant pot ser generar i consolidar una oferta davant la demanda
ja formulada, creant, gestionant i paquetitzant el coneixement, la qual cosa suposa, dit en altres
paraules, invertir en recerca, desenvolupament i innovació (pública, però especialment privada)
d’una banda, i promoure i cultivar el talent humà necessari, de l’altra.
El sector econòmic del vi ja ha traspassat els límits del celler i s’omple de perspectives
dins del sector cultural, com l’enoturisme. Sembla que el nou camp d’expansió que ara s’albira
és el del sector del coneixement, un dels que liderarà l’economia que sorgirà de la crisi.
I en l’impuls del coneixement enològic, ningú com els enòlegs per prendre la iniciativa,
que vol dir avançar-se.
ACE Revista d’Enologia 2 1er Semestre 2012

DOSSIER
Oxigen i vi
L
’oxigen és un factor clau en el procés d’elaboració
dels vins, intervé de manera crucial des de la
recollida del raïm fins a l’embotellament del vi. El
control dels processos en els quals intervé ha
estat estudiat i analitzat des de fa uns anys, ente-
nent en tots els casos que es tracta d’un element de l’aire
que amb major o menor intensitat determina el desenvolupament
de la vinificació i defineix les característiques
finals dels vins. En el monogràfic publicat sobre
potencial redox dels vins, el febrer de 2010 (ACE REVIS-
TA D’ENOLOGIA 2010; 90) es va posar de manifest que el
control dels processos en els quals intervé l’oxigen és
una tasca complicada i que l’avaluació del potencial redox
no és una eina adequada degut a la complexitat de
la seva mesura en mostos i vins.
En aquest monogràfic ens centrarem en el paper de
l’oxigen en diferents moments de l’elaboració dels vins,
des de la seva importància en els processos de fermentació
de mostos blancs i negres, passant pel valor durant
l’envelliment dels vins a les barriques i en l’embotellament
del vi, fins la importància de la correcta mesura de
l’oxigen dissolt, aspecte que encara no està perfectament
establert. Deixarem per un pròxim número els processos
de micro i macrooxigenació, les tècniques i les
tecnologies disponibles.
Per a això hem comptat amb la col·laboració de Roger
Boulton professor-investigador de la Universitat de Califòrnia,
Davis (EUA) expert conegut de la tecnologia de
la vinificació, que en l’entrevista ens mostra una visió
global de la importància de l’oxigen en mostos i vins.
També hi participen els professors Felipe Laurie i
Álvaro Peña-Neira de la Universitat de Talca i Universitat
de Xile, respectivament, investigadors dels processos
d’oxidació de vins; en el seu treball aporten una visió del
paper de l’oxigen en els vins negres. La influència de
l’oxigen en els primers passos de l’elaboració dels vins
blancs, processos de trepig i premsat, és de gran importància,
ja que la seva correcta gestió i control pot suposar
l’èxit de la vinificació. Aquest aspecte serà abordat
ACE Revista d’Enologia 3 1er Semestre 2012
per Martin Day, de l’AWRI (Australian Wine Research
Institute), expert investigador en vinificacions i oxigen de
vins blancs, i que podreu consultar en properes actualitzacions
de l’edició digital ACENOLOGIA.COM.
Un altre treball que forma part d’aquest dossier és
l’elaborat pel nostre grup, UVaMOX de la Universitat de
Valladolid (María del Álamo i Ignacio Nevares), en què
ens hem centrat en l’oxigen i la fusta, concretament sobre
la transferència de l’oxigen des de l’exterior cap al vi
a través de les parets de les barriques. Es tracta d’un
aspecte molt poc estudiat i que és de gran importància
en el procés de tractament i/o envelliment de vins en
barriques.
Maurizio Ugliano, investigador de l’Oxygen Management
Research Center (Orange, França) amb gran trajectòria
en projectes sobre la gestió de l’oxigen a la fase
d’ampolla, ens presentarà també en la versió digital un
treball sobre la importància dels diferents agents que
participen a l’entrada de l’oxigen en l’embotellament i
durant l’estada del vi a l’ampolla. I finalment s’explicarà
la importància d’una mesura correcta de l’oxigen dissolt
en mostos i vins. Habitualment és difícil avaluar la quantitat
d’oxigen que consumeix un most o un vi, ja que els
nivells d’oxigen als que està exposat un vi no són sempre
controlables. Per això únicament es pot mesurar i
conèixer l’oxigen que queda dissolt en el vi, aspecte que
no sempre és tan senzill i que coneixerem en un últim
treball –que es publicarà a l’ACENOLOGIA.COM–: els errors
més habituals i les dificultats de la mesura de l’oxigen
dissolt en mostos i vins.
María del Álamo i Ignacio Nevares
UVaMOX
ETS Enginyeries Agràries
Universitat de Valladolid. Palència
www.uvamox.es | www.oxygenandwine.com/

ARTICLE
Oxigen i vins negres
Els elaboradors reconeixen la importància de
l’oxigen en la vinificació i estan implementant
més i millors mesures per monitoritzar
els nivells d’exposició d’oxigen i controlar
l’oxidació de most i vins. La recerca per desenvolupar
noves estratègies que prediguin i
controlin les necessitats d’oxigen per a cada
vi en particular és fonamental
V. Felipe Laurie1 i Álvaro Peña-Neira2 1 Facultat de Ciències Agràries, Universitat de Talca, Xile
2 Facultat de Ciències Agronòmiques, Universitat de Xile
flaurie@utalca.cl
A
ACE Revista d’Enologia 4 1er Semestre 2012
diferència del que succeeix amb altres productes
agroalimentaris, l’exposició controlada a l’oxigen
és fonamental per produir vins negres de
qualitat. A la pràctica, l’oxigenació de mostos i
vins durant el seu processament és inevitable, ja
que el producte està constantment exposat al contacte
amb l’aire. Per tant, la gestió de l’oxigen i les reaccions
d’oxidació són part dels principals reptes que els enòlegs
han d’afrontar durant la producció i l’envelliment
dels vins (Laurie i Clark, 2010).
Quan el vi negre és exposat a concentracions moderades
d’oxigen, s’han conegut beneficis com l’estabilització
del color i la reducció de l’astringència i l’amargor
(Singleton, 1987; Castellari et al., 1998; Atanasova et al.,
2002). Encara que, quan les exposicions a l’oxigen són
substancials, o succeeixen sense la protecció de substàncies
inhibidores de les oxidacions, el vi pateix transformacions
organolèptiques més significatives que poden
perjudicar la seva qualitat final (Boulton et al., 1996;
Danilewicz, 2003; Waterhouse i Laurie, 2006).
Tot i que les oxidacions en vins han estat estudiades
des de fa anys (Pasteur, 1873; Ribéreau-Gayon, 1933),
recentment s’han produït avenços importants en matèria
de mesura de l’oxigen, la seva gestió en cellers i els
mecanismes químics que expliquen molts dels canvis
organolèptics observats durant l’oxidació i l’envelliment
(Nevares i del Álamo, 2008; Laurie et al., 2008; Nevares
et al., 2009; Anastasova et al., 2008). Però, amb tot, encara
es requereix més informació fonamental en relació
amb les reaccions d’oxidació i les necessitats específiques
d’oxigen de cada vi, per tal de generar estratègies
efectives que puguin predir i controlar els efectes de
l’oxigen en vins.
L’objectiu d’aquest treball és oferir una visió general
de la importància de l’oxigen, les oxidacions i les formes
de gestionar aquest gas en la vinificació de vins negres.
Necessitats d’oxigen a la producció de vi
Una de les etapes que millor reflecteix la necessitat
d’oxigen durant la vinificació és a l’inici de la fermentació
alcohòlica. Diversos treballs han conclòs que l’oxi-

gen és requerit pels llevats per millorar la formació de
biomassa i d’esterols de membrana necessaris per
proveir una bona tolerància a l’etanol (Lafon-Lafourcade
et al., 1979; Fornairon-Bonnefond et al., 2003). Per evitar
paralitzacions o alentiments de fermentacions, diversos
autors han conclòs que els mostos necessitarien aportacions
d’oxigen d’entre 5 a 10 mg/L abans del final del
cicle de creixement dels llevats (Sablayrolles i Barre,
1986; Julien et al., 2000), quantitat que no influiria en el
desenvolupament d’aromes oxidades en el vi. En canvi,
durant la fermentació malolàctica, l’evidència indica que
l’aireació dels vins augmenta el risc de multiplicació de
bacteris acètics i el deteriorament a causa d’acetificacions
(Fleet, 2003; Bartowsky i Henschke, 2008).
A més de tot això, l’exposició de mostos i vins a l’oxigen
promou un conjunt de transformacions químiques
que, en funció del nivell d’oxigenació, redunden en modificacions
sensorials beneficioses o perjudicials.
Desafortunadament, a la majoria dels casos, les necessitats
d’oxigen dels vins es determinen fent tastos, degut
a que molts cellers no compten amb equipaments per
controlar amb precisió la quantitat d’oxigen a la qual els
vins han estat exposats. Aquesta és una situació que,
probablement, canviarà en un futur pròxim degut als
recents desenvolupaments en aquest àmbit, com ara la
introducció de noves tecnologies i estratègies per a la
mesura d’oxigen dissolt, i una sèrie de treballs de recerca
recentment publicats que demostren la importància
d’aquestes mesures en el context de la gestió de l’oxigen
en la vinificació.
La dissolució i el consum d’oxigen en vins
Durant tot el procés de vinificació, tant el most com
el vi són parcialment exposats a l’aire. La dissolució de
l’oxigen depèn fonamentalment del temps d’exposició
(per exemple, en condicions de flux turbulent o estàtic),
de la temperatura del producte i, en menor grau, de la
concentració d’etanol i la quantitat de particulat sòlid.
El nivell de saturació d’oxigen en vins exposats a l’aire
assoleix aproximadament els 6,0 mL/L (8,6 mg/L) a
temperatures properes a 20 °C i pressió atmosfèrica
(Singleton, 1987). Per contra, si el vi és exposat directament
a l’oxigen, com en el cas de la tècnica denominada
microoxigenació, el nivell de saturació que es pot
aconseguir és molt més gran, podent arribar a concentracions
d’aproximadament 30,0 mL/L (concentracions
que no s’observen a la pràctica, ja que les dosis d’oxigen
utilitzades en microoxigenació són baixes).
Pel que fa a la contribució d’oxigen de diverses operacions
i equips de vinificació, Castellari i altres (2004)
van establir la classificació següent: a) les d’aportació
baixa d’oxigen, com ara l’ús de bombes, el bâtonnage
de bótes, algunes formes de filtració, intercanviadors de
calor, l’electrodiàlisi i l’envasat (amb aportacions mitjanes
inferiors a 300 ppb d’oxigen); i b) les d’aportació alta
d’oxigen, com ara la barreja de vins en bótes, la refrigeració,
l’estabilització tartàrica contínua (amb aportacions
mitjanes superiores a 1000 ppb d’oxigen).
OH
OH
2 + O2 OH
OH
+ ½ O 2
Les reaccions d’oxidació
Oxidacions enzimàtiques
ACE Revista d’Enologia 5 1er Semestre 2012
ODOR
PDOR
Figura 1. Exemples de reaccions d’oxidació enzimàtica
ODOR: orto-difenol-oxidoreductasa; PDOR: para-difenoloxidoreductasa
En el most, les oxidacions són majoritàriament producte
de l’activitat d’enzims oxidatius com PPO (ortodifenol-oxidoreductasa,
ODOR) i lacasa (para-difenoloxidoreductasa,
PDOR) sobre els compostos fenòlics.
Però, per tal que aquestes reaccions es produeixin, la
presència d’oxigen és fonamental (fig. 1). Substàncies
com el glutatió i el diòxid de sofre, i pràctiques com la
utilització de gasos inerts, i el control de temperatura són
essencials per reduir l’efecte d’aquest tipus d’oxidacions
(Singleton i Cilliers, 1995).
Oxidacions no enzimàtiques
O
O
2 + 2 H O 2
Respecte a les oxidacions no enzimàtiques, és important
tenir present que el ritme de deteriorament oxidatiu
no només depèn de la quantitat absoluta d’oxigen dissolt,
sinó que varia depenent de la composició química
del vi. Recentment, nous antecedents han estat incorporats
al model tradicional d’oxidació de vins proposats
per Wildenradt i Singleton l’any 1974. Les principals
addicions al model estableixen la importància dels metalls
de transició a la formació de tipus diversos d’espècies
radicalàries (Danilewicz, 2003; Waterhouse i Laurie,
2006; Elias et al., 2009), com també un seguit de reaccions
secundàries que produeixen els canvis organolèptics
observats durant l’oxidació i l’envelliment dels vins.
Como es presenta a la figura 2, la cadena oxidativa
començaria per l’activació d’oxigen molecular al radical
hidroperoxil, per l’acció dels metalls de transició presents
al vi (per exemple, ferro o coure). Aquest radical
permetria l’oxidació de certs compostos fenòlics a quinones
i la producció de peròxid d’hidrogen. Per tant, es
planteja que el peròxid d’hidrogen, en presència de ferro,
seria transformat a radicals hidroxil, espècies amb la
capacitat d’oxidar substàncies com l’etanol (glicerol,
àcids orgànics, etc.), produint compostos carbonils i
regenerant els radicals hidroperoxil per un nou cicle
oxidatiu (fig. 2). Els compostos carbonil produïts podrien
–potencialment– impactar en l’aroma i el color del vi
O
O
+ H 2 O

Fe +2
O 2
H +
OH
Fe +3
OH
OH
(Laurie i Waterhouse, 2006). Estudis recents plantegen
que el radical 1-hidroxietil, derivat de l’etanol, seria el
principal agent responsable de les oxidacions d’altres
substàncies orgàniques en el vi (Elias et al., 2009).
Reaccions secundàries, canvis químics
i sensorials en el vi
Com ja s’ha dit, l’oxidació de compostos del vi pot
afectar no només les seves característiques sensorials,
sinó també la seva capacitat per envellir apropiadament.
D’acord amb el model presentat a la figura 2, els productes
primaris d’oxidació (quinones i compostos carbonils)
podrien reaccionar amb una sèrie de compostos del vi,
modificant d’aquesta manera la seva expressió organolèptica
i capacitat de permanència.
Canvis aromàtics i gustatius
O
CO
+ RC=O RCHOH
HO–O (Radical hidroperoxil) + OH –
L’oxigenació i les oxidacions excessives suposen la
pèrdua d’aromes afruitades, així com un augment de les
aromes de tipus aldehid i el pardejament dels vins
(Escudero et al., 2002; Lambropoulos i Roussis, 2007;
Ferreira et al., 2002). De la mateixa manera, un potencial
d’oxidoreducció molt baix, per efecte d’una prevenció
exagerada en el control de l’exposició a l’oxigen, pot
causar l’aparició d’aromes derivades de compostos ensofrats,
denominats aromes de reducció (Godden et al.,
2001).
La naturalesa electròfila de les quinones les fa reactives
a compostos nucleòfils del vi com compostos ensofrats
i fenols (fig. 3). Recentment, s‘ha publicat que la
concentració de certs compostos d’origen ensofrat (per
exemple, 3-mercaptohexanol i diòxid de sofre) es redueixen
via reacció amb quinones, en un efecte indirecte
derivat de l’oxidació (Blanchard et al., 2004; Danilewicz
O
O
H
O
(Radical
semiquinona)
(Quinona)
O
O 2
+ H 2 O
RC HOH RCHOH
HO (Radical hidroxil) + H 2 O
H +
+ HO–OH
(Peròxid
d’hidrogen)
SO 2
Fe +3
Fe +2
ACE Revista d’Enologia 6 1er Semestre 2012
et al., 2008; Nikolantonaki et al., 2010; Laurie et al. 2012).
Les alteracions produïdes en els compostos fenòlics
durant els procesos d’oxidació són coherents amb els
canvis a l’astrigència i l’amargor observats durant l’envelliment
del vi (Llaudy et al., 2006). A partir de la reacció
dels fenols tipus flavanol, via oxidació, es produeix una
forma de polimerització que contribuiria a la reducció de
l’astringència i l’amargor, fonamentalment mitjançant la
precipitació dels polímers formats (Singleton, 2000;
Cheynier et al., 2002) (fig. 3). Alternativament, la reacció
de flavanols i antocians, a més d’influir a l’estabilització
del color, permetria la reducció de l’astringència (fig. 4).
Estabilització de color
Figura 2. Mecanisme general
d’oxidació del vi i reaccions
posteriors
Els canvis de color que experimenta el vi negre a
mesura que envelleix o s’oxida, passant de tonalitats
vermell-rubí o vermell-violeta a tons vermell-maó amb
intensitats menors, han estat molt estudiats. L’equilibri
dels antocians en funció del pH és un fet que, de vegades,
es descuida i és que la intensitat del color vermell
serà més evident a mesura que el pH sigui més baix. Els
mecanismes químics que contribueixen a incrementar o
estabilitzar el color són la copigmentació i la reacció dels
antocians amb els tanins. Aquesta última pot donar-se a
partir de diverses reaccions, algunes de les quals són
mesurades per compostos carbonil (fonamentalment,
OH
HO
OH
OH
Fenol
O
(Quinona)
O RSH
OH
OH
S R
Figura 3. Reaccions a partir de quinones generades per oxidació

Compostos amb
ponts aldehídics
Fenol
H +
OH OH
OH
Fenol
acetaldehid) produïts durant l’oxidació dels vins. Degut
a la seva naturalesa electrofílica, l’acetaldehid pot participar
en diverses reaccions de condensació amb
flavanols i antocianines, produint estructures colorades
més estables (Timberlake i Bridle, 1976; Fulcrand et al.,
1996; Saucier et al., 1997; Atanasova et al., 2002) (fig. 4).
Gestió de l’oxigen i les oxidacions
Gasos inerts i diòxid de sofre
RC=O
Antocianines
Vitisines
Figura 4. Reaccions a partir de quinones generades per oxidació
Una de les solucions més utilitzades i efectives per
reduir la concentració i els efectes de l’exposició a l’oxigen
és l’ús de gasos inerts com el nitrogen i el diòxid de
carboni, entre d’altres. Aquests gasos poden desplaçar
l’oxigen dissolt i depenent de la seva densitat, poden
proveir una capa protectora sobre la superfície dels vins,
que d’altra manera estaria exposada a l’aire.
Pel que fa al diòxid de sofre, una de les seves funcions
més importants al pH del vi és la capacitat de reaccionar
amb el peròxid d’hidrogen i evitar que es produeixin
reaccions posteriors (Boulton et al., 1996; Danilewicz
2007). La seva ràpida reacció amb compostos carbonils
(com per exemple, acetaldehid), permet reduir l’impacte
aromàtic d’aquests compostos, disminuint la sensació
d’oxidació en el vi. La correlació entre l’oxidació del vi i
la pèrdua de diòxid de sofre, producte de la seva reacció
amb compostos carbonil, va ser descrita l’any 1978
per Laszlo et al. Nous antecedents indiquen que la re-
ACE Revista d’Enologia 7 1er Semestre 2012
ducció en la concentració de SO 2 producte de l’oxidació
també s’explicaria per la seva reactivitat amb quinones
(Laurie et al., 2012).
Consideracions posteriors com la utilizació de microoxigenació,
la conservació en bótes i l’envasat dels vins
no es tractarà aquí, ja que es farà en altres articles
d’aquest dossier.
Comentaris finals
Actualment, els productors de vi es troben molt més
informats de la importància de l’oxigen en la vinificació
i estan implementant més i millors mesures per monitoritzar
els nivells d’exposició d’oxigen i controlar l’oxidació
de most i vins. Calen, però, més investigacions per
desenvolupar noves estratègies que prediguin i controlin
les necessitats d’oxigen per a cada vi en particular.
Agraïments
Al Fons Nacional de Ciència i Tecnologia,
FONDECYT, mitjançant el projecte 1110655.
Bibliografia
Pot consultar
la bibliografia
d’aquest article a
www.acenologia.com

ARTICLE
Oxigen i barrica.
Estat actual del coneixement
Es revisen els resultats de diversos estudis
sobre els mecanismes relatius a l’oxigen que
es produeix a la barrica durant el procés
d’envelliment. Tots els experts intenten donar
resposta a diferents preguntes que defineixen
el procés d’envelliment: quina quantitat
d’oxigen entra a la barrica? Com entra l’oxigen
a la bóta? Quins fenòmens es produeixen?
María del Álamo i Ignacio Nevares
UVaMOX. ETS Enginyeries Agràries
Universitat de Valladolid. Palència
www.uvamox.es; www.oxygenandwine.com
L
ACE Revista d’Enologia 8
1er Semestre 2012
’elecció de la barrica que millor s’adequa al vi
elaborat és una feina molt important per a l’enòleg.
Habitualment, l’elecció del tipus de roure, el
grau de torrat o el tipus de bóta es realitza de
manera subjectiva, a partir de l’experiència prè-
via amb els vins d’altres collites i el consell del boter o
d’altres enòlegs. Hi ha molts treballs sobre la descripció
de les característiques aromàtiques i gustatives de les
barriques fabricades amb fusta de diferents orígens i
amb graus de torrat diversos. I en canvi gairebé no existeixen
treballs sobre la quantitat d’oxigen que passen
aquestes barriques al vi i que, per tant, una vegada construïda
la barrica definirà el procés d’envelliment.
Durant molts anys s’ha comprovat que, efectivament,
l’oxigen entra dins de la bóta, aspecte ja descrit en els
treballs de Ribereau-Gayon (Ribereau-Gayon, 1933) fins
els últims treballs de Vivas et al. (Vivas i Glories, 1997).
Aquest últim és l’únic estudi que realitza la mesura de la
quantitat d’oxigen que entra a la barrica per cada un dels
seus possibles punts d’entrada, i en ell s’analitzen únicament
dues barriques.
Aquest article és una revisió dels resultats obtinguts
per diferents autors centrats en l’estudi dels mecanismes
relatius a l’oxigen produït a la barrica durant el procés
d’envelliment. Tots ells intenten donar resposta a
diferents preguntes que defineixen el procés d’envelliment,
com ara quina quantitat d’oxigen entra a la barrica,
com entra l’oxigen a la bóta o quins fenòmens es
produeixen.
Quina quantitat d’oxigen
entra en una barrica?
La barrica de roure és un recipient permeable a l’oxigen,
característica que defineix els processos d’envelliment
que s’hi realitzen. Ribereau-Gayon (1933) va estimar
l’entrada d’oxigen dins de la bóta mitjançant la
–2 mesura de la formació de SO en bótes plenes d’una
4
solució aquosa amb 200 mg/L de SO : 2
– –2 2HSO + O2 + 2H O 2SO + 2H3O 3
2 4
+

Va determinar que la quantitat d’oxigen que entra a
una barrica tancada hermèticament canvia de 15 a 20
mL/L.any, mentre que en barriques obertes es van estimar
diferents nivells segons l’època de l’any, des de 0,7
mL d’oxigen/L.any a la primavera fins a 3,3 mL/L.any a
la tardor. Posteriorment, Frolov-Bagree (1951) va comprovar
la disminució de l’entrada d’oxigen amb el nombre
d’utilitats de la barrica, que es va veure corroborat
amb els resultats obtinguts per Prillinger (1965): un nivell
de 40 mL/1er any, 30 mL/2n any i, posteriorment, de 2,7
a 8 mL/L.any. Aquests autors indiquen que la major part
d’oxigen disponible al vi envellit a les bótes es deu als
processos d’oxigenació previs ocorreguts durant la vinificació
(bombejos, trasbalsos, ompliments, etc.)
Singleton (1995) va indicar que l’oxigen entra dins de
la bóta per la fusta seca i no per la humida. Aquest autor
descriu que, si la fusta està humida, impregnada de vi,
llavors no entra oxigen al vi (fig. 1).
Posteriorment, els anys noranta, Vivas i Glories van
realitzar una sèrie de treballs sobre els nivells d’oxigen
dissolt (OD) en el vi guardat a una barrica (Vivas, 1995;
Vivas i Glories, 1993). Es va trobar que en bótes noves el
vi conté 0,3 mg/L d’oxigen dissolt i en bótes utilitzades
0,1 mg/L com a màxim, fet que van atribuir a la
colmatació de la fusta per la matèria colorant i les sals de
tartrat.
També es va posar de manifest que la quantitat d’OD
del vi a l’interior de la barrica canviava en funció del punt
de mesura respecte de la distància al tap, essent per a
totes les barriques estudiades (1, 3 i 4 anys) menor de
0,2 mg/L al mesurar al fons de la bóta i de 0,8 mg/L si es
mesurava a 10 cm del tap.
Aquests mateixos investigadors van continuar els
seus estudis i l’any 1997 van analitzar diferents bótes establint
que la quantitat d’oxigen que entra a barriques
noves de Limousin és de 19,5 ± 1,5 mg/L.any, i a barri-
O 2
Aire sec
Vi
Unió de la doga
Límit de saturació de la fibra
Aigua atrapada
Figura 1. Simulació de l’entrada d’oxigen per la fusta seca i la fusta
humida de les dogues
(Font: Modificada de Singleton, 1995.)
Vi
Nivell d’oxigen (mg/L)
5 000
4 000
3 000
2 000
1 000
ACE Revista d’Enologia 9 1er Semestre 2012
0
0 50
100
Temps (hores)
150
Dessecador Aire ambient Aire humit
Figura 2. Efecte de la humitat en la permeabilitat a l’oxigen de
la fusta de roure. Nivell d’oxigen que entra en mostres de fusta
de 2 mm emmagatzemades en diferents condicions
(Font: Modificada de Vivas et al. 2003.)
ques del centre de França és de 28 ± 1 mg/L.any; en
canvi, en bótes també del centre de França però utilitzades
amb 5 vins, la taxa és de 10 ± 1,4 mg/L.any. Així
mateix van trobar que, si s’utilitza per al tancament de la
barrica un tap de fusta, la quantitat varia de 8 mg/L.any
(amb el tap damunt) a 36 mg/L.any (amb el tap al costat),
i si s’utilitza el tap de silicona (normalment genera
un tancament hermètic) la quantitat és més gran, fins a
45 mg/L.any. A més en aquest treball, després de valorar
la taxa de transferència d’oxigen que entra a les dues
barriques noves de gra molt fi durant 6 mesos, van establir
que el 21 % entrava pel tap, el 63 % per les unions
entre dogues i el 16 % per la pròpia fusta.
La quantitat d’oxigen permeable per la fusta depèn
del gra i el gruix de la fusta, com també de les condicions
d’humitat en què es trobi. Aquestes són les conclusions
principals dels treballs realitzats per Vivas et al. el
2003 (Vivas, Debèda, Ménil, Vivas de Gaulejac i Nonier,
2003).
Aquests autors evidencien que la fusta seca és molt
més porosa que la fusta humida, de l’ordre de 20 a 100
vegades més segons el seu grau d’humitat (fig. 2).
D’altra banda, van constatar que quan més gran és el
gruix de la fusta menor és la taxa de transferència de
l’oxigen. Així, mentre que una fusta seca de 16 mm de
gruix permeja menys de 50 mg/L en 50 hores, si el gruix
és de 2 mm s’arriba a més de 20 g/L en el mateix temps.
En els seus experiments també van demostrar que la
fusta de gra fi és molt més porosa que la fusta de gra
gruixut (fig. 3).
Al mateix temps, altres autors (Kelly i Wollan, 2003)
van dir que la fusta actua com una membrana semipermeable
als gasos i que, per això, la quantitat d’oxigen
que difon es pot calcular mitjançant la llei de Fick

Nivell d’oxigen (mg/L)
20 000
15 000
10 000
5 000
0
0 50 100 150 200
Temps (hores)
Figura 3. Efecte del gruix de la doga i del gra de la fusta en la permeabilitat a l’oxigen de la fusta de roure
(Font: Modificada de Vivas et al. 2003.)
(dV/dt= K.d[V]/dx). El flux de gas dependrà de la permeabilitat
de la fusta, de la diferència de concentracions
entre l’interior i l’exterior de la fusta i del seu gruix.
Com entra l’oxigen a la barrica?
2 mm 4 mm 8 mm 16 mm
Dins de la barrica es produeixen un conjunt de fenòmens
que determinen la major o menor entrada d’oxigen.
Quan la bóta està plena es produeix una petita evaporació
d’aigua i alcohol, procés que pot donar lloc a un
buit d’uns 120 mBar per terme mig, sempre i quan la
barrica estigui hermèticament tancada. Aquests aspectes
han estat constatats per diferents autors des del 1933
fins a l’actualitat:
• L’evaporació d’aigua i alcohol han estat estimats en
valors d’1 a 9 % anual (Ribereau-Gayon, 1933), 10 %
anual (Peterson, 1976), del 2 al 7 % anual (Singleton,
1995), de l’1 % al 5 % (Moutounet, Mazauric, Saint-
Pierre i Hanocq, 1998b; Moutounet, Mazauric, Saint-
Pierre, Micaleff i Sarris, 1994), del 7 % (Feuillat, Perrin
i Keller, 1994). D’altra banda, en el mateix sentit del
procés d’evaporació (des del vi, de l’interior a l’exterior
de la bóta), es produeix la impregnació de la fusta
que va augmentant la seva humitat.
• A una barrica hermèticament tancada, quan la cinètica
d’evaporació del líquid és superior a la de l’entrada
dels gasos, es genera un buit dins de la bóta.
Peterson (1976) va mesurar el buit que es generava
durant un període de 30 mesos en 6 barriques diferents
trobant que en alguns casos no es generava buit
i en altres s’arribava fins els 175 mBar (fig. 4). Nivells
semblants van trobar Moutounet et al. (Moutounet,
Mazauric, Saint-Pierre i Hanocq, 1998b) després
d’analitzar 6 barriques durant 6 mesos (fig. 5).
Aquests autors van explicar que la generació del buit
dins de la barrica no depèn de l’origen de la fusta, ni
del nombre d’utilitats que hagi tingut. Llavors, es pot
dir que el buit depèn principalment de si la bóta està
Nivell d’oxigen (mg/L)
20 000
15 000
10 000
5 000
ACE Revista d’Enologia 10 1er Semestre 2012
0
0 50
100 150
Temps (hores)
tancada hermèticament o no. Aquest buit pot provocar
modificacions en el volum de la barrica per compressió
dels intersticis de les unions entre dogues i
per la curvatura dels fons. Aquestes microdeformacions
van ser quantificades per Moutounet et al.
(Moutounet, Mazauric, Saint-Pierre i Hanocq, 1998b).
Quan la bóta no pot deformar-se més, llavors comença
a augmentar el volum de l’espai lliure a la part
superior de la barrica provocat per una evaporació
del líquid molt superior a l’entrada de gasos.
• La composició del gas d’aquest espai de cap a l’interior
de la barrica és variable en funció del tipus de
tancament que tingui la bóta. En general, aquest
espai s’empobreix en O 2 i s’enriqueix en CO 2
(Moutounet, Mazauric, Saint-Pierre i Hanocq, 1998b;
Ribereau-Gayon, 1933) degut a la transferència ràpida
d’oxigen i a l’espai de cap.
Buit (mBar)
200
150
100
50
0
Buit dins de la barrica
F
0 5 10 15 20 25 30
Temps (mesos)
Figura 4. Buit mesurat dins de diferents barriques (A-F) durant
30 mesos
(Font: Dades de Peterson, 1976.)
A B
C
D
E

Buit (mBar)
140
120
100
80
60
40
20
0
0,5 1 1,5 2 2,5 3 3,5 4 4,5 5 5,5 6
Temps (mesos)
De roure francès, usada
De roure francès, nova
De roure americà, nova
Figura 5. Buit mesurat dins de diferents bótes durant 6 mesos
(Font: Adaptada de Moutounet et al., 1998.)
En resum, es pot dir que la bóta és un recipient en el
que es produeix l’evaporació d’aigua i etanol depenent
de la naturalesa de la fusta (origen, usos, tipus de vi, precipitacions
tartàriques...) i de les condicions ambientals
del celler. La pèrdua de volum –que varia de 300 a 600
mL– pot provocar un buit de fins 175 mBar a l’interior de
la barrica. Al trencar-se el buit o obrir la barrica, a la part
O 2
Figura 6. Microdeformacions de la barrica, curvatura dels fons
O 2
CO 2
Barrica usada
(5 vins) 1
Barrica nova;
Limousin 1
Barrica nova 4
Barrica nova 3
Barrica nova;
centre de França 2
Barrica nova
des de 20 a 45 1
ACE Revista d’Enologia 11 1er Semestre 2012
0,8
1,7
2,0
2,2
2,3
3,8
10
Figura 7. Taxa de transferència d’oxigen (OTR) de diferents
barriques. En gris, la dosi en mg/L.any; en color salmó, la dosi
en mg/L.mes.
1 Vivas 1997; 2 Giovani i Cavini 2008; 3 Kelly 2003; 4 Moutounet 1998.
superior de la bóta es genera un espai de gas on la composició
canvia, ja que per una costat entra aire amb un
21 % d’oxigen que és consumit pel vi (baixant la concentració
d’O 2 a un 9-5 %), la qual cosa fa que aquest espai
s’enriqueixi en CO 2 (fig. 6). L’equilibri entre la fase gas i
la superfície del vi d’aquest espai s’aconsegueix en tres
setmanes, a partir de les quals totes les pèrdues per evaporació
es substitueixen per aire (21 % O 2 ). Aquesta entrada
d’oxigen és la que defineix la taxa de transferència
d’oxigen de la barrica (OTR, d’oxygen transfer rate) i
que ha estat estimada per diferents autors amb valors
des de 10 a 45 mg/L.any (Vivas i Glories, 1997;
Moutounet, Mazauric, Saint-Pierre i Hanocq, 1998a,
1998b; Ercoli i Cavini, 2008; Kelly i Wollan, 2003; Del
Álamo i Nevares, 2011) (fig. 7).
La variabilitat de resultats ens indica que la OTR de
cada bóta varia en funció no només de les característiques
pròpies de la barrica, sinó que també depèn de les
condicions ambientals i de conservació. Tot això defineix
la taxa de transferència d’oxigen de cada bóta, propietat
indispensable i determinant en els processos que patirà
el vi a la criança en barrica. El seu coneixement hauria
de ser a l’abast de l’enòleg, que a més d’estar interessat
en les característiques gustatives que la bóta transferirà
al vi (potencial aromàtic i tànic de la barrica) hauria de
conèixer la major o menor rapidesa amb la qual evolucionaran
els vins en aquestes bótes. Aquest aspecte ve
determinat per la major o menor oxigenació que permeti
cada bóta.
20
24
26,4
0 10 20 30 40 50
28
OTR (mg/L.any)
45

Agraïments
Els autors agraeixen el finançament de la Junta de
Castilla i Lleó (projecte referència VA086A11-2) i del
Ministeri de Ciència i Innovació (Projecte referència
AGL2011-26931).
Bibliografia
Del Alamo, M.; Nevares, I.: «La transferencia de oxígeno en las
barricas de roble hacia el vino. Actualización del estado del
arte». Ponència Convidada. XIII Congrés Llatinoamericà de
Viticultura i Enologia, Santiago, Xile, novembre 2011.
Ercoli, G.; Cavini, F.: «Ossigeno e legni alternativi alla
barrique». En Ossigeno e Vino. Florència, 2008: 105-17.
Feuillat, F.; Perrin, J.; Keller, R.: «Simulation expérimentale de
l’interface tonneau: mesure des cinétiques d’imprégnation
du liquide dans le bois et d’évaporation de surface». Journal
International des Sciences de la Vigne et du Vin 1994; 28 (3):
227-45.
Kelly, M.; Wollan, D.: «Micro-oxygenation of wine in barrels».
Australian & New Zealand Grapegrower and Winemaker
2003; 473a: 29-32.
Moutounet, M.; Mazauric, J.P.; Saint-Pierre, B.; Hanocq, J.F.:
«Gaseous Exchange in Wines Stored in Barrel». Journal des
Sciences et Techniques de la Tonnellerie 1998a; 4. 131-45.
Moutounet, M.; Mazauric, J.P.; Saint-Pierre, B.; Hanocq, J.F.:
«Gaseous exchange in wines stored in barrels». Journal des
Sciences et Techniques de la Tonnellerie 1998 (4); 131-145:
115-29.
Moutounet, M.; Mazauric, J.P.; Saint-Pierre, B.; Micaleff, J.;
Sarris, J.: «Causes et conséquences de microdéformations
des barriques au cours de l’élevage des vins». Revue des
Oenologes 1994; 74: 34-39.
Peterson, R.: «Research note: Formation of reduced pressure
in barrels during wine aging». American Journal of Enology
and Viticulture 1976; 27 (2): 80-1.
ACE Revista d’Enologia 12 1er Semestre 2012
Ribereau-Gayon, J.: Contribution à l’étude des oxydations et
réductions dans les vins. Burdeus: Universiat de Burdeus,
1933.
Singleton, V.L.: «Maturation of Wines and Spirits: Comparisons,
Facts, and Hypotheses». Am J Enol Vitic 1995; 46 (1): 98-115.
Vivas, N.: «The quality of oak wood and its use for the
vinification and ageing of wine». J Sci Tech Tonellerie 1995;
9-16.
Vivas, N.; Debèda, H.; Ménil, N.; Vivas de Gaulejac, N.; Nonier,
M.: (2003). «Mise en évidence du passage de l’oxygène au
travers des douelles constituant les barriques par l’utilisation
d’un dispositif original de mesure de la porosité du bois.
Premiers résultats». Sciences des Aliments 2003; 23 (5-6):
655-78.

Una simfonia d’aromes

ENTREVISTA
Roger B. Boulton
«Tant els vins blancs com els negres
poden consumir oxigen a tasses similars»
El Dr. Roger B. Boulton, enginyer químic i
professor de la Càtedra Scott d’Enologia en el
Departament de Viticultura i Enologia, de la
Universitat de Califòrnia a Davis (EUA), és un
científic i docent de prestigi, les investigaciones
del qual se centren en la cinètica de la
fermentació i les seves reaccions, l’estabilitat
física i química dels vins, i els models matemàtics
i simulacions per al control i millora
dels processos enològics. Roger Boulton és
coautor de l’obra Teoría y práctica de la
elaboración del vino, amb el qual va obtenir
el premi OIV en Enologia
María del Álamo e Ignacio Nevares
UVaMOX
inevares@iaf.uva.es
ACE Revista d’Enologia 14 1er Semestre 2012
Quina importància té l’oxigen al vi, i com actua?
Les reaccions que es donen al vi associades al
consum d’oxigen han intrigat investigadors i viticultors
des de fa més d’un segle. Tot i que és ben
sabut que els principals substrats són els compostos
fenòlics, i que l’acetaldehid és el principal
producte detectable a nivell sensorial, no sembla ser
igualment conegut el fet que el consum d’oxigen sigui
justament el factor limitant de la velocitat de la reacció.
No obstant, la velocitat d’aquestes reaccions no depèn
de la concentració de tots els fenols, ni d’un en particular.
Es tracta de reaccions de primer ordre en la concentració
d’oxigen i estan catalitzades per l’ió ferrós, la qual
cosa explicaria les diferents velocitats observades en
vins diversos amb les mateixes concentracions d’oxigen
dissolt. En estudis realitzats en vins blancs, en solucions
model de catequina i en vins model amb SO lliure, per
2
avaluar l’efecte de la temperatura en el temps de consum
de l’oxigen, s’ha vist que la reacció segueix cinètiques
de pseudoprimer ordre o de primer ordre respecte
a la concentració d’oxigen dissolt. Això només pot
passar si alguns ions ferrosos tornen ràpidament al seu
estat reduït, de manera que la seva concentració roman
essencialment constant i no disminueix amb el consum
d’oxigen. En aquestes condicions, la constant velocitat
de la reacció estaria relacionada amb la concentració de
l’ió ferrós, i així l’equació de la velocitat dependria només
de la concentració d’oxigen.
Com interacciona l’oxigen amb els components del
vi?
El professor Jean Ribereau-Gayon va descriure l’any
1933 que el primer pas de la reacció està limitat per l’ió
ferrós; experiments més recents han confirmat que
aquest ió ferrós (i no el fèrric) és essencial, i que la naturalesa
del fenol (catequina front a àcid cafeic) té una
importància menor. Això ha portat a proposar una seqüència
de reacció que resulta la més plausible fins al
moment. Implica una reacció entre l’ió ferrós i l’oxigen
per formar ió fèrric i peròxid d’hidrogen, i és l’ió fèrric el
que reacciona amb el fenol per regenerar el ferrós amb

producció d’una quinona. L’ió
ferrós reacciona amb el peròxid
d’hidrogen per produir el radical
hidroxil en la seqüència Fenton,
i també amb tot l’oxigen restant
en la primera seqüència, resultant
igualment en producció de
fèrric. En absència d’oxigen, la
reacció del radical hidroxil amb
etanol dóna lloc al radical hidroxil-etil,
que redueix els ions fèrrics
de nou a ferrosos i produeix
acetaldehid. En presència d’oxigen,
el radical hidroxil-etil pot reaccionar
amb aquest per formar
el radical peroxil, que en ser
descompost dóna lloc a acetaldehid
i radical hidroxil-peroxil.
Aquest es descompon al seu
torn en peròxid d’hidrogen i oxigen,
regenerant les reserves per
a reaccions subsegüents. Si es
forma acetaldehid en presència
d’oxigen, la producció d’aldehid
per peròxid pot ser un 50% superior que en la seva absència,
per tant semblaria que el rendiment aniria canviant
a mesura que progressen aquestes reaccions.
SO 2 i consum d’oxigen
n tots els processos de consum d’oxigen que
planteja vostè en l’entrevista, quin paper tindria
ELa
el SO ? 2
velocitat a la qual es reconverteix la quinona en fenol
sembla dominar la de les altres reaccions, i Danilewicz va
mostrar clarament com el diòxid de sofre augmenta de
manera rellevant aquesta reacció de reconversió, formant
alhora ió sulfat. S’ha vist un segon paper del SO lliure, 2
reaccionant amb el peròxid d’hidrogen i formant de nou
ió sulfat, però competint per ell amb el ferrós en la seqüència
de Fenton. Per tant, en presència de SO lliure, 2
la taxa de consum d’oxigen es veu accelerada encara
que pugui disminuir l’acetaldehid, i malgrat que tot l’aldehid
estigui unit.
Per això es pensa en l’addició d’anhídrid sulfurós al vi...
Sí. És fàcil veure perquè durant molt de temps s’ha considerat
l’addició d’anhídrid sulfurós al vi com una eina per
aturar l’oxidació, ja que l’oxigen desapareixia ràpidament
i la formació de l’acetaldehid no es podia detectar
ACE Revista d’Enologia 15
1er Semestre 2012
L’oxigen afecta de la mateixa
manera a vins blancs i negres?
El radical hidroxil està considerat
una de les entitats químiques
més reactives i indiscriminades
en les seves reaccions;
s’ha vist que reacciona amb espècies
esmorteïdores en funció
de la seva abundància en solució.
Per això l’etanol és el seu reactiu
principal. No obstant, el
grup de Bors va demostrar a
principis de la dècada dels 90
del segle passat l’esmorteïment
de radicals hidroxil per fenols,
en particular per flavonoids,
cinamats, flavonols i antocianines.
Aquestes reaccions feien
disminuir la formació d’acetaldehid
a partir d’oxigen i de peròxid
i per tant era menys percebuda
l’oxidació. Recentment s’ha vist
que l’àcid cafeic es mostra
especialment reactiu en aquest
sentit, prova de què la influència de la composició fenòlica
està més relacionada amb les reaccions de peròxid
i altres radicals que amb les que impliquen oxigen. Es
sensorialment. La reconversió de quinona en fenol és la
causa de que es detecti tan poc amarroniment, fins i tot
si s’alliberen grans quantitats d’oxigen al vi, si es compara
amb la saturació d’ambdós al most, on la reacció enzimàtica
dóna lloc a una major condensació de quinones.
No està clara la forma en què el SO 2 lliure està implicat
en aquestes reaccions, havent-se suggerit que pot ser
com a radicals sulfit i altres formes de SO 2 molecular, i per
tant és precís més estudi al respecte.

creu que els tanins de la pell i les llavors són importants
agents esmorteïdors de radicals i potser també les fraccions
de tanins del roure, fins i tot encara que mostrin
poca participació en les reaccions de l’oxigen i de l’ió
ferrós. És per això que tant els vins blancs com els negres
poden consumir oxigen a taxes similars, per bé que
la producció d’aldehids en vins blancs és molt més òbvia
que en els negres.
Què és el que determina que hi hagi un major o
menor consum d’oxigen al vi?
Atès que és l’etapa de reacció de l’ió ferrós amb l’oxigen
la que controla la velocitat, es fan especialment importants
les reaccions que impliquen la regeneració del
ferrós a partir del fèrric. Possiblement, resulta massa
simplificada la idea de que només aquestes dues espècies
es troben en parella redox al pH del vi, ja que en
presència d’oxigen, a valors de pH entre 3,0 i 4,0, les
formes predominants semblen ser els complexos d’hidròxid
fèrric (Fe(OH) +2 + i Fe(OH) ) i ferrós. Altres com-
2
plexos que contenen ions de ferro i coure poden ser les
fraccions de pectina, de quercetina i d’alguns tanins.
Malgrat que encara no es coneixen les reaccions en les
que el fèrric es redueix de nou a ferrós, semblen ser
ACE Revista d’Enologia 16 1er Semestre 2012
determinants del grau en què es consumeix un excés
d’oxigen durant les primeres hores de reacció.
Quins creu vostè que han de ser els propers passos
en la recerca sobre el binomi oxigen-vi?
Cal aprofundir en l’estudi de la cinètica de les reaccions
de formació i d’esmorteïment de radicals pel que fa
als principals compostos fenòlics en les condicions de
vinificació, i no només per al radical hidroxil, sinó també
per als d’hidroxil-etil, el peroxil i l’hidroxil-peroxil. En
particular, s’han de tenir en compte les reaccions d’esmorteïment
amb altres components del vi, des d’àcids
orgànics, glicerol i glutatió, i components característics
de l’impacte sensorial relacionats amb la identitat varietal,
com els terpens, les pirazines i els tiols, i tant les
principals antocianines com els seus cofactors de
copigmentació.
CEN CENTRE CEN RE V VVINÍCO
V INÍCO INÍCOLA INÍCO A DE DEL DE L P PPENEDÈS
P ENEDÈS ENEDÈS, ENEDÈS , SCCL
SCCL
Vins de fermentació controlada.
Blancs, negres i rosats VQPRD de producció pròpia. També servei
de vins estabilitzats i filtrats, preparats per a tiratge i embotellar.
Cellers propis a:
Sant Sadurní d’Anoia i Bellvei del Penedès
Parlament, 4 Baixos
08720 VILAFRANCA DEL PENEDÈS (Barcelona)
Tel.: 93 817 29 27 - Fax: 93 817 17 99 - e-mail: administracio@cevipe.coop

CRÒNICA
XXIII Congrés Anual de l’Associació
Catalana d’Enòlegs
Els dies 23 i 24 de març va
tenir lloc el XXIII Congrés
Anual de l’ACE a Granollers.
La jornada tècnica dedicada
a «Els gasos a l’enologia» va
tractar les darreres tecnologies
i les seves aplicacions al
món de l’enologia
Redacció
’Associació Catalana d’Enòlegs,
seguint la tradició, va celebrar
el seu vint-i-tresè Congrés.
Des de fa un bon grapat
Lamb
d’anys, el Congrés s’inicia
unes jornades tècniques en les
que s’exposen les tecnologies i aplicacions
més actuals en el procés de
l’elaboració de vins, des del raïm fins
a l’embotellament del vi. Són cites
ineludibles per al col·lectiu dels enòlegs
que els permeten conèixer, assolir
i interpel·lar als expositors tots
els dubtes o aclariments sobre els
processos.
Un cop acabades les jornades tècniques,
els enòlegs i acompanyants
com la gran família que són es retroben
al vespre en el sopar de gala
emmarcat en la Nit de l’Enologia, un
merescut reconeixement als enòlegs
pel que fa les diferents vessants de la
seva trajectòria professional.
La presentació de la Jornada Tècnica,
al saló de l’hotel Ciutat de
Granollers, va anar a càrrec del president
de l’Associació Catalana
d’Enòlegs, Josep Anton Llaquet, el
qual va donar el tret de sortida a les
conferències, tot agraint la seva presència
als professionals de l’enologia,
sempre interessats en tot el que
s’està coent al voltant del món del vi.
Els paper dels gasos
a l’enologia
Gabriel Miguel, responsable de
l’àrea de Begudes d’Abelló Linde, va
recalcar la importància de la mescla
correcta de nitrogen i diòxid de carboni
per a un acurat procés de vinifi-
ACE Revista d’Enologia 17 1er Semestre 2012
cació. Va fer un repàs dels passos
que segueix l’elaboració de vins: verema,
vinificació i embotellament.
Per tal d’evitar les fermentacions incontrolades
durant la verema, va incidir
en la importància dels pellets (diòxid
de carboni en estat sòlid), per tal
de poder controlar la temperatura i
evitar oxidacions durant la verema,
així com la injecció de CO 2 líquid en
continu a la tuberia de pasta de raïm
que es diposita a les premses o dipòsits
de maceració. Quant a la fase de
vinificació, va insistir en la importància
de la inertització dels dipòsits,
oxigenació de mostos, agitacions i
enfonsament del barret, i fins i tot de
la carbonatació (addició precisa de
CO 2 ). També en la fase d’embotellament
és important tenir en compte
que una injecció de CO 2 a l’aigua de
rentat redueix el temps d’escorreguda
i inertització del volum interior de
l’ampolla. El conferenciant ens va
mostrar un conjunt de fórmules en les
que a l’aplicar les diferents tècniques
es milloraven els resultats finals.
Va continuar l’exposició, l’Enric
Gálvez, tècnic en aplicacions de
l’àrea d’Enologia que, amb el títol «El
carbònic i la congelació del raïm», va
exposar les dificultats en les que es
troben els vins blancs (al separar les
pells del most) i, per tant, no gaudir
de les possibles millores aromàtiques
que els aporten als vins. En el
procés d’injecció de CO 2 líquid
(- 78 ºC) a la pasta de raïm, provoca
una cristal·lització de l’aigua cel·lular,
que fa que es trenqui l’estructura
de la pell del raïm, rica en polifenols
i substàncies aromàtiques, alliberant-les
al medi. Tant la temperatura

com el poder bacteriològic del CO 2 ,
inhibeixen la flora microbiana de les
pells i permeten l’allargament de la
maceració prefermentativa, i conseqüentment
dels antocians, precursors
aromàtics i polisacàrids.
Gestió del poder redox en
vins blancs mitjançant
sistemes antioxidants
Víctor Puente, representant de
Laffort, va ser l’encarregat de dirigir
la ponència corresponent a com
modelitzar els sistemes predictius
en l’envelliment de vins blancs tant a
nivell fenòlic, com col·loïdal i aromàtic.
L’exposició, eminentment científica
i amb molts exemples, va tenir la
presència constant de la fórmula de
la llei de Nernst, que ens permeté
seguir els raonaments de com l’oxigen
afecta els vins blancs. La utilització
de sistemes antioxidants ens permet
gestionar el potencial redox
durant tot el procés de conservació
dels vins, i predir quina quantitat
d’oxigen és capaç de consumir i
com allargar la seva longevitat química
i organolèptica.
Usos de l’oxigen
a la vinificació
Franck Noguiez, consultor de
Vivelys-AZ3oeno, ens va aportar
molta informació, tot recalcant que
col·laboren en nombroses investigacions
a França, Nova Zelanda, Sudàfrica,
Espanya i Portugal entre d’altres
països productors, i que són
capdavanters en la microoxigenació
de vins blancs i rosats. En la seva
intervenció va explicar que vins que
abans podien conservar-se durant
una dècada, ara evolucionen molt
més ràpidament cap a l’oxidació,
degut a un increment de la producció
de polifenols als raïms i la seva
extracció en els mostos. Així doncs,
cal limitar principalment la síntesi de
polifenols, escollir millor els raïms i
la data de la verema.
També ens va presentar el «captor
Dyostem» que permet la visualització
de l’índex de matís (inversament lligat
a la concentració de polifenols) i
del volum dels grans de raïm, així
com les alternatives de l’encolatge
(amb ajut del PVPP, gelatina, etc.) o
tractament físic amb l’oxigen. Aquest
darrer punt, l’«oxigenació controlada
de mostos», es pot portar a terme
mitjançant el reactor «Cilyo», que
permet realitzar la reacció enzimàtica
d’oxidació de polifenols, aconseguint-se
una menor concentració
d’aquests en mostos amb igual potencial
aromàtic.
Microoxigenació: la gestió
de l’oxigen durant el procés
productiu
El director tècnic de Parsec,
Francesco Cavini, amb el patrocini
d’AEB Ibérica, distribuïdor per a
Espanya de Parsec, ens informà, per
exemple, de la facilitat amb la que el
vi pot incorporar l’oxigen en un trasbals,
oxidant-lo de forma immediata
enlloc de la dosificació mesurada i
desitjada durant uns 30 dies. És imprescindible,
en conseqüència, seguir
un protocol de verificació i protecció
d’oxidants indesitjats, tenir
present les característiques del vi
que es vol obtenir i, finalment, gestionar
tot el procés. Cal portar aquest
control de l’oxigenació des de la fermentació
alcohòlica, però, sobretot,
la microoxigenació en el procés d’afinament,
que contribueix a l’estabilitat
de la matriu col·loïdal. El ponent va
concloure que els passos a seguir
són gestionar els riscos d’aportació
involuntària d’oxigen, de SO 2 , i definir
el protocol d’elaboració definit pel
perfil del vi i els objectius enològics.
L’oxigen, el diòxid de
carboni i l’efervescència
Jean Pierre Valade, de l’Institut
Enològic de la Champagne, a
Courthezon, patrocinat per Enotecnia,
en una exposició molt amena,
ens va indicar que el transport és un
dels causants més grans de l’oxigenació
del vins. Per a obtenir una bona
fermentació en ampolla s’han de
complir un seguit de condicions que
permetin als llevats completar la fermentació
(nombre de llevats, temperatura
de fermentació, concentració
de SO 2 actiu, pH del vi, etc.). El diò-
ACE Revista d’Enologia 18
1er Semestre 2012
xid de carboni és un factor limitant:
de fet, al llevat l’afecta la ruptura de
l’equilibri àcid-base, degut a l’augment
de la pressió parcial del CO 2
dins l’ampolla. Al final de la segona
fermentació, els gasos a l’ampolla
són el nitrogen i el diòxid de carboni,
així com traces d’oxigen. Abans del
degollament, el problema és el rebullit
(o desequilibri entre bombolles
formades a l’ampolla i el temps d’estabilitzar-les
abans no arribin al coll
de l’ampolla), així que al moment de
la tapada hi ha una pèrdua de CO 2 i
una concentració de O 2 , variable entre
ampolles i que es pot controlar
mitjançant la tècnica del jetting, allargant
la qualitat dels vins més temps.
La gestió de l’oxigen
en les etapes finals
d’elaboració de vins
Juan Alberto Iniesta, de la firma
Agrovin, ens va comentar la importància
de l’oxigen en la micro i macrooxigenació,
així com les fases en les
que la seva aportació pot arribar a fer
malbé el vi embotellat. L’oxigen dissolt
al vi és el responsable de la major part
de fenòmens d’oxidació (pèrdues i
evolucions aromàtiques i de color)
per la qual cosa és imprescindible
poder obtenir un vi de qualitat que tingui
el mínim de O 2 dissolt en el moment
del tancament de l’ampolla.
Argó, nitrogen i CO 2 líquid
Fabian Vanrossum, d’Air Liquide,
ens va presentar les aplicacions del
gasos argó i CO 2 a l’enologia. Tenen
un doble vessant: fred criogènic en
la verema i protecció del most i el
vi front les oxidacions. Ens mostrà
els equips: Vinikit/Purgal (inertització
de dipòsits amb mescles d’argó
i CO 2 o N 2 i CO 2 ), Boreal (tecnologia
de refredament de la pasta de
raïm) i Alrid (inertització de la línia
per on transcorre la pasta esmentada).
El ponent va comentar que la
fermentació en fred permet obtenir
un vi més aromàtic i evitar l’oxidació.
La fase gas refreda immediatament i
uniformement la pasta de raïm i de
forma sincrònica amb la resta
d’equipaments del celler.

La Nit de l’Enologia 2012
Un cop finalitzades les conferències
tècniques de la jornada i el
dinar de treball va començar la recepció
dels assistents a La Nit de
l’Enologia, amb la preparació del
còctel per part d’en Pere Sans, el
Dry Moscat. Aquestes reunions que
permeten el retrobament de molta
gent que, any rere any, va consolidant
la seva amistat al voltant de
l’enologia, es van desplaçar a una
sala de l’hotel on es van iniciar el
reconeixement de la tasca de l’enòleg
i dels representants de tots els
àmbits de la vitivinicultura.
La presentació va anar a càrrec de
Josep Maria Martí, un vertader amfitrió
i vell col·laborador dels congressos
dels enòlegs de Catalunya, i en
la que el batlle de Granollers, Josep
Mayoral, va agrair la nostra visita a la
ciutat, l’Elena Andía de Verallia va
agrair també el fet de poder participar
amb el patrocini d’aquesta Nit
Guardonats a La Nit de l’Enologia 2012, a Granollers
dels enòlegs. Amenitzaren la trobada,
el baríton Joan Ramos i el pianista
Graham Lister, ambdós del Gran Cor
del Liceu de Barcelona. Prèviament al
lliurament de premis, es va valorar la
tasca periodística de Sergi Cortés
com a divulgador i promotor del nostre
vi i, de la molt preuada periodista,
Empar Moliné que va saber relacionar
el seu amor per la cultura del vi amb
una singular i personal presentació del
que per a ella representa el vi de
Catalunya
El premis d’aquest any, amb les seves
quatre categories, van ser:
A l’enòleg amb la millor trajectòria
professional: Lluís Ràfols Bages,
per la seva constant i coherent dedicació
a la feina en una de les empreses
líders del sector del cava. La
seva presència en els diferents actes
de l’associació al llarg de la història
d’aquesta l’han fet un referent.
ACE Revista d’Enologia 19 1er Semestre 2012
El president de l’ACE, Josep Anton
Llaquet, lliura el guardó a Pere Llopart
Vilarós (esq.), per tota una vida dedicada
al món del cava
A l’enòleg que ha realitzat el
projecte d’investigació o la proposta
més innovadora: Anna
Velázquez Peñarrocha, per la
seva aportació en la recerca de
millores al canvi climàtic i la seva
afectació als diferents àmbits de
la viticultura.
A l’enòleg amb més carisma i/o
empenta enològica: Manel Raventós
Negra, per haver sabut
mantenir l’empenta i la il·lusió en
cada nova anyada, com si fos el
primer dia en que va crear l’empresa
familiar, i fins avui en dia, en que
aquesta es manté, gràcies a la fidelitat
a les seves conviccions.
A l’enòleg sènior 2011 per la
seva trajectòria professional al
llarg de més de 25 anys de dedicació
i esforç: Pere Llopart
Vilarós, per tota una vida dedicada
al món del cava situant els
seus productes com a referents
de qualitat.

Assistents al Congrés, durant la visita al Parc Arqueològic Cella Vinaria de Teià
Enotools: aplicacions
per a Iphone i Android
Patrice Pellerín, d’Oenobrands-
ACI Mancha, amb el patrocini d’ACI
Mancha Corchos, en va mostrar alguns
exemples d’aplicacions gratuïtes
d’utilitat enològica per a Smartphone
i Android. Entre les quals hi ha
el càlcul d’additius; la quantitat de
SO 2 total, lliure i actiu; la conversió
de certes unitats; i càlcul per a la
desoxigenació i descarbonització
mitjançant saturació amb nitrogen.
Aplicacions de l’ozó a
la indústria vitivinícola
Valentí Casas, de Tot Serveis, ens
va fer una exposició de totes les possibilitats
de la utilització de l’ozó com
a desinfectant a la indústria enològica,
durant tot el procés d’elaboració:
ja en l’entrada del raïm, en la neteja
d’instal·lacions, dipòsits, com en la
criança i l’embotellament.. Va fer
èmfasi en que els costos tant dels
tractaments tèrmics com d’alta pressió
són molt superiors als de la desinfecció
per ozó.
La permeabilitat dels taps
i gestió de l’evolució del vi
en ampolla
El director general de Diam Bouchage,
Dominique Tourneix, va ser
molt concís en la seva exposició
quant a l’elecció del tipus de tancament
d’una ampolla de vi. I això
comença a la fase de postembotellament.
El domini de la permeabilitat
dels taps és de vital importància
per a la conservació dels vins en
ampolla. L’OTR (Oxigen Transfer
Ratio) és la unitat que mesura aquesta
permeabilitat a l’oxigen, i ens
va enumerar els diferents mètodes
amb els quals es mesura aquesta
OTR: mètode calorimètric/Mocon,
l’òptic i luminiscent/Pre Sen i el nanomètric.
ACE Revista d’Enologia 20 1er Semestre 2012
Actes lúdics
El matí de la segona jornada del
Congrés de l’ACE es va dedicar a
visitar l’espai històric del Parc Arqueològic
Cella Vinaria de Teià, del que
poguérem gaudir de la visita als primers
cellers romans, on s’elaboraven
les diferents qualitats de vins:
per als senyors, i per a la «tropa»
(l’aprofitament de la pasta de raïm,
després del primer vi de més qualitat),
a la que es mesclaven altres productes.
Un cop finalitzat el recorregut
a l’aire lliure on es trobaven les
restes de les tines i premses, vam
visitar la cooperativa Alella Vinícola,
que, a través de les explicacions del
seu propietari i enòleg, Xavier Garcia,
poguérem gaudir de les instal·lacions
modernistes del celler i realitzàrem
un tast dels seus vins.
Finalitzat el tast, els assistents vam
passar a un dels menjadors reservats,
el Celler Marfil, per celebrar el
dinar de germanor, per finalitzar l’activitat
congressual.

CRÒNICA
XXVIII Assemblea General Ordinària
de l’Associació Catalana d’Enòlegs
El 4 de febrer de 2012, l’ACE
va celebrar la vint-i-vuitena
Assemblea General Ordinària
al celler Avgvstvs Forvm, a El
Vendrell
Jaume Estruch
Associació Catalana d’Enòlegs
jestruch@percepnet.com
l celler Avgvstvs Forvm està
situat entre vinyes i pins, en
una plana a tocar de la Mediterrània.
Els dies de febrer,
Eden
com el de l’Assemblea, poser
assolellats i suaus de temperatura,
per la benvolència del mar.
D’entre les edificacions que componen
l’explotació destaca la denominada
Sala EntreVinyes, amb un nom
prou explícit quant la seva ubicació i
que sorprèn per la seva estructura
d’una simplicitat gairebé oriental:
una caixa rectangular, amb sostre de
teula i parets de vidre, des d’on es
pot contemplar, sense restriccions,
el cel, el mar, els ceps a tocar i la filera
de pins que perfilen el camí
d’arribada a la finca.
Confortablement asseguts la cinquantena
d’assistents en aquest espai
diàfan, ampli, capaç per a un
centenar d’assistents, ens vam disposar
a assistir als rituals de l’Assemblea
anual, amarats de la llum d’un
sol de matí d’hivern que es va entestar
tota l’estona en competir amb la
modesta llum del projector de presentacions,
una competició desigual
que reclamen ombres i persianes
per tal de mitigar tanta brillantor.
Amb la benvinguda d’en Josep
Anton Llaquet, president de l’ACE,
es va iniciar l’ordre del dia. Un primer
pas consistent en l’aprovació de
l’acta de l’assemblea anterior, per
unanimitat com correspon a la confiança
en la Junta, va ser seguit per la
lectura de diverses dades administratives:
nombre d’assistències a actes
en representació, de reunions i
de correspondència lliurada i rebuda.
Dades exposades per la secretària
de l’ACE, Carme Domingo, que
ACE Revista d’Enologia 22 1er Semestre 2012
a continuació va comunicar a l’Assemblea
el nombre d’altes i baixes
de socis durant el 2011.
Tot seguit es va donar veu als representants
de les diverses comissions.
Informes de comissions
Comissió d’activitats
La primera comissió en presentar
el seu informe va exposar, de manera
ordenada les activitats realitzades
al llarg de l’any 2011. El relacionat
amb el taller de tast ho van explicar
Ana Velázquez, Josep Mitjans i
Natàlia Duran, desgranant les sessions
que s’havien realitzat, els seus
continguts, perfils, peculiaritats i
anècdotes. Pel que fa a les sortides i
conferències, el relat va ser a càrrec
d’en Dario Jodar i en Toni Cantos.
Congrés i Nit de l’Enologia
En Jaume Àrboles va explicar en
quin punt es trobava l’organització
dels dos esdeveniments, que es celebraran
de nou junts per tal d’optimitzar
despeses i incrementar l’assistència.
Com a dades establertes,
la zona acollidora del congrés seria
la d’Alella, el Maresme en clau geogràfica.
I pel que fa a l’allotjament
s’anava perfilant l’opció d’una instal·lació
hotelera a la ciutat de
Granollers.
També va explicar que quedava
establert el tema de la jornada tècnica:
«els gasos en l’enologia», un tema
poc tractat en jornades i presentacions.
Pel que fa a les empreses col·la-

Foto dels assistents a la XXVIII Assemblea de l’ACE, durant el tast ofert pel celler Avgvstvs Forvm d’El Vendrell (Tarragona)
boradores, cal informar dels compromisos
ja establerts que, tot i que
mancava tancar negociacions ja permetien
assegurar la celebració.
Consell Editorial
El que subscriu aquesta breu crònica,
fent honor al seu càrrec de director
de la revista de l’ACE va presentar
els continguts que s’havien
publicat durant l’any 2011, tant en la
versió digital (Acenologia) com en la
impresa (Revista d’Enologia), els
col·laboradors que hi van aportar els
seus coneixements, els coordinadors
dels diferents números que, de
manera singularment altruista, treballen
dur en pro del coneixement dels
enòlegs, a canvi de l’amistat, el reconeixement
i les animades (de vegades
fins i tot acalorades) reunions
del Consell Editorial. Tot plegat, recollint
un bon grapat de milers de
visites per internet, la fidelitat dels
lectors del paper i la col·laboració
compromesa de les empreses que
amb la seva publicitat i patrocinis
sustenten una part significativa, encara
insuficient si ens atenim als re-
sultats en dades del balanç, de les
publicacions de l’ACE.
Comissió del Portal Institucional
(altrament dit Web)
En nom de la Comissió va parlar
la Carme Domingo que va mostrar a
la pantalla els avenços que s’havien
aconseguit en aquest mitjà de comunicació
i com s’estructurava la informació
que hi havia, tant la corporativa,
com la tècnica, i la presència
dels patrocinadors de l’Associació,
així com les oportunitats que tenen
les empreses col·laboradores en
llançar el seu missatge als usuaris.
Informe de Tresoreria
Per la Comissió econòmica va
parlar la Xènia Bonet, tresorera de
l’ACE, que va exposar el compte de
resultats i el balanç de situació del
2011 i va proposar el pressupost per
a l’exercici del 2012. Una exposició,
com sempre, detallada i documentada,
aclarint punt per punt i partida
per partida fins convèncer tots els
assistents, un cop més, que les finan-
ACE Revista d’Enologia 23 1er Semestre 2012
ces de l’Associació són a les millors
i més estrictes mans possibles i arrencar
una aprovació unànime tant
dels comptes del passat com dels
promesos per al futur.
Comissió Gestora del Col·legi
d’Enòlegs
En Carles Playà, experimentat
expresident de l’ACE, va fer una breu
però precisa exposició del projecte
de Col·legi d’Enòlegs. Una situació
que es troba a mig camí entre els entrebancs
legals (i legislatius) degut a
les lleis i normatives vigents i les dificultats
logístiques i de disposició de
fons de l’Associació. Una situació que
requereix prudència i deixar que el
ritme, si pot ser lent, el marquin les
institucions. No hi ha pressa per córrer,
va venir a dir en Carles Playà.
Informe de Presidència
En Josep Anton Llaquet, president
de l’ACE, va agrair la presència
i atenció dels assistents i la magnífica
rebuda per part de la família del
Celler Avgvstvs.

Renovació parcial de la Junta Directiva
Durant la XXVIII Assemblea General
Ordinària de l’Associació Catalana
d’Enòlegs es van celebrar eleccions per
renovar alguns membres de la seva Junta
Directiva. Un cop la secretària de
l’ACE va llegir l’única candidatura presentada
a les eleccions, es va procedir
En un any d’eleccions no podia
faltar la menció als membres que
abandonaven la Junta Directiva i als
que s’incorporaven, a través de la
llista de candidats, i que va qualificar
encertadament de «valents» pel
compromís personal adquirit (en
passat o futur) de treballar durant
quatre anys pel col·lectiu professional,
sense altre recompensa que el
reconeixement i la satisfacció. Fet
remarcable en una època en què els
compromisos envers la societat s’enllesteixen
amb quatre «piulades» instantànies.
El president va tenir una especial
menció per al Josep Maria Martí i la
Roser Castellanos, que sempre hi
són quan se’ls necessita.
Respecte del compromís i la il·lusió
va recordar que ja havia passat
un any de la primera Junta Directiva
que va presidir en la qual, degut a
a les votacions, fetes mitjançant paperetes.
Després del recompte, es van proclamar
els càrrecs electes sense cap vot
en contra, de manera que la nova Junta,
renovada per meitat com dicten els estatuts
de l’ACE queda de la següent manera:
JUNTA DIRECTIVA 2012
Càrrec Membre
President Sr. Josep A. Llaquet i Isart
Vicepresident primer Sr. Jordi París i Peralba
Vicepresident segon Sr. Dario Jodar i Castell
Vicepresident tercer Sr. Antoni Cantos i Llopart
Secretari Sra. Carme Domingo i Gustems
Tresorera Sra. Xènia Bonet i Batet
Vicetresorer Sr. Jaume Àrboles i Sebastià
Vocal Sr. Ramon Ferré i Martí
Vocal Sr. Josep Mitjans i Buxens
Vocal Sr. Isaac Rigau i Espiell
Vocal Sr. Gerard Llauradó i Iborra
Vocal suplent Sr. Jaume Estruch i Peret
Vocal suplent Sr. Joan Mª Rovira i Grau
Vocal suplent Sr. Amat Centelles i Busquets
Vocal suplent Sr. Jordi Torrens i Torné
Vocal suplent Sra. Judit Sogas i Sánchez
Vocal suplent Sra. Susana Pascual i Canals
Vocal suplent Sr. Pere Campos Osuna
Vocal suplent Sr. Ferran Gironés i Catasús
Vocal suplent Sr. Natàlia Duran i Tagüeña
Vocal suplent Sr. Ramon Canals i Canals
Vocal suplent Sra. Núria Vilalta i Moros
l’afluència massiva dels membres
nomenats, van faltar cadires en una
sala de reunions on gairebé sempre
n’hi sobren, i com junta darrera junta,
mes darrera mes, les cadires es
van anar fent visibles per manca
d’ocupants. Davant d’això i com avís
a la propera Junta va recordar que la
tasca no és assistir a totes les reunions,
sinó comprometre’s en la mesura
de cada un en alguna de les comissions
de treball de l’Associació
que representen els autèntics motors
de l’ACE a l’hora de complir objectius
i bastir projectes.
Un cop avisats els nous (i no tant
nous) membres de la Junta, es va dirigir
als assistents en general per recordar-los
que l’Associació té obertes
tot un seguit de portes i finestres,
en el món real i en el digital, on els
enòlegs poden preguntar, proposar,
relacionar-se entre ells i amb la socie-
ACE Revista d’Enologia 24 1er Semestre 2012
tat que els acull. Va insistir que, des
del portal institucional enolegs.cat i
les revistes científiques i professionals
acenologia.com i enoreports.com, un
cabal d’informació és a l’abast dels
socis i els enòlegs en general, i que
usar-les té les propietats d’enriquirnos
professionalment, de comprometre’ns
amb el col·lectiu i de fer
més visible i valuosa l’associació per
a les empreses patrocinadores, ja
que a la xarxa el valor el dóna el nivell
d’utilitat que adquireixes. Tot plegat
sense oblidar el món real, en el
que es pot trucar, escriure o visitar la
seu de l’Associació on sereu atesos
amb voluntat de servei.
El president no va eludir parlar de
la difícil situació actual, on el desànim
i l’aïllament és una temptació a
la cantonada de cada dificultat. Va
recordar que no hi ha receptes però
sí exemples a seguir, i en va destacar
un de ben conegut: en Ferran Adrià,
que amb la seva recepta «risc, llibertat
i creativitat» ha inaugurat una exposició
al Palau Robert on posa de
manifest que la creativitat és, en gran
part, sinònim d’esforç. Cal, va dir «no
quedar-nos al sofà». La crisi, però, no
sols ens colpeja en l’actitud i la creativitat.
També en els recursos, i per
mostra, les dificultats que troba actualment
l’ACE per poder recuperar
les subvencions públiques promeses
o compromeses amb l’Incavi. Tot
plegat representa reformular alguns
dels objectius plantejats, com el del
Col·legi professional, del que caldrà
revisar el calendari.
La col·laboració s’imposa, va declarar
el president, i no sols entre els
enòlegs de l’Associació, sinó amb
altres associacions d’altres comunitats
autònomes, amb les que es comparteix
informació i punts de vista
sobre projectes com el del Col·legi
professional: tot és avançar.
I va acabar dient: «En definitiva
sembla que tot pinta perquè anem
fent la nostra feina, amb risc, llibertat
i creativitat que no és res més que
treballar i treballar, per anar consolidant
la nostra Associació».
Amb aquesta intervenció es va
donar per clausurada l’Assemblea,
un cop es va acomplir un breu torn
de preguntes aprofitat per aclarir alguns
punts dels temes tractats durant
l’ordre del dia.

OPINIÓ
Punt de mira
Comissions de treball
H
em arrancat el 2012 amb
una renovació parcial de
la Junta Directiva de la
nostra Associació (vegeune
detalls a la pàg. 24).
Vull aprofitar aquesta tribuna
d’opinió per agrair públicament la
dedicació de tots els nostres companys
que fins ara han estat al
peu del canó. També aprofito per
mostrar l’agraïment als companys
que encara resisteixen i a les noves
incorporacions. A tots ells els
hi agraïm i agrairem el temps,
l’esforç, l’energia i les idees aportades
a la nostra Associació, moltes
gràcies!
En els moments que estem,
per la conjuntura econòmica actual,
ens toca treballar el doble o
més sense ser massa conscients
d’on arribarem, però ara més que
mai no podem baixar la guàrdia.
És per això que hem començat
l’any retocant les Comissions
existents i creant-ne de noves.
Totes les Comissions estan formades
per membres de la Junta
que les lideren i mantenen informada
la Junta de les diferents gestions
que van portant a terme.
La relació actual de Comissions
de l’Associació Catalana
d’Enòlegs és la següent:
• Comissió Econòmica
• Comissió Publicitat
• Comissió d’Activitats:
– Taller de Tast
– Sessions de Tast
– Sortides i conferències
• Comissió d’esdeveniments:
– Nit de l’Enologia
– Congrés tècnic
• Comissió Relacions institucionals,
relació amb els associats,
comunicació i relacions públiques
• Comissió Pàgina web institucional
ACE
• Comissió R+D+i
• Comissió Gestora del Col·legi
d’Enòlegs de Catalunya
• Comissió temporal Quadern de
tast
Com veieu, continuen existint algunes
de les Comissions històriques.
La necessitat, però, d’adaptarse
als canvis n’exigeix de noves,
algunes de les quals tenen caire
temporal per tractar-se de temes
concrets i puntuals.
Vull insistir en la necessitat de que
cal conformar un col·lectiu fort, ambiciós
i recuperar el sentit gremial.
Hem de ser participatius. Totes
aquestes comissions estan obertes
perquè vingueu a col·laborar-hi.
ACE Revista d’Enologia 25 1er Semestre 2012
Acosteu-vos a l’Associació, veniu
en persona... Seran benvingudes
les vostres idees, les vostres
inquietuds. Feu-nos arribar el vostre
parer. La Junta treballa i treballarà
per a tots i cadascun dels
associats amb optimisme i il·lusió,
però us necessitem.
Des de la Junta de la nostra Associació
estem treballant de cara
al futur i posant tots els esforços
en el reconeixement del nostre
col·lectiu en vers la societat que
ens envolta i ser un nucli de trobada
de totes les inquietuds dels
nostres associats. Creiem fermament
en què som i hem de ser: l’eina
de comunicació de tots els professionals
de l’enologia. Pensem
que properament tindrem el Collegi
Professional que ens acabarà
de consolidar com a col·lectiu, vist
que els nostres col·legues de
Castella-La Manxa ja ens han
anunciat la creació del seu Col·legi.
Però ara més que mai, necessitem
fer pinya. Col·laboreu amb les
nostres Comissions. Gràcies.
Josep Anton Llaquet
President de l’Associació
Catalana d’Enòlegs

NOTÍCIES
35 Congrés de l’OIV a Turquia
I
zmir, a la costa mediterrània turca,
acollirà del 18 al 22 de juny
de 2012 la trigesimocinquena
edició del Congrés mundial de
l’enologia i la viticultura. En un
any en què l’OIV considera de vital
rellevància la seva expansió cap a
l’est, amb la significativa incorporació
de l’Índia com a nou país membre,
Turquia sembla ser una vegada
més la porta d’entrada a un mercat
que intenta créixer globalitzant-se.
Amb tot i coincidint amb una de les
principals característiques de la viticultura
turca, els treballs de la trobada
se centren en el raïm de taula i les
panses. Seguint l’estructura habitual
d’enviament de comunicacions OIV,
aquestes s’agrupen en Viticultura
(genètica, zonificació, tècniques de
cultiu), Enologia; Economia i dret, i
Seguretat i salut. A més, experts
mundials debatran durant una setmana
sobre biodiversitat, innovació,
traçabilitat qualitat dels consumidors,
i expectatives de salut en rela-
Les TIC en el sector del vi
A
finals d’abril ha tingut lloc al
Centre de Referència Nacional
en Informàtica i Comunicacions
(Think TIC), a Logronyo,
el I Congrés Nacional de Vi i Tecnologia,
amb l’objectiu d’aprofundir
en les oportunitats que les tecnologies
de la informació i la
comunicació (TIC) poden oferir al
sector del vi, com ara la millora de
les vendes, assolir una marca diferenciada
i de valor o aplicar eines
tecnològiques a totes les fases
d’elaboració del vi. En la trobada
es va posar de relleu com aquestes
eines ajuden a detectar possibles
alteracions en els components
de vins i suros; en els
processos de tast per fer valoracions
més objectives de la percep-
ció amb els productes basats en la
vinya, especialment en raïms de taula
i panses.
Renovació de president
El 2012, l’OIV començarà el seu
3er Pla Estratègic, que es durà a terme
pels nous presidents de les comissions
i subcomissions, coordinats
per la nova Presidència de l’OIV,
després de les eleccions que tindran
lloc durant la 10a Assamblea General
dels 44 membres de l’OIV amb
dret a vot, el 22 de juny a Izmir.
En relació amb aquesta elecció,
Argentina ha formalitzat el passat
mes d’abril la candidatura de
Claudia Quini, una enginyera química
de Mendoza, actualment subgerent
de l’Instituto Nacional de Vitivinicultura
argentí, que en cas de ser
la guanyadora esdevindria la primera
dona en exercir aquest càrrec a
l’organisme internacional. Un segon
ció sensorial, o en el control del celler,
tractors amb ordinadors a bord,
sistemes d’informació geogràfica
per a la viticultura de precisió, imatges
per infrarojos per gestionar el
rec, xarxes de sensors inalàmbrics
per conèixer els nivells d’humitat
d’un terreny… Totes les aplicacions
de les TIC específiques del sector
que contribueixen a fer-lo més sostenible,
avançat i competitiu en els
mercats globals.
Entre les conclusions del Congrés
hi ha el creixement d’aquestes tecnologies
en el sector de les begudes,
però molt especialment del vi,
on un 75 % de les empreses tenen
pàgines web, xifra que es troba per
damunt del promig. Segons un informe
d’aplicació de les TIC en el sec-
ACE Revista d’Enologia 26
1er Semestre 2012
candidat
opta a la presidència:
el
sudafricà Jan
Booysen, un investigador
i acadèmic de 64 anys, amb
gran reputació al seu país.
L’OIV com a organització intergovernamental
de caràcter científic
té entre les seves fites per als propers
anys la incorporació de les viticultures
emergents, l’apropament al
Grup Mundial de Comerç del Vi i el
retorn de països com Estats Units o
Canadà (Xina ja n’és observador actualment).
Més informació:
http://www.oiv2012.org.tr/
tor del vi de FUNDETEC, la
Fundación para el Desarrollo
Infotecnológico de Empresas y
Sociedad, «un 35 % del sector
del vi realitza vendes online, i un
97,5 % de les empreses disposa
d’accés a internet». També es va
destacar que el telèfon mòbil i
internet han tingut un augment
considerable en allò relacionat
amb la publicitat i la promoció,
com a nous canals per millorar les
relacions entre clients finals i poder
difondre campanyes innovadores.

IMPORTACIONS DECAVI
S.A.
DISTRIBUCIONS ENOLÒGIQUES
PER A CAVES I VINS
Tels.: (93) 891 05 53 - 891 13 70
Fax: (93) 891 10 99
Internet: http://www.decavi.com
e-mail: decavi@decavi.com
Av. Casetes del Mir, 32
08770 SANT SADURNÍ D’ANOIA
Decavi
AEB IBÉRICA S.A. Productes enològics i de neteja
AGGLOTAP S.A. Taps de suro per a cava i escumosos
AIR LIQUIDE Especialistes en gasos, pellets, aplicacions
i equips per al sector vitivinícola
AUXLAPER S.A. (VERALLIA) Ampolles de vidre per a vins, caves, olis i licors
CARTONAJES FONT Caixes i embalatges de cartró
CHAMPAGEL S.A. Grups congeladors per al degollament (França)
COMAPRES Equips d’omplir, buidar i netejar bótes,
màquines d’aigua a pressió
DCV PALET PLÀSTIC Fabricants de palets de plàstic
DECAVI EMBALATGE Cintes adhesives, film estirable, màquines
precintadores i enfardelladores
DURFO Màquines per a envasat i embotellat per a tots
els sectors
FRIGICOLL Caves de conservació i envelliment per a vins i caves
GUALA Taps compostos de qualitat per a vins de guarda
INSTAL Disseny, fabricació i instal·lació de mobiliari
de laboratori
JET BAG Bossa absorbent per al transport de vi (o qualsevol
tipus de líquid) dins la maleta de viatge
JRR Control de gestió i producció de la línia
d’embotellat (d’ampolla esbrocada, de nivell,
d’encaixat, de visió,…)
LAFAL, S.A. Giropalets
MANUEL SERRA Taps de suro per a vins i licors
MANUFACTURAS ISART S.A. Taps corona per a tiratge
PARKER HANNIFIN ESPAÑA S.A. Microfiltració i tangencials
PLASTICS VICENT Fabricant de Bag in Box
PROCESOS CANO, S.L. – EMETTI Maquinària automàtica de formar, inserir
i tancar caixes
PROPACK Slip-Sheet, la solució per reduir volums, pesos
i despeses d’enviaments, emmagatzematge i
maneig de mercaderies
QMD Àcids cítric i ascòrbic i líquids refrigerants
(propilenglicol)
SAME MANUFACTURAS DEL ALAMBRE Contenidors metàl·lics voltejables per a la
contenció i envelliment del vi, gira-bótes
i suports de bótes
SEGLEVINT Solucions per a la codificació inkjet i làser per a
tot tipus de superfícies
SISTEMA DE EMBALAJE SORSA S.A. Sistemes de fleixat i fleix
TCB Plaques plàstiques per a paletització
d’ampolles de vi i cava
TONELERÍA MAGREÑAN Bótes de roure de països de l'Est, americà i francès
TRIBOSA Revestiments epoxi-sanitaris, paviments
industrials, resines industrials i decoratives,
fungicides alimentaris, pintures industrials,
impermeabilitzacions, tractaments antipols,
aïllament tèrmic, manteniments industrials
VIADER ANÁLISIS Sistemes de control de qualitat i analítics
A Importacions Decavi també trobareu: Obturadors. Sistemes de publicitat. Dipòsits de plàstic.
Lacre. Separadors. Material complementari per a cellers i caves. Portes de seguretat.
Capsuladores. Taps de silicona per a bótes. Envasos i envoltoris metàl·lics. Maquinària per a
caves i bodegues. Autoadhesius de doble cara. Enginyeria i mecanitzacions tècniques.
Esbandidores, emplenadores, etc. Compressors d’aire. Pupitres de fusta. Taps hermètics de
cava publicitària.
ACE Revista d’Enologia 27 1er Semestre 2012

Concurs ML
WINES 2012
E
l passat 28 de febrer es va celebrar
a Madrid l’Edició 2012
del Concurs ML WINES organitzat
per l’Escola de la
Fermentació Malolàctica (ML
School) de Lallemand. En aquesta
edició s’ha incrementat en un 20 % el
nombre de vins participants procedents
d’Espanya i Portugal. El Jurat
Internacional de ML Wines 2012 va
tastar tots els vins presentats i va seleccionar
13 vins finalistes per categoria.
Els més de 60 assistents de
vuit nacionalitats i el Jurat Internacional
–que va destacar la qualitat de
tots els vins– van tastar i avaluar les
39 mostres finalistes. La ML School
va ser creada el 2010 amb l’objectiu
d’afavorir tant l’augment del coneixement
sobre la gestió controlada de la
fermentació malolàctica en el vi,
com la relació i intercanvi d’informació
entre professionals del sector del
vi de regions diferents. Els vins guardonats
en aquesta edició es van agrupar
en les tres categories següents: 1)
vins negres de la verema 2011 amb
fermentació malolàctica controlada
mitjançant tècnica de coinoculació
sense contacte amb fusta; 2) vins
negres de la verema 2011 amb fermentació
malolàctica controlada
mitjançant tècnica d’inoculació seqüencial
sense contacte amb fusta,
i 3) vins negres de la verema 2011
amb fermentació malolàctica controlada
mitjançant tècnica de coinoculació
o inoculació seqüencial
amb contacte amb fusta. Els resultats
dels vins guanyadors per cada
categoria es van fer públics al mes
de març a www.wineanorak.com dirigida
pel periodista Jamie Goode,
que va exercir de president del Jurat
2012. Podeu veure més informació
sobre guanyadors també a www.
acenologia.com
Creat el primer Col·legi d’Enòlegs
a Espanya
E
n el procés de creació d’un
Col·legi d’Enòlegs en què es
troben diverses comunitats
autònomes, els col·legues de
Castella-La Manxa han estat els
primers en formalitzar la seva
constitució. Des del 2008, l’Asociación
de Enólogos de Castilla-
La Mancha (AECM) treballa per
aconseguir-ho i després de crear
una Comissió Gestora ad hoc, que
va rebre moltes adhesions, el gener
del 2009 va cursar la sol·licitud
formal per crear el Col·legi d’Enòlegs
de la Comunitat Autònoma de
Castella-La Manxa, les sigles del
Jornades Tècniques de Laffort
Laffort Espanya, dins del marc
de les seves jornades tècniques
de formació, va presentar
a més de 200 assistents, el seu
cicle de conferències «¿…Hablamos
de Brett?».
Aquestes dues jornades, realitzades
a Peñafiel i a Sitges (13 i 15 de
març), van servir de punt de trobada
per conèixer de primera mà les línies
de treball i investigació sobre
detecció/quantificació i control de
Brettanomyces en vins. Conèixer bé
Brettanomyces bruxellensis des del
punt de vista biològic i metabòlic per
combatre-la de manera més eficaç,
informar dels diferents sistemes
d’identificació, aïllament i quantificació
i conèixer les eines i bones pràctiques
a desenvolupar en el celler,
han estat els principals eixos de comunicació
durant aquesta formació
tècnica.
Marie Laure Murat, directora del
Laboratori SARCO de Burdeus; Antonio
T. Palacios, professor de la Universitat
de La Rioja i responsable de
Laboratoris Excell Ibérica, i Víctor
ACE Revista d’Enologia 28
1er Semestre 2012
qual seran COECM. Altres comunitats,
com Catalunya o La Rioja,
estan immerses en el seu procés.
Idealment, han afirmat des de
l’AECM, l’objectiu a assolir podria
ser la figura d’un Consell General
d’Enòlegs d’Espanya, que agrupés
totes les sensibilitats. El futur
dirà.
Puente, bioquímic i enòleg director
tècnic de Laffort Espanya, van argumentar
i discutir sobre les últimes eines
que els enòlegs i els cellers
ténen al seu abast per gestionar la
presència de B. bruxellensis en els
seus vins. A través del taller pràctic
de degustació, dirigit per Antonio T.
Palacios, es va il·lustrà l’efecte advers
que compostos com el 4-etilfenol
i el 4-etilguaiacol exerceixen
sobre el perfil afruitat i els compostos
de la fusta dels vins, així com
també la seva relació amb la pèrdua
de frescor i qualitat. De la seva banda,
Víctor Puente va presentar, en el
segon taller de degustació, vins elaborats
amb sistemes de coinoculació
precoç (Saccharomyces-Oenococcus)
com eines per combatre de
manera eficaç la presencia de Brettanomyces
en vins negres, i limitar
així la síntesi de compostos que depreciïn
la qualitat dels vins.

R+D
El CSIC fa públic un nou tractament d’origen natural
per a la degradació d’amines biògenes
A
ctualment, l’estratègia principal
de control disponible per
als cellers consisteix a evitar
la formació d’amines biògenes
mitjançant cultius iniciadors
de bacteris làctics, o starters.
Un estudi a càrrec de l’equip de la
investigadora M. Victoria Moreno-
Arribas, de l’Instituto de Investigación
en Ciencias de la Alimentación,
institut mixt del CSIC i la UAM, ha
desenvolupat un nou tractament
d’origen natural per reduir les amines
biògenes del vi. La investigació
ha estat recentment publicada al
Journal of Applied Microbiology.
Les amines biògenes, compostos
nitrogenats presents de forma natural
en aliments i begudes fermentades,
en baixes concentracions
tenen un paper essencial en el desenvolupament
de funcions metabòliques
i fisiològiques en humans,
animals i plantes. Però en altes concentracions
i en persones sensibles,
poden tenir efectes negatius en l’organisme.
L
’Asociación Española de
Ciudades del Vino (ACEVIN)
ha publicat el mes de març el
seu Informe de Visitantes a
Bodegas Asociadas a Rutas del
Vino de España 2011, on reflecteix
les xifres sobre l’enoturisme a Espanya.
Aquest informe constitueix
una font d’informació tant per mesurar
resultats de les rutes com
dels cellers visitats i permet detectar
variables com tendències, estacionalitat
i evolució d’aquesta activitat.
Entre les conclusions de
l’anàlisi d’enguany destaca que
«El procediment, provat en vins
blancs i negres, es basa en l’ús d’extractes
enzimàtics de Penicillium
citrinum, procedent de la vinya, la
qual cosa vol dir que la matèria primera
de la qual s’obté el vi és al
mateix temps la font natural del principi
actiu», explica la Dra. Moreno-
Arribas. Aquesta soca és capaç de
degradar concentracions elevades
d’histamina, tiramina i putrescina,
tres de les amines biògenes majoritàries
en vins. Aquests compostos es
formen durant la producció dels aliments
fermentats per l’acció de bacteris
làctics, que converteixen els
aminoàcids precursors en les corresponents
amines.
Per a l’obtenció dels extractes fúngics
actius en aquest procediment,
els investigadors han usat un sistema
de microfermentació amb un mitjà
de cultiu bàsic, suplementat amb
histamina, tiramina o putrescina com
a única font de nitrogen. Amb això es
pretén induir l’activitat aminooxidasa
dels llevats innoculats.
L’enoturisme del 2011 en xifres
els mesos de tardor (octubre i setembre)
i de primavera (maig i abril)
es reafirmen com els més proclius al
turisme del vi; mentre que gener, febrer
i desembre tenen les xifres més
modestes, per sota dels cent mil visitants.
Pel que fa a les Rutes del Vi oficialment
reconegudes la Ruta del
Vino y Brandy del Marco de Jerez i
Enoturisme Penedès han estat les
que han gaudit un any més del nombre
més alt de visitants: amb 480 767
visites a Xerès i 470 276 al Penedès.
Globalment, les xifres recollides
mostren un creixement mitjà del
ACE Revista d’Enologia 29 1er Semestre 2012
«La importància d’aquest treball
és que els extractes fúngics podrien
ser aplicats en el procés de vinificació,
abans que el vi sortís al mercat,
prevenint així els efectes adversos en
la població sensible a les amines biògenes,
i mitigant també els problemes
amb el comerç i exportació del
vi», segons conclou la investigadora.
Alguns països, com Àustria, Bèlgica,
Finlàndia, els Països Baixos i Alemanya,
utilitzen la histamina com a
marcador de seguretat i qualitat dels
vins, i han imposat recomanacions a
la concentració màxima permesa en
vins.
C. Cueva, A. García-Ruiz, E. González-
Rompinelli, B. Bartolomé, P.J. Martín-Álvarez,
O. Salazar, M.F. Vicente, G.F. Bills, M.V.
Moreno-Arribas: «Degradation of biogenic
amines by vineyard ecosystem fungi. Potential
use in winemaking». Journal of
Applied Microbiology. DOI:10.1111/j.1365-
2672.2012.05243.x.
6,1 % en nombre d’enoturistes a
Espanya l’any 2011, amb més d’un
milió i mig d’enoturistes; un creixement
que al Penedès s’eleva
fins al 7,3 %, superant la mitjana
espanyola en un 1,2 %.
Font: Informe de Visitantes a Bodegas
Asociadas a Rutas del Vino de España
2011, ACEVIN: 2012. Vegeu més informació
sobre les rutes a:
http://www.wineroutesofspain.com/

Reduint la petjada de carboni
L
a mesura i càlcul de la petjada
de carboni en productes
està esdevenint una de les eines
més emprades per combatre
el canvi climàtic. Diverses
estratègies posades en marxa el
2011, entre les quals destaca la
Wineries for Climate Protection, una
iniciativa de la Federació Espanyola
del Vi (FEV), en col·laboració amb la
Fundació per a la Protecció de les
Vinyes, el Medi Ambient i els Consumidors
(FIVIN/VIMAC) i Alimentaria
Fira de Barcelona, busquen solucions
en el camp de la protecció
medioambiental per tal de pal·liar i
adaptar-se als efectes del canvi climàtic.
Moltes empreses catalanes
del sector estan adherides a aquest
manifest que recull el compromís de
reduir en un 20 % les emissions de
CO per a l’any 2020.
2
La responsabilitat mediambiental
afecta tots els sectors industrials i
tant el consumidor com les entitats
internacionals estan preocupats per
les conseqüències dels gasos
d’efecte hivernacle. La petjada de
carboni permet el càlcul d’aquestes
emissions per part d’una empresa,
un producte o qualsevol servei, expressades
en tones de CO . 2
El Grup Codorníu, empresa involucrada
en la iniciativa esmentada
Wineries for Climate Protection, ha
L’Incavi crea un nou servei
d’assessorament al viticultor
L
’experiència acumulada durant
anys així com les demandes
dels diversos actors del
sector vitivinícola han impulsat
l’Institut Català de la Vinya i el Vi
(Incavi) a endegar tres noves línies
d’assessorament, basat en la
realització d’analítiques de sòls,
foliars i de vinificació, com també
de l’observació directa de les vi-
posat en marxa un projecte centrat
en millorar el seu sistema de rec
amb l’objectiu de reduir tant el consum
d’aigua com d’energia elèctrica.
Amb el nou sistema, l’aigua arribarà
per pressió en ser entubada
des de l’origen, evitant el bombeig.
Això suposarà un estalvi energètic
que preveu assolir els 2700 MW anuals
i una reducció de la petjada de
carboni de gairebé 1500 t de CO 2 .
D’altra banda, en la darrera Alimentaria,
es va presentar un estudi
dut a terme per investigadors del
grup de recerca Sostenipra (ICTA-
UAB) en col·laboració amb l’Institut
Català del Suro (ICS), que ha calculat
la petjada de carboni del sector
surer a Catalunya. La recerca conclou
que aquesta indústria reté més
CO 2 del que emet a l’atmosfera. Els
investigadors han determinat el potencial
del suro com a matèria primera
natural, renovable i local que
contribueix a lluitar contra el canvi
climàtic. Per fer-ho, han quantificat
l’impacte de les emissions de gasos
d’efecte hivernacle mitjançant la
quantitat de CO 2 que tindria els mateixos
efectes, l’anomenat CO 2 eq.
(CO 2 equivalent). Segons la recerca,
tant la matèria primera com els seus
principals productes, el tap de suro
natural per a vins tranquils i el tap de
cava, presenten una fixació de CO 2
nyes i de la presa de mostres directa
per part de tècnics de l’Institut.
Amb aquest procediment que s’ha
posat en marxa el mes d’abril de
2012 es pretén donar eines de decisió
per tal d’ajudar al viticultor i/o
cellerer en la presa de decisions de
plantació, elecció de portaempelts,
adobats, processos de vinificació,
etc. Les tres línies d’actuació són:
ACE Revista d’Enologia 30
1er Semestre 2012
eq. superior a la que s’emet durant el
seu cicle de vida complet: l’extracció,
el transport, el processat industrial,
la distribució a celler i la gestió
de residus. Concretament, per cada
tona de suro extreta del bosc es fixen
18 tones de CO 2 eq.; per cada tap de
suro natural es fixen 234 g de CO 2
eq.; i per cada tap de cava es fixen
en global 12 g de CO 2 eq.
El sector surer a Catalunya es posiciona,
d’aquesta manera, com la
primera indústria espanyola i una de
les primeres al món amb un estudi
sectorial per mesurar la petjada de
carboni dels seus productes. Tots els
càlculs s’han fet en base a les explotacions
sureres catalanes i en base a
les principals indústries fabricants a
Catalunya. S’ha seguit la metodologia
de la ISO 14040 i les regles de la
PAS2050:2011. L’estudi s’ha realitzat
en el context del projecte Cenit-
Demeter (2008-2011).
nutrició i plantació, analítiques foliars
i vinificació.
Podeu trobar la informació a:
http://tinyurl.com/incavi-assessora

Guia professional
Una cita amb més de 5000 empreses i professionals de la vitivinicultura
i l'enologia, consumidors de productes, maquinària i serveis.
Un missatge directe al cor del vi!
ENVASAMENT
I ETIQUETATGE
TAPS PER A CAVA I
VINS ESCUMOSOS
Fàbrica i Vendes:
Camí de la Fanga, s/n.
17200 Palafrugel - Girona -España
e-mail: trefinos@trefinos.es
www.trefinos.es
MANUFACTURAS
SOCIEDAD ANÓNIMA
Fàbrica de taps corona
Pau Casals, 2
08781 Sant Esteve Sesrovires (Barcelona)
Tel.: (93) 771 40 26
Fax: (93) 771 31 84
TAPS PER A CAVA, CHAMPAGNE
I VINS ESCUMOSOS
C/. Gas, 20 ZONA INDUSTRIAL
17200 PALAFRUGELL (Girona)
Tel.: (34) 972 30 60 26
Fax: (34) 972 30 06 05
e-mail: dir@tesa-cork.com
VIDRIERIA ROVIRA, S.L.
Fabricació d'ampolles
Especialitats en models per a vins i caves
Sector C, carrer D, núm. 1 al 9
08040 BARCELONA
Tels.: 93 264 94 00 (oficines) - 93 264 94 03 (vendes)
Fax: 93 263 19 13 - 93 263 19 11
e-mail: ventas@vrovira.es
www: http://www.vrovira.es
Càpsules per a cava, vins i licors
fabricades en estany pur (ecològiques),
alumini, retràctil i complex. Maquinària
per distribuir i encapsular ampolles de vi.
Polígono Industrial Casablanca, s/n
01300 LAGUARDIA (Álava)
Tel.: 945 62 00 00 - Fax: 945 62 00 62
e-mail: ramondin@ramondin.es
Internet: http://www.ramondin.es
Mercè Cabestany, 8
08770 SANT SADURNÍ D’ANOIA
Tel.: 93 891 22 61 - Fax: 93 891 12 04
e-mail: ssadurninoia@ramondin.es
TAPS PER A CAVA,
CHAMPAGNE I
VINS ESCUMOSOS
Sector Industrial El Trust I. Ctra C-65 Km 16,5
17244 Cassà de la Selva (Girona) Spain
Tel. 972 460 350 - Fax: 972 463 428
www.ollerfco.com
ACE Revista d’Enologia 31 1er Semestre 2012
DISTRIBUCIONS
IMPORTACIONS DECAVI
S.A.
DISTRIBUCIONS ENOLÒGIQUES
PER A CAVES I VINS
Tels.: (93) 891 05 53
(93)891 13 70
Fax: (93) 891 10 99
Internet: http://www.decavi.com
e-mail: decavi@decavi.com
Av. Casetes del Mir, 32
08770 SANT SADURNÍ D’ANOIA

PRODUCTES
ENOLÒGICS
Productes enològics: Clarificants,
estabilitzants, coadjuvants de filtració, enzims,
llevats, coadjuvants per a l'afinament del vi
Productes i equips per a la neteja
i la desinfecció dels cellers
AEB IBÉRICA
Avinguda Can Campanyà, 13
Polígon Industrial Comte de Sert
08755 CASTELLBISBAL (Barcelona)
Tel.: 93 772 02 51 - Fax: 93 772 08 66
e-mail: aebiberica@aebiberica.es
http://www.acenologia.com/aeb
MAQUINÀRIA I
EQUIPAMENTS
HISPANO ITALIANA
DE TRENZADOS
ESPECIALES, S.A.
Fabricació de morrions per a cava
i vins escumosos
(morrions, bozales, muselets,
wirenets, gabbiette)
Ctra. Comarcal C-243, km 17
Apartat de Correus 31
08770 SANT SADURNÍ D’ANOIA
Tel.: (93) 891 10 86
Fax: (93) 891 00 26
Guia professional
ANÀLISI I CONTROL
DE QUALITAT
system
www.gabsystem.com
e-mail: gab@gabysystemcom
Telef +34 938 17 18 42 - Fax: +34 938 17 14 36
Sant Jordi, 30 08734 MOJA - OLÈRDOLA
BARCELONA
Visita’ns a
ACE Revista d’Enologia 32 1er Semestre 2012
GUIA
PROFESSIONAL
La secció on trobar
els contactes de
les principals firmes
del sector
A més del seu valor com
a aparador informatiu i de
consulta empresarial,
es potencien altres aspectes
com el fet de ser un suport
a la comunicació
i la divulgació de l’enologia
professional i científica.
Tota la informació sobre
mòduls i tarifes per al 2012
es pot consultar a
info@acenologia.com
www.enolegs.cat
el web de la teva Associació

UN EQUIP D’ESPECIALISTES
AL SERVEI DELS ENÒLEGS
MILLORI EL PROCÉS DE VINIFICACIÓ CONTROLANT
EN TOT MOMENT EL SEU COST.
• La qualitat del vi no es deixa a l’atzar. Deixi's assessorar per empreses
líders a nivell mundial aprofitant l’experiència del seu distribuïdor.
• Els mercats són cada cop més exigents, per tant cal saber escollir
per no cometre errades, aquesta és la millor solució.
Tingui confiança en nosaltres. VOSTÈ HI GUANYARÀ.

L’ACE treballa per a l’excel·lència
professional dels enòlegs i el
reconeixement del talent al món del vi
Refundada el 1984, l’Associació Catalana d’Enòlegs ha estat pionera en
molts àmbits: en promoure els estudis universitaris d’enologia, en difondre
l’aplicació de tècniques moleculars en els processos d’elaboració, en
incorporar els professionals del vi a les noves tecnologies... sempre a la
recerca de nous reptes per al vi.
Però no estem sols en aquesta lluita:
els socis elaboradors
formen part del progrés de l’ACE
Perquè compartim la mateixa ambició de futur.
* El soci elaborador és una opció de patrocini dirigida a les
empreses elaboradores més pròximes a l’Associació Catalana
d’Enòlegs. L’objectiu és enfortir les relacions amb l’entorn
natural de l’enòleg i col·laborar en el procés de promoció i
projecció professional, tot connectant de manera inequívoca
la qualitat i personalitat del vi amb el rigor del professional
de l’enologia.
Més informació sobre la figura de soci elaborador a
info@acenologia.com,
http://www.acenologia.com/pdf/publi/ordre_soci_elaborador.pdf
o trucant al 93 231 12 00.