Untitled - Saber UCV - Universidad Central de Venezuela

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Anuario 2008
Proyecto n° PG-01-00-5644-04
Obtención y caracterización de harinas de frutas tropicales.
Utilización de productos para regímenes especiales de
alimentación
Responsable: Ramírez Matheus, Alejandra O.
Etapas cumplidas / Etapas totales 1/2
Especialidad: Tecnología de alimentos
Resumen: Con el proyecto desea evaluar procesos de deshidratación de frutas
tropicales, estudiar algunas propiedades funcionales de las harinas, formular y
elaborar postres, evaluar física, química y microbiológicamente las harinas y
productos elaborados con ellas y evaluar su calidad sensorial. En esta etapa
obtiene harinas de piña, guayaba y guanábana mediante deshidratación en estufa
con aire forzado a 70-80°C. Resalta el alto contenido de fibra dietética (entre
el 13 y 65%), altos contenidos de vitamina C (11-120 mg/100 g), carotenoides
(0,020-8,86 mg/g) y polifenoles totales (11,25-720%). La eficiencia antirradical
(0,18-1,20 mM TRE) indican que presentan una buena actividad antioxidante.
En el estudio de las propiedades funcionales, estas harinas presentan un alta
capacidad de absorción de agua y aceite; la actividad y estabilidad de la emulsión
es aceptable en las harinas de guayaba y guanábana, propiedades que permiten
su uso como ingredientes en la elaboración de productos como galletas, yogurts
y helados.
Productos
Eventos
A. Ramírez y E. Pacheco, “Propiedades funcionales de las harinas de
guanábana y piña”, LIV Convención Anual de Asovac, 2004.
Otros
Tesis de Pregrado
Zahir Guillén, “Evaluación nutricional de quesillo bajo en calorías a base de
inulina, piña (Ananas comosus L:) y huevos de codorniz”, 2007.