EL CONGOST MÉS ESTRET DEL MÓN - Diari de Girona

More documents

Recommendations

Info

12 Dominical Diumenge 4 de maig de 2008 Agustí Ensesa Bonet Escola de Tastavins del Gironès El vi Manto Malvasia afruitat 2007 E laborat amb la varietat Malvasia, típica de Lanzarote, sobre la que s’està actuant amb un projecte de protecció i rehabilització. És un vi de color groc pàl·lid. Aroma potent,afruitada, que recorda el raïm, la fruita i notes de cítrics. En bo ca és saborós, amb una suau relaciósucreacidesa.Adequat per a plats senzills de salses blanques o ben fred, com a aperitiu. Preu aproximat: 10 euros. El celler elaborador: Bodega La Geria està ubicat a Yaiza, dins de la D.O. Lanzarote, al costat de l’ermita de Nostra Senyora de la Caritat, en un paratge de cendres volcàniques anomenades picón i amb els ceps plantats dins de forats per protegir-los del vent. Fundat el segle XIX, els actuals propietaris, amb la col.laboració de l’expert enò leg Alejandro Besay, estan aconseguint els millors vins de la zo na. Per a més inormació: www.bo degalageria.com Financers Durant molt temps, a les vinyetes satíriques es representava els financers com individus més aviat grassos, vestits d’etiqueta amb barret de copa inclòs, amb algun anell amb pedra gruixuda al dit i, per descomptat, enarborant un cigar havà de mida colossal; aquest retrat encara el practiquen avui alguns humoristes desfasats. Diu el diccionari que un financer és una persona versada en la teoria o en la pràctica de qüestions bancàries o borsàries, o en els grans negocis industrials. De tota manera, i després de la Revolució, van ser els financers els grans burgesos, els que es van convertir en protagonistes passius de la gastronomia, de la gran cuina, substituint els antics aristòcrates, molts dels quals van perdre no només diners i propietats, sinó també els seus caps. D’això en van ser ben conscients personatges com Brillat Savarin, Grimod de la Reynière o el mateix Carêem. Va ser aquesta nova classe la que va omplir els restaurants de París. I si, fins aleshores, eren els aristòcrates els que donaven els seus noms a les creacions dels cuiners, a partir d’aquí va ser la classe financera la dominant i la que va aconseguir els serveis dels millors cuiners, com en el cas de Carêem, que després de servir a nobles com Talleyrand i a testes coronades va acabar dirigint les cuines dels Rothschild. Inevitablement van sorgir plats i preparacions dedicats a la nova classe que dominava el món, és a dir, als que tenien els diners. Una d’aquestes creacions porta precisament el nom de la classe: financera. Hi ha una salsa... i una guarnició. El més interessant és la guarnició, avui raríssima i desusada, a més d’endimoniadament barroca; en qualsevol cas, usava productes cars, com és lògic. El mític Escoffier, al seu llibre Ma Cuisine, ofereix la seva versió de la guarnició a la financera per a filets de bou i au. Així: dotzena i mitja de quenelles –mandonguilles– d’au o de vedella, modelades amb cullera de postres i cuites en aigua amb sal; uns quinze caps de xampinyons petits cuits amb mantega i suc de llimona; dotze crestes i els mateixos «ronyons» El Pedregal és un innovador restaurant situat en ple centre històric del Barri Vell de Girona, a prop de l’església de Sant Fèlix. Iris Rojas i Joan Muñoz ens obren les portes d’aquest íntim i acollidor racó, en els espais interiors del qual es viu una barreja de peces del passat amb la màgia de tocs avanguardistes que marca la decoració. El xef, Josep López Gausa, ens proposa una acurada cuina mediterrània, de sabors i textures diferents, elaborada amb productes frescos del mercat, i productes de collita pròpia, com l’oli. El bacallà, cuinat i elaborat en diferents formes (amb formatge d’Idiazabal, amb ceba confitada...) és un dels plats recomanats, adient per a paladars exigents. I per acompanyar aquests exquisits menjars, un magnífic celler de vins i caves, seleccionats pel sommelier del restaurant. Cal destacar el magnífic menú diari, a 15 euros. El Pedregal, innovació gastronòmica en un marc incomparable per gaudir de moments entranyables. CAIUS APICIUS GASTRòNOM –eufemisme per designar els testicles– de pollastre, 75 grams de tòfona en làmines i unes vint olives desossades. Tot reunit en una cassola i mullat amb salsa al vi de Madeira. Aquesta preparació podia, en efecte, servir-se com a guarnició de carns o aus; però, a més, es preparava aquesta barreja per presentar-la dins de vol-au-vents. Com comprendran vostès, un vol-au-vent a la financera no té a penes res a veure amb les pastes que avui proliferen en còctels i altres actes socials que inclouen canapès. Indefectiblement, quan enumerem els components de la guarnició a la financera, la gent es queda, sobretot, amb les crestes de gall. Menjar infreqüent, que avui repunta, però que no ha estat massa popular; entre nosaltres ho van ser molt més els anomenats «menuts» de pollastre o gallina, fonamentalment coses com els fetges, el cor... Fa força anys, quan jo treballava prop del carrer d’Ayala de Madrid, acostumava a anar a prendre l’aperitiu a l’elegant bar Zoska, avui desaparegut, on era freqüent que ens obsequiessin, de tapa, unes gustoses broquetes de menuts de pollastre fets a la paella. Eren boníssimes. La cuina madrilenya no és de crestes, però sí de menuts, amb els quals el receptari tradicional prepara una gustosa sopa. Netes les vísceres, ja dic que sobretot fetgets, lliures de fel i tels, s’escalden un minut en aigua bullint i s’escorren. S’assequen bé i es piquen en trossets petits. S’assequen també quatre talls fins de pa al forn, sense que arribin a torrar-se. Es fregeixen en tres cullerades d’oli els menuts i uns 50 grams –per a 200 de menuts– de pernil molt picat, a foc fort un parell de minuts. Tot això s’incorpora a litre i mig de caldo de gallina, que ha d’estar ben calent. Es posa una llesca de pa en cada plat, s’hi aboca la sopa i la picada, i se serveix immediatament. Pot substituir-se el pa per arròs, que ha de coure al caldo, fins que estigui en el seu punt, moment en el qual s’incorporen els menuts i el pernil. Una sopa popular –els menuts eren una cosa barata– i molt reconfortant. Restaurant El Pedregal, art gastronòmic al cor del Barri Vell de Girona C/ Pou Rodó, 22 - Tel. 972 20 19 54 - GIRONA
F ruita Delícia del paladar La fruita, a més de menjar-se fresca o seca, també pot tenir una presència brillant a la cuina. és el nom genèric dels fruits comestibles. La fruita es menja fresca, preparada en macedònies o postres, en pastissos i coques, en forma de melmelades, confitures i gelees i també són la base de begudes i còctels. També tenen una bona aplicació a la cuina, com veurem més endavant. Distingim entre fruita fresca o dolça, que pot ser consumida sense cap preparació, fruita seca, que se sol menjar un cop assecada (ametlla, avellana, nou, castanya, pistatxo o festuc, pinyó) i fruita dessecada, que és fruita fresca sotmesa a un procés de dessecació (figues, panses, dàtils, orellanes d’albercoc...). Segons la procedència, podem distingir entre fruites mediterrànies (magrana, albercoc, préssec, meló, síndria) i fruites tropicals (coco, plàtan, mango, papaia, fruita de la passió). Les fruites vermelles (o de bosc) inclouen petites baies com la maduixa, el gerd o gerdó (frambuesa, en espanyol), el nabiu, mirtil o avajó (arándano, en espanyol), la mora, l’aranyó (endrina, en espanyol; és el patxaran basc), la grosella... La fruita fresca o dolça es classifica en cítrics (taronja, llimona, llimona dolça o llima, pomelo, aranja, mandarina), de grana (poma, pera, raïm, meló, síndria), de pinyol (préssec, pruna, albercoc, cirera, alvocat, nespra, nispro o micaco). N’hi ha de diversa, per les seves característiques: magrana, plàtan, coco, figa, figa de moro, caqui, kiwi.... CUINA INTERNACIONAL Els pobles mediterranis, xinesos i altres sempre hem menjat fruita –fresca o seca– a les postres, i a vegades també per esmorzar o berenar, o com a entrant. Però la fruita també pot tenir una presència brillant a la cuina, formant part de plats cuinats. Alguns plats de la cuina internacional ho mostren: ànec amb taronja (que també pot acompanyar el llenguado, la truita...), el oollastre (o la caça de ploma) amb raïm, la vedella amb pomes, sense oblidar certs plats de caça amb fruites roges (groselles, mirtils...). Hi ha, però, dues cuines mediterrànies que excel.leixen en la utilització de la fruita a la cuina: la del Marroc i la dels Països Catalans. Sense descartar-ne d’altres de més llunyanes,com la iraniana (codonys, magranes) o la hindú (chutneys, farcits, etc...). Sempre tenim un plat en la nostra memòria palatal privada. Particularment, recordo, com un moment gastronòmic inoblidable, un tajin de xai amb prunes, aromàtic, perfumat, menjat al Marroc, prop de Fes. Potser algun de vostès té també el seu arxiu particular d’aquest casament entre cuina i fruita: una oca amb peres exquisida, un ànec amb taronja molt reeïxit o, simplement, un alvocat amb gambes. D’entrada, hauríem de distingir entre fruita dolça (peres, pomes, préssecs, cireres), fruita seca (panses, pinyons, prunes, «cascavellicos», La macedònia –nom que es refereix a la divisió d’aquest país, que en la seva part oriental ja és, sortosament, un estat lliure– és una barreja de fruites. També se’n diu amanida o ensalada de fruita. Elaboració Renteu en un recipient amb aigua els maduixots i també les cireres; peleu els préssecs i la taronja, i feu-ne daus, havent-ne tret primerament, de les que calgui, el pinyol. – Almívar: Poseu en un cassó al foc l’aigua amb el sucre, afegiu-hi rom o un licor dolç i aneu-ho remenant amb una cullera de fusta fins a formar un almívar claret, tot afegint-hi més sucre o més aigua si és necessari. mena de prunes o pinyons silvestres), fruita «exòtica» o tropical (alvocats, mangos, kiwis) i, finalment, altres menes de preparacions de fruites (almívars, compotes, chutneys, mostasses...). Les aplicacions de la fruita als plats cuinats poden ser múltiples. Formen part de les salses. En la nostra cuina n’hi ha magnífics exemples: la picada (ametlles, avellanes, pinyons...), els alliolis compostos (de codony, de pera, de poma), la salsa de magrana de les Balears, etc... S’inclouen en certs farcits: tenim els clàssics de panses i pinyons –que retrobem a tota la Mediterrània–, les prunes, «cascavellicos», orellanes, pinyons... Tenim el pollastre, capó o gall dindi farcit amb aquestes fruites. O bé s’integren en algunes guarnicions: ànec amb peres, amb cireres. Ingredients ● 100 grams de maduixots. ● 100 grams de cireres. ● 100 grams de La recepta – Barregeu les fruites que heu tallat, poseules en una plata fonda i tireu-hi al damunt l’almívar que heu preparat. Deixeu-ho a la nevera un temps prudencial i serviu-ho fred. Notes Una elaboració més simple és barrejant fruites fresques i en almívar, i aprofitant l’almívar No hem d’oblidar la fruita tractada com a ingredient important, cuinat en plats salats: bullits de peres de la Cerdanya i el Pallars, amanida de taronja valenciana, «relleno» o fruites farcides, «pomes cuites», etc... Les diverses fruites tenen la seva aplicació en plats tradicionals de la cuina catalana, sense descartar-ne alguns de recreats –o adaptats– més modernament, com l’ànec amb taronja, amb cireres, maduixes (Catalu - nya Nord)... Comencem per la poma, present als rostits valencians al forn, en algun plat menorquí i mallorquí (per exemple, combinada amb al- bergínia) o en el farciment i en la botifarra dolça amb poma. L’oca o l’ànec amb peres és un clàssic. Les peres també es guisen amb vedella (Vallès, Pallars), es bullen o es posen a l’allioli (Pirineu). Les figues acompanyen un estofat de gallina o l’ànec i, a Menorca, l’oliagua, una sopa d’estiu i un conill a la cassola. També a les Balears utilitzen la magrana per a salses i guarnicions, com en la cuina iraní o en la mexicana, com veiem a Como agua para chocolate, de Laura Esquivel. Finalment, trobem amanides, guisats, farcits i guarnicions tradicionals a base de préssecs, taronges, raïm (raïm amb arengada), codony (allioli) i tota mena de fruita seca, com panses, ametlles, cacauets, pistatxos, prunes, pinyons, figues, «cascavellicos», orellanes... La fruita tropical també és present en nombrosos plats, com salses –començant pel coco– i acabant en les amanides (com el guacamole mexicà, a base d’alvocat), sopes i plats guisats. Macedònia de fruita amb almívar préssecs. ● Una taronja. ● Almívar: Un got d’aigua i unes cullerades de sucre fi (segons ho admeti) ANIOL RESCLOSA d’aquestes fruites (préssecs, pinya, etc.). O bé posar-hi sucre desfet amb aigua i, opcionalment, algun vi dolç (moscatell, garnatxa, o vi ranci) o licor (kirsch, rom, etc...). – S’hi poden afegir altres fuites: albercocs, raïms (millor pelats i sense llavors), trossos de meló, plàtan, taronja, pera, poma, síndria, etc. – En algun cas la fruita es pot presentar tallada a boles (meló, síndria, etc.). Igualment s’hi poden afegir fruites congelades, a trossos o, especialment, fruites de bosc o vermelles. – La macedònia pot guarnir unes postres que incloguin algun tros de pastís, una bola de gelat, una mousse, etc... Gastronomia 13 Dominical Diumenge 4 de maig de 2008 Jaume Fàbrega «Bona Vida» http://blocs.mes - vilaweb.cat/jau - mefabrega
Page 1 and 2: Diari de Girona Diumenge 4 de maig
Page 3 and 4: 2 4 5 la Bisbal a retirar-se -recor
Page 5 and 6: NAJAT El Hachmi Escriptora, publica
Page 7 and 8: 2 3 4 cenari, sinó que s’ha rese
Page 9 and 10: van adoptar per referir-se al bloqu
Page 11: É s Primera fase de l’itinerari
Page 15 and 16: E l Rituals perversos El trastorn o
Page 17 and 18: 5 MATALÀS HR + VISCOELÀSTICA TEMP
Page 19 and 20: Beowulf Directors: Robert Zemeckis.
Page 21 and 22: El retorn dels llangardaixos La mí
Page 23 and 24: Dijous 8 de maig 09.30 16.35 21.45

EL CONGOST MÉS ESTRET DEL MÓN - Diari de Girona

You also want an ePaper? Increase the reach of your titles

Delete template?

Save as template?