EL CONGOST MÉS ESTRET DEL MÓN - Diari de Girona

12 Dominical
Diumenge 4
de maig de 2008
Agustí
Ensesa
Bonet
Escola de
Tastavins
del Gironès
El vi
Manto
Malvasia afruitat 2007
E laborat
amb la
varietat Malvasia,
típica
de Lanzarote,
sobre la que
s’està actuant
amb un projecte
de protecció
i rehabilització.
És
un vi de color
groc pàl·lid.
Aroma potent,afruitada,
que recorda
el raïm,
la fruita i notes
de cítrics.
En bo ca és
saborós, amb
una suau relaciósucreacidesa.Adequat
per a plats senzills de salses
blanques o ben fred, com a aperitiu.
Preu aproximat: 10 euros.
El celler elaborador: Bodega La
Geria està ubicat a Yaiza, dins de
la D.O. Lanzarote, al costat de l’ermita
de Nostra Senyora de la Caritat,
en un paratge de cendres volcàniques
anomenades picón i amb
els ceps plantats dins de forats per
protegir-los del vent. Fundat el segle
XIX, els actuals propietaris,
amb la col.laboració de l’expert
enò leg Alejandro Besay, estan
aconseguint els millors vins de la
zo na. Per a més inormació:
www.bo degalageria.com
Financers
Durant molt temps, a les vinyetes satíriques es representava
els financers com individus més aviat
grassos, vestits d’etiqueta amb barret de copa inclòs,
amb algun anell amb pedra gruixuda al dit i,
per descomptat, enarborant un cigar havà de mida
colossal; aquest retrat encara el practiquen avui alguns
humoristes desfasats. Diu el diccionari que un
financer és una persona versada en la teoria o en
la pràctica de qüestions bancàries o borsàries, o en
els grans negocis industrials. De tota manera, i després
de la Revolució, van ser els financers els grans
burgesos, els que es van convertir en protagonistes
passius de la gastronomia, de la gran cuina, substituint
els antics aristòcrates, molts dels quals van perdre
no només diners i propietats, sinó també els
seus caps. D’això en van ser ben conscients personatges
com Brillat Savarin, Grimod de la Reynière
o el mateix Carêem. Va ser aquesta nova classe la
que va omplir els restaurants de París. I si, fins aleshores,
eren els aristòcrates els que donaven els seus
noms a les creacions dels cuiners, a partir d’aquí va
ser la classe financera la dominant i la que va aconseguir
els serveis dels millors cuiners, com en el cas
de Carêem, que després de servir a nobles com Talleyrand
i a testes coronades va acabar dirigint les
cuines dels Rothschild.
Inevitablement van sorgir plats i preparacions dedicats
a la nova classe que dominava el món, és a
dir, als que tenien els diners. Una d’aquestes creacions
porta precisament el nom de la classe: financera.
Hi ha una salsa... i una guarnició. El més interessant
és la guarnició, avui raríssima i desusada,
a més d’endimoniadament barroca; en qualsevol
cas, usava productes cars, com és lògic. El mític Escoffier,
al seu llibre Ma Cuisine, ofereix la seva versió
de la guarnició a la financera per a filets de bou
i au. Així: dotzena i mitja de quenelles –mandonguilles–
d’au o de vedella, modelades amb cullera
de postres i cuites en aigua amb sal; uns quinze
caps de xampinyons petits cuits amb mantega i suc
de llimona; dotze crestes i els mateixos «ronyons»
El Pedregal és un innovador restaurant situat en ple centre històric del Barri Vell
de Girona, a prop de l’església de Sant Fèlix.
Iris Rojas i Joan Muñoz ens obren les portes d’aquest íntim i acollidor racó, en
els espais interiors del qual es viu una barreja de peces del passat amb la màgia
de tocs avanguardistes que marca la decoració.
El xef, Josep López Gausa, ens proposa una acurada cuina mediterrània, de sabors
i textures diferents, elaborada amb productes frescos del mercat, i productes
de collita pròpia, com l’oli.
El bacallà, cuinat i elaborat en diferents formes (amb formatge d’Idiazabal, amb
ceba confitada...) és un dels plats recomanats, adient per a paladars exigents.
I per acompanyar aquests exquisits menjars, un magnífic celler de vins i caves,
seleccionats pel sommelier del restaurant.
Cal destacar el magnífic menú diari, a 15 euros.
El Pedregal, innovació gastronòmica en un marc incomparable per gaudir de
moments entranyables.
CAIUS APICIUS GASTRòNOM
–eufemisme per designar els testicles– de pollastre,
75 grams de tòfona en làmines i unes vint olives
desossades. Tot reunit en una cassola i mullat amb
salsa al vi de Madeira. Aquesta preparació podia,
en efecte, servir-se com a guarnició de carns o aus;
però, a més, es preparava aquesta barreja per presentar-la
dins de vol-au-vents. Com comprendran
vostès, un vol-au-vent a la financera no té a penes
res a veure amb les pastes que avui proliferen en
còctels i altres actes socials que inclouen canapès.
Indefectiblement, quan enumerem els components
de la guarnició a la financera, la gent es queda,
sobretot, amb les crestes de gall. Menjar infreqüent,
que avui repunta, però que no ha estat massa
popular; entre nosaltres ho van ser molt més els
anomenats «menuts» de pollastre o gallina, fonamentalment
coses com els fetges, el cor...
Fa força anys, quan jo treballava prop del carrer
d’Ayala de Madrid, acostumava a anar a prendre l’aperitiu
a l’elegant bar Zoska, avui desaparegut, on
era freqüent que ens obsequiessin, de tapa, unes
gustoses broquetes de menuts de pollastre fets a la
paella. Eren boníssimes. La cuina madrilenya no és
de crestes, però sí de menuts, amb els quals el receptari
tradicional prepara una gustosa sopa. Netes
les vísceres, ja dic que sobretot fetgets, lliures de fel
i tels, s’escalden un minut en aigua bullint i s’escorren.
S’assequen bé i es piquen en trossets petits.
S’assequen també quatre talls fins de pa al forn, sense
que arribin a torrar-se. Es fregeixen en tres cullerades
d’oli els menuts i uns 50 grams –per a 200
de menuts– de pernil molt picat, a foc fort un parell
de minuts. Tot això s’incorpora a litre i mig de
caldo de gallina, que ha d’estar ben calent. Es posa
una llesca de pa en cada plat, s’hi aboca la sopa i
la picada, i se serveix immediatament. Pot substituir-se
el pa per arròs, que ha de coure al caldo, fins
que estigui en el seu punt, moment en el qual s’incorporen
els menuts i el pernil.
Una sopa popular –els menuts eren una cosa barata–
i molt reconfortant.
Restaurant El Pedregal, art gastronòmic al cor del Barri Vell de Girona
C/ Pou Rodó, 22 - Tel. 972 20 19 54 - GIRONA