CAPITULO 1 Terminos Culinarios - Runsa

CURSO DE COCINA
CAPÍTULO 1 TERMINOS CULINARIOS
RUNSA // CULTURAL
La culinaria o arte culinario es una forma creativa de preparar
los alimentos y depende mucho de la cultura, en términos de
conocimientos respecto a los alimentos, su forma de prepararlos,
así como de los rituales sociales establecidos alrededor de la
comida.
Existe un arte culinario característico en cada pueblo, cultura y
región. Hoy en día con el fenómeno de la globalización, con la
continua comunicación de millones de personas y la influencia de
los medios de comunicación, así como del comercio han conducido a un mayor
conocimiento y aprecio de las cocinas foráneas, y una mayor facilidad para acceder a su
preparación. Sin embargo, una gran mayoría de esas recetas y sus variaciones tienen sus
orígenes en las cocinas tradicionales desarrolladas a lo largo de mucho tiempo, con
rituales de preparación transmitidos a lo largo de muchas generaciones.
Para entender la preparación de alimentos siguiendo el arte culinario, en este capítulo
desarrollamos aquellos que son más comunes, información que sin duda complementa
los conocimientos de cualquier persona que desee, poco a poco, convertirse en un buen
cocinero.
Los términos aparecen en orden alfabético y tienen fotografías en aquellos casos que
consideramos menos familiares para quienes no somos expertos en la cocina.
Abrillantar: Pintar la pieza para darle brillo, según los casos con
yema de huevo, miel, jalea ó brillos industrializados calientes o fríos.
Acanalar: Hacer pequeños surcos en forma de V en la superficie de
una verdura, champiñón, limón, naranja. Después se parte en rodajas.
Acaramelar: Untar con caramelo espeso una pieza.
Aclarar: Cuando una masa o salsa queda demasiado consistente se puede aclarar
añadiendo un líquido (caldo o leche).
Adobo: Líquido en el que se maceran verduras, carnes o pescados
durante un tiempo determinado para hacerlos más sabrosos.
Página 1 de 11

CURSO DE COCINA
CAPÍTULO 1 TERMINOS CULINARIOS
RUNSA // CULTURAL
Afrodisíaco: En el dominio de la fantasía, el decorado, el ambiente, la
música, tienen la misma importancia que los alimentos. Tradicionalmente
se consideran excitantes los platos con especias y condimentos
(cardamomo, jengibre, caviar, trufa cangrejo, aleta de tiburones, el
susurro de la espuma del champagne) teniendo efectos eróticos porque
afecta simultáneamente a todos los sentidos.
Agridulce: La combinación de sabores ácidos y dulces es frecuente en la preparación de
numerosos platos de carne y ave con vinagre, miel, fruta, chutney o mostaza.
Ahumar: Es el proceso de exponer al humo un alimento, no solo lo conserva si no que
además lo impregna de un sabor característico.
Albardar: Envolver el ave o la pieza de carne que se va a asar con una
loncha delgada de tocino atándola para evitar que la pieza se reseque
durante el asado.
Al Dente: Expresión italiana que indica el grado adecuado de cocción de la pasta, es
decir “Firme por fuera, suave por dentro”, también aplica en algunas verduras.
Almíbar: es una mezcla de azúcar con agua utilizada para preparar mermeladas,
helados, etc. 500g de azúcar por cada lt. De agua.
Al natural: Alimento crudo o cocido sin ningún aditivo.
Amalgamar: Mezclar perfectamente diferentes substancias.
Amasar: Trabajar una masa para amalgamar sus elementos y volverla elástica.
Antipasto: Término italiano utilizado para las botanas o aperitivos.
Arepa: Son tortillas de maíz que sustituyen generalmente el pan en
toda el área andina, principalmente en Colombia.
Aromatizar: Sazonar platillos con ayuda de hierbas, añadir substancias aromáticas a los
ingredientes de un plato.
Página 2 de 11

CURSO DE COCINA
CAPÍTULO 1 TERMINOS CULINARIOS
RUNSA // CULTURAL
Asado: Se llamada asado a cualquier pieza de carne que se cocina en el horno o en
cazuela. Termino usado en Argentina para comer cortes de carne.
Asar: someter un pedazo de carne, ave o pescado ya sea en el asador o en el horno.
ASPIC: platillo en base a grenetina.
Atemperar: Lograr la temperatura adecuada del chocolate fundido
trabajándolo encima de mármol con la espátula, hasta lograr que
alcance la consistencia necesaria para poder trabajarlo.
Baño María: Cocción mediante la cual el recipiente con los ingredientes o salsa se
introduce dentro de otro mayor con agua, que es el que va directo al fuego, lo que permite
una cocción lenta y evita que los ingredientes delicados se peguen o pierdan su aroma. Si
el baño maría se realiza en el horno, el agua no debe llegar nunca a hervir.
Barbacoa: En E.U. se refiere a cocinar al aire libre o a las brasas.
En México es la preparación de carne cocinada en un hoyo
envuelta en pencas de maguey.
Batir: Trabajar energéticamente una masa o crema con un batidor
metálico de varillas o con un batidor eléctrico.
Batir a punto de nieve: Batir las claras de huevo hasta conseguir
la máxima consistencia.
Bavarois o Bavaresa: Postre que se prepara con una crema o un
puré de frutas que mezclado con grenetina, toma la consistencia
parecida a una gelatina.
Bearnesa Salsa: Salsa caliente utilizada para carnes y pescados,
se combina con mantequilla clarificada y la base son yemas de
huevo, vinagre y estragón.
Página 3 de 11

CURSO DE COCINA
CAPÍTULO 1 TERMINOS CULINARIOS
Bechamel Salsa: Salsa blanca madre o base, la preparación es a
base de mantequilla, harina y leche, Se usa en lasaña, soufflé,
verduras, gratinados, etc.
RUNSA // CULTURAL
Blanquear: Poner verduras o carnes en agua hirviendo unos minutos sin llegar a cocer,
sin sinónimo de escaldar. En pastelería se utiliza para batir energéticamente huevos y
azúcar hasta que la mezcla se vuelva espumosa, clara y espesa.
Bouquet Garni: Ramillete de hierbas aromáticas que se utiliza para
aromatizar caldos y braseados. Normalmente se trata de tomillo, laurel,
perejil y apio envuelto en una hoja de puerros.
Bracear: Cocción lenta de un guiso o una carne en su jugo al horno o al fuego en cazuela
tapada siempre con poco caldo.
Bridar: Sujetar las patas y alas de un ave al cuerpo normalmente con
hilo de algodón.
Canapé: Bocadillo que se compone de pan y se prepara con
alimentos muy variados. Es importante cuidar la presentación y el
tamaño.
Caramelo: Se obtiene al fundir azúcar (50gr. de azúcar con 2 cucharadas de agua y unas
gotas de zumo de limón) Cuando toma un bonito color marrón rojizo, se le añade un poco
de agua hirviendo (muy importante para evitar dolorosas salpicaduras) y se obtiene un
jarabe espeso que sirve para colorear salsas y para diversos postres)
Caviar: Huevas de esturión conservadas en salmuera, proveniente del
Mar Caspio.
Chutney: De origen indio, es una especie de mermelada a base de
frutas o verduras con vinagre, azúcar y muchas especias.
Página 4 de 11

CURSO DE COCINA
CAPÍTULO 1 TERMINOS CULINARIOS
RUNSA // CULTURAL
Clarificar: Aclarar un caldo o gelatina, bien espumándolo o añadiendo clara de huevo y
filtrándolo.
Cocer en blanco: Hornear fondos de tartas y tartaletas poniendo en el fondo garbanzos o
frijoles secos para que no se deformen, después retirándolos para rellenar los fondos.
Compota: Se prepara con frutas que se cuecen enteras o troceadas en
agua con azúcar. También se llama compota a los platos que se cuecen
a fuego lento durante mucho tiempo.
Coulis: Es un puré no muy espeso, de verduras o frutas que se utiliza
como salsa aunque el más frecuente sea el de tomate, de espesor
variable, a menudo se prepara para postres.
Crema Pastelera: Esta preparación es la más cremosa de todas, la crema por
excelencia. Se utiliza para tartas, pasteles, se puede agregar licor a algún sabor, café,
chocolate, etc.
Crepa: Es una tortilla fina cuyos ingredientes básicos son harina y
leche, pueden ser saladas o dulces.
Cuatro Especias: Mezcla a partes iguales de nuez moscada, pimienta negra, clavillo y
canela. Indispensable en la cocina para aromatizar multitud de platos.
Desalar: Eliminar el exceso de sal de un alimento poniéndolo en remojo, por ejemplo, el
bacalao.
Desglasar: Recoger los jugos de la cocción depositados en la
cazuela o fuente, añadiendo un líquido y raspando con una cuchara
de madera el fondo.
Desgrasar: Retirar la grasa de un caldo o salsa, poniéndolo en el refrigerador para que la
grasa se solidifique en la parte superior y así poder retirarla completamente.
Desmoldar: Retirar del molde la preparación fría o caliente, una vez finalizada su cocción
o su tiempo en la nevera.
Página 5 de 11

CURSO DE COCINA
CAPÍTULO 1 TERMINOS CULINARIOS
RUNSA // CULTURAL
DIP: Significa “mojar” se utiliza para denominar una salsa fría, espesa y a veces picante
para mojar verduras, entremeses, etc.
Dorar: Pintar con yema de huevo o leche azucarada la masa que se va a
hornear, para que al cocer quede dorada o brillante.
Edulcolorante: Sustancia química o natural que sirve para endulzar pasteles y diferentes
preparaciones.
Emborrachar: Embeber un bizcocho con una mezcla
de almíbar y licor.
Empanar o empanizar: Rebozar con huevo y pan
rallado cualquier preparación culinaria.
Escabeche: Los alimentos que suelen prepararse en escabeche
son pescados, sardinas, etc. Se fríen o se doran, se dejan marinar
en un caldo aromático y se sirven fríos, se conservan por largo
tiempo, también aplica en verduras y chiles.
Escalfar: Cocer un elemento sin que el fuego llegue a hervir,
metiéndose solo con el ligero temblor que procede a la ebullición.
Escalopar: Cortar cualquier alimento en finas lonchas para lograr mayor superficie.
Espumar: Quitar la espuma de un líquido en ebullición con una espumadera o cuchara.
Estofado: Este plato típico de la cocina española que se caracteriza
por una cocción lenta y con tapa. Suele ser guisado de carne en
salsa de vino con zanahorias y hierbas aromáticas.
Página 6 de 11

CURSO DE COCINA
CAPÍTULO 1 TERMINOS CULINARIOS
Fermentación: Proceso que sufren las masas con la levadura biológica.
RUNSA // CULTURAL
Filetear: Consiste en cortar lonchas delgadas. En el caso del pescado se llama así a la
acción de extraer filetes, aplica en vegetales, cebolla, etc.
Finas Hierbas: Se llama así al conjunto formado por perejil, perifollo y cebollino. Se usa
para aderezar salsas y aromatizar.
Flamear: Añadir vino o licor al asado y prenderle fuego, removiendo
con una cuchara hasta que las llamas se apaguen para que toda la
pieza se impregne de los aromas.
Fondo: Caldo concentrado que se utiliza como base de unas salsas y para mejorar otras.
Fondue: Se hace referencia a la fusión de ingredientes sólidos
(queso, chocolate) en los que se introduce otro alimento. La fusión se
mantiene gracias a un hornillo con alcohol que se pone sobre la mesa.
Fumet: Caldo concentrado de pescado que se utiliza como base para salsas y guisos de
pescado.
Freír: Sumergir un alimento en aceite caliente para que se cocine rápidamente. Lo ideal
es que la fritura quede seca, crujiente y dorada.
Fritura: Para preparar una fritura hay que sumergir el alimento en aceite abundante,
180°C.
Gelatina: Sustancia incolora procedente de las partes blandas de huesos de algunos
animales. Se utiliza en cocina y pastelería para amalgamar, abrillantar y cuajar
determinados alimentos.
Glasear: Dar a la carne asada o braseada un
aspecto brillante rociándolo a menudo con su
propio jugo y adicionándole miel y salsa de soja.
Gratinar: Dorar a fuego vivo y debajo de grill del
horno cualquier preparación.
Página 7 de 11

CURSO DE COCINA
CAPÍTULO 1 TERMINOS CULINARIOS
RUNSA // CULTURAL
Hervir: Cocer un alimento sumergiéndolo en agua u otro líquido, el tiempo de cocción
varia de un alimento a otro. En México hierve a 95°C, a nivel del mar hierve a 100°C.
Hierbas aromáticas: Son fundamentales para realzar el sabor de un plato. Se
encuentran en estado silvestre pero todas pueden cultivarse en casa para tenerlas a
mano: perejil, tomillo, salvia, romero, menta, ajedrea, etc. Se usan para condimentar,
adornar y sazonar todo tipo de alimentos.
Hierbas de Provenza: Mezcla de hierbas aromáticas provenientes de
la región francesa de la cual toma el nombre, están compuestas por
tomillo, perejil, mejorana, ajedrea, albahaca y orégano. Es el comodín
de la cocina, sirven para aromatizar cualquier plato.
Holandesa Salsa: es una salsa emulsionada y caliente a base de yemas
de huevo y mantequilla clarificada.
Jambalaya: Especialidad procedente de New Orleans, esta
inspirado en la paella, ingredientes, arroz sazonado con especias,
jamón, pollo, salchichas, tomates, etc.
Lionesa: Bolitas de pasta choux, se toman frías naturales con azúcar o
rellenas. La masa de lionesas también aplica en papas.
Página 8 de 11

CURSO DE COCINA
CAPÍTULO 1 TERMINOS CULINARIOS
Magret: Es la pechuga del pato.
Merengue: Existen 3 tipos, italiano, francés y suizo. La base son claras
de huevo y azúcar, se utilizan en diversas preparaciones de repostería.
RUNSA // CULTURAL
Mil hojas: Plato de repostería, compuesto por varias capas de masa hojaldrada súper
puestas, separadas por una crema pastelera y la última capa esta cubierta por fondant.
Minestrone: Sopa italiana, la receta varia según la región. La base es
la pasta y las verduras, literalmente significa “gran sopa”.
Mousse: Preparación dulce o salada, ligera y de consistencia similar a las claras batidas,
es muy entera y se considera como espuma.
Muesli: Significa en alemán “mezcla” y generalmente aplica para una mezcla
de cereales para el desayuno como lo son avena, germen de trigo,
almendras, pasas, etc.
Ñoquis: Es una entrada caliente, puede elaborar con masa de lionesas, sémola de maíz
con parmesano y otra variante con puré de papa y nata de origen italiano.
Paysanne: Corte internacional de 1cm X 1mm de grosor.
Papillote: Cocinar un alimento en papillote consiste en envolverlo en
papel aluminio o papel sulfurizado antes de ponerlo al horno, plancha o a
las brasas.
Pate: Carne de cerdo, ternera, aves de caza, viseras picadas y cocidas
en costra tanto frías o caliente.
Página 9 de 11

CURSO DE COCINA
CAPÍTULO 1 TERMINOS CULINARIOS
Pie: Especialidad típica de la cocina anglosajona, consiste en un pastel
relleno de frutas, quesos, etc.
RUNSA // CULTURAL
Pesto: De Italia. Aplastado generalmente se elabora con albahaca, ajo, parmesano,
piñón, perejil y aceite de oliva.
Pudín: Dulce de origen ingles, también llamado pudding o budín, que
consiste en un bizcocho o pan con leche, azúcar, frutos secos y cuajadas
con huevo, cocido al horno. En México le llamamos capirotada.
Puré: Es el resultado de triturar, batir o pasar por un chino frutas y verduras.
Quiche: Es una tarta salada de pasta quebrada guarnecida con diversos
productos animales y vegetales, se coagula por crema y huevo
horneándolos. Originario de Francia.
Rissoto: Es una preparación de arroz de origen italiano.
Salpicón: La palabra hace referencia a un alimento crudo o cocido,
generalmente frío y que se presenta cortado en cuadritos de un mismo
tamaño y se aliña con una vinagreta.
Sancocho: Guiso de Latinoamérica y las islas canarias. El ingrediente
básico puede ser carne o pescado y se utiliza, patatas, yuca y plátanos.
Sémola: Es un derivado de cereal que se fabrica con granos de trigo
duros de arroz o maíz. Los granos se humedecen, se muelen, se secan y
finalmente se pasan por un tamiz. La sémola es además el alimentote
base del couscous y con el que se preparan pastas.
Página 10 de 11

CURSO DE COCINA
CAPÍTULO 1 TERMINOS CULINARIOS
RUNSA // CULTURAL
Sorbete: Es un postre helado a base de almíbar de azúcar y de un puré, un
zumo de frutas, un vino o un licor.
Soufle: Es una preparación salada o dulce infladla horno y que se sirve
inmediatamente en el mismo molde.
Tapa: Cantidad de platillos fríos o calientes que se sirven para
acompañar el vino. Originario de España.
Tapenade: Preparación de origen provenzal a base de aceitunas negras, anchoas,
alcaparras, ajo y aceite de oliva.
Tarta: Es un base de masa fría y generalmente redonda que se cubre o rellena con
ingredientes salados o dulces.
Tartaleta: Salado o dulce se adapta a la misma receta de la tarta.
Tartar: Carne de vacuno picado y servida cruda. También aplica en pescados.
Terrina: Las clásicas consisten en pate de carne. Era el nombre original al molde donde
se preparaban, en la cocina actual hay diversidad de ellas.
Torrija: Postre dulce que se prepara con pan, huevo y azúcar. Se fríen y se espolvorean
con azúcar y canela.
Trufa: Hongo que crece bajo la tierra, tiene superficie rugosa y negra, las recolectan los
perros o cerdos amaestrados. Es extremadamente cara.
Turrón: Dulce de masa dura en forma de tableta, elaborada con frutos secos tostados.
También se elaboran con huevo, chocolate. En México se le llama mazapán.
Vinagreta: Salsa fría a base de aceite, vinagre, cítrico, sal y pimienta, constituye el
aderezo ideal de ensaladas.
Volován: Elaborado con hojaldre relleno de alguna preparación dulce o salada y de
formas diversas. Significa Vuela al viento.
Página 11 de 11