Enviar a un amic - Caprabo

l’escapada
amb
els cinc
sentits
Molt apetitosa. El sabor de Navarra al mapa és així. Si no té temps de menjar-la
d’un bon bocí, prengui-la a mossegades. Suggerim Pamplona, acompanyada de Sorauren
i Olite, dos municipis molt propers a la capital. Tres plats d’un menú perfecte
per practicar turisme gastronòmic i satisfer plenament la fam d’història.
Fotos José Luis Galiana Text Mikel Corcuera / María Amirola
Pamplona preserva la tradició amb la mateixa
fermesa amb què incorpora l’avantguarda.
No hi ha divorci entre totes dues: es
fonen amb molta suavitat tant a l’arquitectura
i urbanisme com a la gastronomia navarresa. Al
llarg del cinturó de la muralla que abraça la ciutat
discorren monuments antics, exquisits jardins mo -
derns, carrerons i avingudes. És recomanable començar
a assaborir-la amb un passeig des del Portal de
Francia fins al baluard del Redín, contemplar la
Luneta de San Bartolomé, d’on emergeix el romàntic
parc de la Media Luna i aturar-se al mirador sobre el
riu Arga. Es pot seguir pel parc de La Tacone ra, un
altre púlpit sobre la Pamplona suburbana, per concloure
a la Ciudadela que va manar construir Felip
II. Davant s’aixeca el palau de congressos de El Ba -
luar te, obra de l’arquitecte navarrès Patxi Mangado,
que amb la punyent i controvertida pissarra gris
fosca sembla reptar, diversos segles més tard, les
muralles de la Ciudadela. Fora del recinte emmura-
64 sabor... www.capraboacasa.com
llat, es pot fer una parada a Casa Luis, un establiment
jove la cuina del qual és a càrrec de Pablo Ca de na. La
barra del bar, coquetament decorat, anticipa el que
pot assaborir-se a continuació al restaurant que, amb
el curiós sostre de volta, recorda alguns cellers destacats
d’aquesta terra. A la variada carta, formada per
un binomi qualitat-preu imbatible, en tra des d’una
amanida d’escamarlans petits amb ca ra mel de vinagre
de gerds, al lluç rostit amb verduretes i salsa
afruitada i àcida o el gelat de formatge amb albercoc
i encenalls de parmesà.
El ‘rebost’ navarrès
Quan s’abandona el cinturó urbà, el paisatge rural
navarrès evoca els orígens rústics de la seva gastronomia:
les feraces hortes, que produeixen hortalisses
amb segell propi, i el pasturatge, al qual es deuen
dues denominacions d’origen dels seus formatges
d’ovella (Roncal, la més antiga d’Espanya, i Idiazábal,
germana i competidora). Plats com el cordero al