Enviar a un amic - Caprabo

gambes
Per comprovar si són fresques,
fixis si estan senceres. Al procés
de congelació i descongelació, perden
les antenes. Es couen en un
recipient amb aigua fins cobrir-les,
amb 3 cullerades de sal per litre.
Quan bullin, posi les gambes i tan
aviat recuperi el bull (uns dos
minuts), retirar i refrescar en
aigua amb gel. Si són molt gruixudes,
esperar uns segons a partir del
moment en què l’aigua torna a bullir
i retirar-les llavors.
escamarlans
És un crustaci de closca dura i
rosada. La carn és molt fina, però
molt delicada, per tant, si es cou
massa, s’arruïna del tot. Posar una
olla amb aigua abundant, una cullerada
de sal grossa i una fulla de llorer.
Arrancar el bull. Quan trenqui a
bullir, tirar els escamarlans i comptar
3 minuts si són grossos, un i mig
si són petits. Escórrer i remullar uns
minuts en aigua amb gel, per tallar
la cocció. Els exemplars més
grossos queden molt bé a la
planxa, que ha de ser molt calenta
i lleugerament greixada.
llagostins
Hi ha dos formes de coure’ls. Com les
gambes, en aigua salada bullint (que
els cobreixi), i calcular entre 3
i 5 minuts d’ençà que l’aigua recupera
el bull, o en aigua sense sal, amb
una fulla de llorer. En aquest cas,
passat el temps de cocció, es posen
en un recipient amb aigua gelada, 3
cullerades de sal grossa
i gel. Deixar-los reposar una hora a la
salmorra: l’aigua freda talla la cocció
i la sal els sala. També són deliciosos
al grill del forn: cuinar amb sal
grossa durant 3 minuts.
peus de cabra
Setembre, desembre, març i juny
són els millors mesos d’aquest
marisc. Curt i gruixut resulta més
saborós. Cal procurar que hi sigui
adherit a trossets de roca, així es
manté viu i no perd les qualitats.
No es couen, s’escalden. Fer bullir
l’aigua i quan bulli a borbolls,
posar sal, afegir els peus de cabra
i retirar-los quan recuperi el bull.
Posar-los en una escorredora
i deixar refredar.
nècora
La mida ideal se situa entre els 300
i els 400 grams i les femelles són
més saboroses que els mascles.
Distingir el sexe de les nècores
és fàcil. Cal buscar un triangle mòbil
que tenen al ventre: els mascles
el tenen amb forma punxeguda
i les femelles, arrodonida. Es couen
en aigua salada bullint amb una
fulla de llorer, durant uns 8 minuts.
És millor servir-les tèbies que massa
fredes.
gambes rosades
Tenen la forma d’un llagostí gros,
però es caracteritzen per tenyir
d’un vermell intens les preparacions
en què intervenen. Si es volen prendre
bullits, emprar el mateix sistema
que es va utilitzar amb els llagostins
i refrescar un cop cuits. El cap és
molt gros i saborós. Excel·lent per
a la preparació de fons de marisc,
cremes i sopes, aporten molt sabor
i un apetitós color a aquests plats.
sabor... 35