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dentro del agua hasta el momento de partir. No puede mantenér- seles vivos por muchas horas. Deberán ser limpiados, o sea abrir- los y sacarle las entratias para prevenir la putrición. Pueden ser enterrados después en arena, serrín húmedo o bien en hielo. Para liberar un pez indeseado, o de escaso tamaño, manéje- sele suavemente y tan pronto como sea posible, si el anzuelo está demasiado profundo para ser sacado sin lastimar, córtese el anzuelo alrededor del ojo y doble o corte el líder. El pez absorberá el anzuelo con el tiempo. Para revivir un pez que ha sido sacado del agua, colóquese de nuevo contra la corriente y muévalo sua- vemente dentro del agua. PARA LIMPIAR EL PEZ Los peces son fáciles de limpiar y esta operación se efectúa mientras están frescos; una tabla, agua y un cuchillo afilado ha- rán más fácil esta tarea. Las herramientas más importantes son el cuchillo para file- tear, de buen acero y con una hoja larga y delgada; un desesca- mador, que es un utensilio barato y útil; y una brocha para limpiar la sangre a lo largo de la espina dorsal una vez que se abre el animal. El método de limpiar un pez depende de la clase de ani- mal y de la forma en que será cocinado. Es recomendable con- sultar un buen libro de cocina a fin de saber cbmo hacerlo.
Es necesario'desescamar al pez. a menos de que vaya a ser fileteado y pelado. El método a seguir consiste en .tomarlo por la cola y pasar el desescamador de cola a cabeza hasta que salgan todas las escamas. Corte después la cabeza detrás de las aletas pectorales. Para eviscerar se abre el pez por el vientre, de la cola a la cabeza, y se sacan las entrañas y espinas (nunca se corten las espinas poraue los pequeños trozos que quedan en la carne la harán incomible) corte después las aletas dorsal, anal y la cola. El filete0 es fácil de hacer con peces de regular tamaño. Corte el pez de la cola hacia el frente apoyándose a lo largo de la espina dorsal, dele vuelta y corte el otro lado. Con este método se obtienen dos filetes sin espina del tamaño del anirnal. Para limpiar coloque el filete con la parte de la piel hacia arriba y comience a cortar con el cuchillo de filetear bajo la piel, desde la parte delantera hacia atrás; t6mese la piel con los dedos y arránquese los filetes. Si se desea quitar las espinas pectorales, córtese el filete de la parte delantera hacia atrás en un cuarto de circulo que abarque el vientre.
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Es necesario'desescamar al pez. a menos de que vaya a ser<br />
fileteado y pelado. El método a seguir consiste en .tomarlo por<br />
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todas las escamas. Corte después la cabeza detrás de las aletas<br />
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Para eviscerar se abre el pez por el vientre, de la cola a la<br />
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harán incomible) corte después las aletas dorsal, anal y la cola.<br />
El filete0 es fácil de hacer con peces de regular tamaño. Corte<br />
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dorsal, dele vuelta y corte el otro lado. Con este método se<br />
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Para limpiar coloque el filete con la parte de la piel hacia<br />
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córtese el filete de la parte delantera hacia atrás en un cuarto de<br />
circulo que abarque el vientre.
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