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4<br />

EDITOR<br />

Rescate de los Sabores Tradicionales del Ecuador - Quito<br />

AUTOR<br />

Carlos Gallardo de la Puente<br />

EQUIPO DE INVESTIGACIÓN<br />

Carlos Gallardo de la Puente<br />

COORDINACIÓN GENERAL Y EDITORIAL<br />

Carlos Gallardo de la Puente<br />

TEXTOS<br />

Carlos Gallardo de la Puente<br />

CORRECCIÓN DE TEXTOS<br />

Sandra De La Cadena Santander<br />

Andrés Granja Londoño<br />

FOTOGRAFÍA GENERAL<br />

Carlos Gallardo de la Puente<br />

COLABORACIÓN FOTOGRAFÍA<br />

Miguel Burneo<br />

DISEÑO Y DIAGRAMACIÓN<br />

Juan C. Poveda Espinoza<br />

MULTIMEDIA<br />

Juan C. Poveda Espinoza<br />

BANDA SONORA<br />

Quimera<br />

TRADUCCIÓN AL INGLÉS<br />

Andrés Granja Londoño<br />

PRODUCCIÓN<br />

Carlos Gallardo de la Puente<br />

Carolina Guadalupe Camino<br />

Andrés Gallegos Rodríguez<br />

Andrés Granja Londoño<br />

Sonia Castillo<br />

COORDINACIÓN RECETAS<br />

Carolina Guadalupe Camino<br />

Andrés Gallegos Rodríguez<br />

INVESTIGACIÓN NUTRICIONAL<br />

Karina Pazmiño<br />

María Fernanda Sandoval<br />

COLABORACIÓN<br />

Rescate de los Sabores Tradicionales del Ecuador<br />

IMPRESIÓN<br />

Ediecuatorial<br />

EDIEC 13397<br />

ECUADOR CULINARIO<br />

Copyright – 2012<br />

All rights reserved<br />

REGISTRO DERECHOS DE AUTOR<br />

ISBN-978-9942-11-670-3<br />

ECUADOR CULINARIO<br />

DATOS DEL AUTOR<br />

Av.Granados E12-41 y Colimes, esq. (Quito-Ecuador)<br />

Telf: +593-2 3981 000<br />

Cel: +593 995055547<br />

www.udla.edu.ec<br />

cgallardo@udla.edu.ec

DEDICATORIA<br />

A los miles de ecuatorianos que me acompañaron en esta aventura para descubrir más de<br />

cien mil kilómetros de sabores a lo largo de las 24 provincias del país.<br />

La paciencia y aliento de mi esposa Cristina, mi hijo querido y compañero de viaje Juan<br />

Sebastián, las oraciones de mi madre y hermanas, los recuerdos de mi padre desde el cielo,<br />

así como las de mis hermanos a la distancia.<br />

El apoyo incondicional del Rescate de los Sabores Tradicionales del Ecuador de la UDLA y<br />

visión de sus comandantes a quienes respeto y admiro por su valentía de apoyar esta causa<br />

tan noble: Carlos, Simón y María Isabel.<br />

La confianza de los comunicadores, periodistas y medios que creen que la cocina ecuatoriana<br />

es un referente. A mi gran amigo Bernardo.<br />

La devoción de los mejores compañeros del proyecto Andreses, Carolina, Juan, Karina,<br />

Mauricio, Miguel y Sonia.<br />

7

Recorrer el Ecuador entero en estos últimos años fue una de las aventuras más<br />

emocionantes en mi vida. Esta experiencia ratifica, consolida e inspira mi ser entero de luchar<br />

incansablemente, puerta a puerta, por comunicar y difundir los productos ecuatorianos.<br />

A lo largo de la historia del Ecuador, la diversidad de sus productos, de su gente y de sus<br />

paisajes le han convertido al país del cacao fino de aroma, langostino dulce, café de altura,<br />

papas y maíces endémicos, productos y especies megadiversos de la Amazonía, rosas y<br />

ajíes, en un sabroso paraiso digno de ser transformado culinariamente para brindar una<br />

oferta diferente en la región y convertirla, sin lugar a dudas, en el nuevo destino culinario<br />

desde el centro del mundo.<br />

Necesitamos entender nuestros orígenes, conocer nuestros productos y respetar nuestras<br />

costumbres para proyectarnos al futuro. Entender que el próximo capítulo culinario del<br />

Ecuador está en proponer al mundo platos emblemáticos como el locro, el meloso, la cazuela,<br />

el maito, el envuelto, la fritada, los jugos, la horchata y los dulces como íconos sostenibles<br />

de nuestra cocina para que sean verdaderos embajadores ante el mundo y respetados como<br />

productos de cuantiosos ingresos turísticos para el nuevo Ecuador.<br />

Nuestro terruño es bendecido por un clima multidiverso; plantas, especies y animales son<br />

cobijados por hermosas montañas, caudalosos ríos y exuberante vegetación que dan como<br />

resultado alimentos únicos que sabiamente nuestros antepasados transformaron en los<br />

mejores manjares.<br />

Nombrar a nuestra cocina Patrimonio Cultural, por los sabores y aromas conservados<br />

tradicionalmente por miles de años y replicados generación tras generación, es un derecho<br />

que los ecuatorianos tenemos como nación.<br />

INTRODUCCIÓN<br />

9

10<br />

Un maridaje de experiencia, investigación y modernidad espera por los públicos internos y<br />

externos que quieren venir a disfrutar del Ecuador, probar su verdadera cocina, su amplia<br />

oferta y disfrutar de condiciones turísticas amigables es lo que veo, percibo, sueño y añoro<br />

en los próximos años. Juntarnos de una vez por todas con un sabroso ideal como es la<br />

comida y levantar con orgullo desde lo más profundo de nuestro corazón ese sentido de<br />

pertenencia por lo nuestro.<br />

Devolver al país el derecho arrebatado por cientos de años de tener una verdadera identidad<br />

culinaria y de hacer respetar nuestra cocina dentro y fuera del país, es nuestra misión y<br />

tarea pendiente.<br />

Los gestores de este cambio son nuestros jóvenes, quienes deben recibir técnicamente el<br />

beneficio de esta innovación cultural y gozar del orgullo de ser auténticos transformadores<br />

del turismo culinario, del nuevo destino de la región.<br />

Conocer a los ecuatorianos desde sus fogones y sus sabores, plasmando en un libro lo<br />

que de verdad es nuestro bello país, nos hace ver a Ecuador como la oferta gastronómica<br />

más interesante del mundo.<br />

Posicionar la cocina ecuatoriana en el mundo requiere de valor, pasión y sacrificio,<br />

cualidades que de sobra tienen los cocineros de mi bello país.<br />

Carlos Gallardo de la Puente

Ostrero manabita<br />

11

12<br />

ÍNDICE DE CONTENIDOS<br />

Dedicatoria<br />

Introducción<br />

Prólogo<br />

Dr. Carlos Larreátegui<br />

Chef Christopher Koetke<br />

Ing. Mauricio Armendaris<br />

Como usar el libro<br />

Plato del buen comer andino<br />

Tabla de temperaturas<br />

Tabla de pesos aproximados<br />

Tabla de pesos<br />

Íconos nutricionales<br />

Hierbas, especias y plantas<br />

ZONA 1<br />

Esmeraldas<br />

Su Comida<br />

Entradas y sopas<br />

Tamal de concha criolla<br />

Ceviche de concha prieta<br />

Ceviche de pata e burro<br />

Bolón de verde con queso<br />

Majao de verde<br />

Patacón gigante de verde<br />

Sopa Marinera<br />

Sopa de chifles<br />

Bala<br />

Tortilla de verde<br />

Platos principales<br />

Camarones reventados<br />

Encocao de pescado<br />

Ensumacao<br />

Filete de pescado apanado<br />

Pandao de pescado<br />

Pescado con salsa criolla de ajo<br />

Tapao de res<br />

Puchero de cerdo, fréjol y verde<br />

Bebidas y postres<br />

Batido de coco<br />

Pipa de coco<br />

Chucula<br />

Cocada blanca<br />

Cocada negra<br />

Pan de coco<br />

Dulce de guineo con guayaba<br />

Queso de piña<br />

Carchi<br />

Su Comida<br />

Entradas y sopas<br />

Choclos con queso<br />

Sancocho de gallina<br />

Sango mishque<br />

Sopa de fideo<br />

Sopa de morocho<br />

Crema de tomate<br />

Sopa de quinua<br />

Platos principales<br />

Chamorra<br />

Papas asadas<br />

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62<br />

Bebidas y Postres<br />

Dulce de zapallo con piña<br />

Delicados<br />

Pan de cuajada<br />

Pan de mote<br />

Buñuelos de añejo<br />

Vicundos<br />

Café de cebada y alverja<br />

Hervido de maracuyá<br />

Hervido de menta<br />

Hervido de mora<br />

Jugo de tomate riñón<br />

Panuchas<br />

Pichingo de indio<br />

Tardón mireño<br />

Imbabura<br />

Su Comida<br />

Entradas y sopas<br />

Catzos blancos<br />

Cositas finas<br />

Mano e mono<br />

Bonitísimas<br />

Caldo de 31<br />

Picadillo<br />

Platos principales<br />

Fritada imbabureña<br />

Fritada de Atuntaqui<br />

Carne colorada<br />

Guandules con chuleta<br />

Cuy de Chaltura<br />

Bebidas y postres<br />

Chapo<br />

Nogadas<br />

Vino de ovo<br />

Chicha de arroz<br />

Chicha del Yamor<br />

Licor de ovo<br />

Pan de leche<br />

Aguado<br />

Dulce de guayaba<br />

Dulce de porotos<br />

Empanadas de maqueño<br />

Helado de paila de mora<br />

Salsas<br />

Salsa de ají con chochos<br />

Sucumbíos<br />

Su Comida<br />

Entradas y sopas<br />

Sopa de palmito y yuca<br />

Tortillas de yuca<br />

Platos principales<br />

Bocachico ahumado<br />

Maito de guanta<br />

Bebidas y postres<br />

Sinchicara<br />

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ZONA 2<br />

Pichincha<br />

Su Comida<br />

Entradas y sopas<br />

Ceviche de palmito<br />

Empanadas de morocho quiteñas<br />

Patas de cerdo emborrajadas<br />

Tripa mishqui<br />

Sánduche de pernil quiteño<br />

Ceviche de churos<br />

Locro de cuero<br />

Caldo de patas<br />

Uchu jacu<br />

Sopa de lentejas<br />

Sopa de lluspas<br />

Timbushca<br />

Colada de churos<br />

Polla ronca<br />

Ceviche de camarón quiteño<br />

Salsas picantes<br />

Salsa de ají con maní<br />

Salsa de ají con tomate de árbol<br />

Platos principales<br />

Fanesca<br />

Churrasco de la Sierra<br />

Chanfaina<br />

Menudo<br />

Seco de gallina<br />

Ají de cuy<br />

Hornado de Sangolquí<br />

Caucara<br />

Cuy asado<br />

Plato chacarero<br />

Seco de chivo quiteño<br />

Corvina con papas<br />

Bebidas y postres<br />

Chicha de morocho<br />

Avena de naranjilla<br />

Canelazo<br />

Morocho de dulce<br />

Orejas<br />

Pristiños<br />

Rosero quiteño<br />

Jugo de alfalfa con naranjilla<br />

Dulce de chamburo<br />

Arroz con leche<br />

Dulce de tomate de árbol<br />

Empanadas de mejido<br />

Moncaibas<br />

Quesadillas<br />

Espumilla de guayaba<br />

Higos con queso<br />

Bizcochos de Cayambe<br />

Caca de perro<br />

Colaciones<br />

Garrapiñadas<br />

Colada morada quiteña<br />

Guaguas de pan<br />

Helado de chirimoya<br />

Vino hervido<br />

111<br />

113<br />

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182<br />

184<br />

184

ÍNDICE DE CONTENIDOS<br />

Napo<br />

Su Comida<br />

Entradas y sopas<br />

Huchumanga con ají<br />

Ensalada amazónica<br />

Caldo de carachama<br />

Platos principales<br />

Envuelto de chontacuro<br />

Bebidas y postres<br />

Masato<br />

Orellana<br />

Su Comida<br />

Entradas y sopas<br />

Crema de papaya verde<br />

Salsas picantes<br />

Salsa de ají con naranjilla<br />

Platos principales<br />

Maito de mayones<br />

Juanes de mayones<br />

Juanes con pollo<br />

Bebidas y postres<br />

Té amazónico<br />

Pastel de chonta<br />

Fariña<br />

Pastel de yuca y coco<br />

ZONA 3<br />

Chimborazo<br />

Su Comida<br />

Entradas y sopas<br />

Colada de haba con carne de cerdo<br />

Jugo de sal<br />

Tortillas de piedra<br />

Ají runa<br />

Salsa de chochos<br />

Chorizo del cantón Guano<br />

Ensalada de melloco<br />

Ceviche de chochos<br />

Platos principales<br />

Hornado riobambeño<br />

Lengua en salsa criolla de tomate<br />

Asado de borrego con papas y salsa<br />

de maní<br />

Bebidas y postres<br />

Cholas del cantón Guano<br />

Chicha huevona<br />

Rompe nucas de naranjilla<br />

Colada de mashua con leche<br />

Tungurahua<br />

Su Comida<br />

Entradas y sopas<br />

Empanadas de tiesto<br />

Sancocho baneño<br />

Tamales de Pelileo<br />

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212<br />

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216<br />

216<br />

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220<br />

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247<br />

248<br />

252<br />

252<br />

252<br />

258<br />

Puchero ambateño<br />

Tortillas de nylon<br />

Platos Principales<br />

Yahuarlocro<br />

Gallina de Pinllo<br />

Plato ambateño<br />

Bebidas y postres<br />

Chicha aguarapada de uva<br />

Colada morada ambateña<br />

Arepas dulces de zapallo<br />

Melcochas<br />

Chocolate de Ambato<br />

Pan de Ambato<br />

Pan de Pinllo<br />

Pan reventado<br />

Molletes<br />

Pastel de queso<br />

Zara pan<br />

Sánduche de Baños<br />

Jucho<br />

Pastaza<br />

Su Comida<br />

Entradas y sopas<br />

El volquetero<br />

Caldo de bagre<br />

Maito de tilapia<br />

Bebidas y postres<br />

Aguarapada de chontaduro<br />

Cotopaxi<br />

Su Comida<br />

Entradas y sopas<br />

Togro<br />

Tortillas de palo<br />

Caldo de borrego<br />

Caldo de morcilla dulce<br />

Coladas de habas tiernas<br />

Runaucho<br />

Platos Principales<br />

Chugchucaras<br />

Bebidas y Postres<br />

Champús morado<br />

Chicha de cebada<br />

Colada de máchica<br />

Champús<br />

Allullas<br />

Helado de Salcedo de mora<br />

ZONA 4<br />

Manabí<br />

Su Comida<br />

Entradas y sopas<br />

Bollo de cerdo<br />

Bolones de verde manaba con queso<br />

Ceviche de pescado<br />

Corviche<br />

Empanadas de verde con queso<br />

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258<br />

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319<br />

320<br />

321<br />

Hayaca de pollo<br />

Morcilla manaba de arroz<br />

Mote de zapallo<br />

Tortilla de maíz manaba<br />

Tortilla de pulpo<br />

Caldo de bolas de plátano verde manaba<br />

Cazuela manaba de mariscos<br />

Chupe de pescado<br />

Muchín de yuca manaba<br />

Greñoso<br />

Picante de pescado<br />

Torta de choclo<br />

Encurtido manaba<br />

Salprieta<br />

Platos principales<br />

Seco de murico<br />

Cerdo manaba<br />

Sudado de pescado<br />

Camotillo frito<br />

Bebidas y postres<br />

Alfajores<br />

Dulce de camote<br />

Sánduche de helado de coco<br />

Dulce de guineo<br />

Natilla<br />

Pan de almidón de yuca<br />

Suspiros<br />

Torta de camote<br />

Chicha de chontilla<br />

Chucula<br />

Troliches<br />

Suero blanco<br />

Galápagos<br />

Su Comida<br />

Entradas y sopas<br />

Ceviche de canchalagua<br />

Pescado encurtido<br />

Ceviche de churo rojo<br />

Platos principales<br />

Encocao de pescado<br />

Colas de langosta con salsa de<br />

camarones<br />

Langosta a la plancha<br />

Langosta roja a la brasa<br />

Langostino de Galápagos con salsa de ajo<br />

Santo Domingo de los Tsáchilas<br />

Su Comida<br />

Platos principales<br />

Sancocho de verde<br />

Bandera<br />

Chilimbibu<br />

Bebidas y postres<br />

Mala<br />

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371<br />

371<br />

374<br />

374<br />

13

14<br />

ÍNDICE DE CONTENIDOS<br />

ZONA 5<br />

Santa Elena<br />

Su Comida<br />

Entradas y sopas<br />

Ceviche blanco<br />

Empanada de camarones<br />

Sancocho de pescado<br />

Ceviche de ostra<br />

Platos principales<br />

Seco de pato<br />

Seco de chancho<br />

Pipian de pescado<br />

Chivo erótico<br />

Guayas<br />

Su Comida<br />

Entradas y sopas<br />

Pernil de cerdo guayaquileño<br />

Sánduche de chancho<br />

Caldo de manguera<br />

Caldo de tronquito<br />

Colonche<br />

Carne en palito<br />

Carapachos rellenos<br />

Aguado de pato<br />

Sopa de camarones<br />

Encebollado<br />

Platos principales<br />

Arroz marinero<br />

Cangrejada<br />

Estofado de hígado<br />

Gallina a la piña<br />

Guatita<br />

Menestra de fréjol<br />

Bebidas y postres<br />

Chicha resbaladera<br />

Dulce de pechiche<br />

Mermelada de papaya<br />

Aplanchados<br />

Los Ríos<br />

Su Comida<br />

Entradas y sopas<br />

Muchines de yuca<br />

Mazamorra<br />

Sango de choclo<br />

Caldo de cabeza de bagre<br />

Sopa de queso<br />

Muchín de huevos de pescado<br />

Torreja de choclo<br />

Platos principales<br />

Chaulafán<br />

Bebidas y Postres<br />

Dulce de carambola<br />

Manjar de badea<br />

Pan de huevo<br />

Rompope<br />

Torta de maduro<br />

389<br />

390<br />

392<br />

392<br />

392<br />

392<br />

394<br />

396<br />

396<br />

396<br />

398<br />

398<br />

407<br />

409<br />

412<br />

412<br />

412<br />

413<br />

413<br />

416<br />

416<br />

416<br />

416<br />

417<br />

417<br />

418<br />

418<br />

418<br />

422<br />

422<br />

424<br />

424<br />

426<br />

426<br />

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426<br />

429<br />

430<br />

432<br />

432<br />

433<br />

433<br />

434<br />

434<br />

434<br />

434<br />

435<br />

435<br />

436<br />

436<br />

436<br />

436<br />

436<br />

436<br />

Bolívar<br />

Su Comida<br />

Entradas y sopas<br />

Chigüiles<br />

Tamales de maíz con queso<br />

Ensalada de fréjol<br />

Colada de morocho<br />

Platos principales<br />

Fritada<br />

Bebidas y postres<br />

Pájaro azul<br />

Buñuelos de maíz<br />

Dulce de sambo<br />

Pata de vaca de frutilla<br />

ZONA 6<br />

Cañar<br />

Su Comida<br />

Entradas y sopas<br />

Ají de carne<br />

Ají de queso<br />

Platos principales<br />

Cascaritas<br />

Seco de carne del Cañar<br />

Yanushca<br />

Papas con cuy<br />

Fritada con chochos<br />

Bebidas y postres<br />

Chicha de jora<br />

Draquesito<br />

Azuay<br />

Su Comida<br />

Entradas y sopas<br />

Mote casado<br />

Mote con chicharrón<br />

Mote sucio<br />

Mote pata<br />

Mote pillo<br />

Zara - api<br />

Sopa chorreada<br />

Sopa de morocho<br />

Sopa de trigo<br />

Chulco de huevo<br />

Sopa frita<br />

Sopa de pan<br />

Sopa de granizo<br />

Jaucha de nabos<br />

Zhimillo de sal<br />

Tamal cuencano<br />

Poleada<br />

Tamal de mote con costilla de cerdo<br />

Tortilla de mote<br />

Tortillas pauteñas<br />

Maíz tostado<br />

Locro de mote<br />

Platos principales<br />

Lengua en salsa de maní<br />

Papas con cuero<br />

441<br />

443<br />

444<br />

444<br />

444<br />

444<br />

444<br />

446<br />

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447<br />

447<br />

448<br />

448<br />

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455<br />

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459<br />

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460<br />

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461<br />

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467<br />

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471<br />

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472<br />

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475<br />

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478<br />

479<br />

479<br />

479<br />

481<br />

481<br />

481<br />

Chancho a la barbosa<br />

Bebidas y postres<br />

Rosero de Gualaceo<br />

Leche guisada<br />

Quimbolitos<br />

Yaguana<br />

Niño en cuna<br />

Pan mestizo<br />

Rosca lustrada<br />

Rodillas de Cristo<br />

Sambo cahuina<br />

Chaguarmishqui<br />

Chachis<br />

Mistelas<br />

Morona Santiago<br />

Su Comida<br />

Entradas y sopas<br />

Caldo de novios<br />

Ayampaco de tilapia<br />

Repe macabeo<br />

Tamal de yuca con carne de cerdo<br />

Locro de papa china<br />

Rambuela<br />

Platos principales<br />

Carne sudada<br />

Carne asada<br />

Chanjuan<br />

Bebidas y postres<br />

Chuchuhuaso<br />

Guayusa<br />

Huesito<br />

Agua de jamaica<br />

ZONA 7<br />

El Oro<br />

Su Comida<br />

Entradas y sopas<br />

Ceviche de camarón<br />

Arroz con coco<br />

Sango de choclo y queso<br />

Tigrillo<br />

Platos principales<br />

Meloso de camarón<br />

Loja<br />

Su Comida<br />

Entradas y sopas<br />

Escabeche de boquerones<br />

Ceviche de carne<br />

Arroz de cebada con zanahorias blancas<br />

Caldo de cuy<br />

Trigo pelado cocido con papas<br />

Colada de harina de maíz con chaguarmishqui<br />

Tamal de mote<br />

Humitas<br />

Tamal lojano<br />

Locro de mellocos<br />

Locro de ocas<br />

482<br />

483<br />

483<br />

483<br />

484<br />

484<br />

484<br />

484<br />

486<br />

486<br />

486<br />

486<br />

490<br />

490<br />

493<br />

496<br />

500<br />

500<br />

500<br />

500<br />

500<br />

502<br />

502<br />

506<br />

506<br />

506<br />

506<br />

508<br />

508<br />

508<br />

508<br />

508<br />

515<br />

518<br />

522<br />

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523<br />

527<br />

527<br />

531<br />

534<br />

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536<br />

536<br />

536<br />

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537<br />

537<br />

538<br />

538<br />

538<br />

540<br />

540

ÍNDICE DE CONTENIDOS<br />

Locro de sambo<br />

Repe<br />

Sango con huevo<br />

Sango con maíz tostado<br />

Ají de pepa de sambo<br />

Sancocho de cungatullo<br />

Platos principales<br />

Cecina<br />

Chivo al hueco<br />

Cuchifrito de chivo<br />

Cuy asado con guineo y chicha de jora<br />

Estofado de gallina<br />

Gallina cuyada<br />

Bebidas y postres<br />

Horchata<br />

Bollo lojano<br />

Bollos de sema<br />

Buñuelos de zapallo<br />

Dulce de leche<br />

Alfeñiques<br />

Bizcochuelos<br />

Bocadillos de maní<br />

Manjar blanco<br />

Masapanes<br />

Roscones lojanos<br />

Natilla zapotillana<br />

Relámpagos<br />

Miel con quesillo<br />

Zamora Chinchipe<br />

Su Comida<br />

Entradas y sopas<br />

Caldo de corroncho<br />

Ayampaco de corroncho<br />

Platos principales<br />

Ancas de rana<br />

Seco de guanta<br />

Bebidas y postres<br />

Chicha de plátano<br />

Glosario<br />

Bibliografía<br />

540<br />

542<br />

542<br />

542<br />

544<br />

544<br />

545<br />

545<br />

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547<br />

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548<br />

548<br />

549<br />

549<br />

549<br />

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551<br />

551<br />

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552<br />

552<br />

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554<br />

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555<br />

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560<br />

562<br />

562<br />

562<br />

566<br />

566<br />

566<br />

568<br />

568<br />

572<br />

574<br />

Ecuador esta dividida en siete regiones autónomas, dos Distritos<br />

Metropolitanos Autónomos y un Régimen Especial.<br />

Los dos Distritos Metropolitanos Autónomos son Quito y Guayaquil,<br />

mientras que el Régimen Especial es las Islas Galápagos.<br />

Fuente: Senplades<br />

En el presente trabajo se los ha incluido a cada uno de estos, en sus<br />

respectivas zonas por ubicación geográfica, constando solo siete<br />

zonas de planificación.<br />

15

ECUADOR CULINARIO<br />

La Universidad de Las Américas cree en la autenticidad, en la<br />

pasión; sin ellas el liderazgo al que nos sentimos llamados, como<br />

servicio a los demás, carecería de sentido. Este libro, desde su<br />

peculiar quehacer académico, es una muestra de nuestra pasión<br />

que se lanzó a buscar los sentidos del Ecuador culinario.<br />

Si pudiésemos comparar a nuestro Ecuador culinario con un<br />

ser vivo, vendría a nuestra mente un majestuoso guayacán:<br />

arraigado, no solo en nuestro suelo, sino en nuestra cultura<br />

(su extraordinaria presencia en nuestros paisajes, en nuestra<br />

literatura... y hasta en la madera de los mejores trompos con<br />

punta de clavo). Un guayacán no es solo aquella madera fuerte y<br />

noble, o su follaje y flores únicos, es sobre todo raíces profundas<br />

y tenaces; son estas las que le dan estabilidad, afianzamiento<br />

extraordinario ante el embate de cualquier tormenta o borrasca,<br />

le da sentido de firmeza y crecimiento hacia el cielo planetario.<br />

Este libro, fruto de un trabajo cuidado, detallado y largo, no<br />

pretende sino ser un esfuerzo del trabajo más noble: acercarse<br />

con respeto a descubrir las hondas raíces extendidas por las<br />

9 zonas de delimitación geográfica del Ecuador. Porque hemos<br />

y seguimos creyendo que el rescate de nuestros sabores debe<br />

empezar así: palpando el humus de la tierra, descubriendo<br />

esos secretos arraigados en la cocina de cada cantón, de cada<br />

provincia nuestra.<br />

Si no rescatamos y comprendemos estas raíces culturales y<br />

reales, presentes de un modo extraordinario en nuestro país, no podríamos dar el paso siguiente: erguirnos, descubrir y recrear la<br />

belleza del follaje culinario. Creemos que este es nuestro aporte, único, y por ello de real vanguardia a la ciencia de la gastronomía y<br />

de las prácticas culinarias.<br />

Es una contribución que quiere apuntalar los cimientos para la construcción sólida y académica de la “Nueva cocina del Ecuador”;<br />

una construcción, que antes de ser marketing sea auténtica y firme. Por esto el presente libro nos llena de un sano orgullo. En estas<br />

páginas encontraremos, entre sus 600 recetas, los resquicios del paisaje en que se saborean nuestros platos; las zonas geográficas<br />

mismas donde ellos se ven condimentados día a día; las sonrisas de los abuelos, nietos o bisnietas que siguen preparando aquellas<br />

colaciones en una esquina con una cruz verde, o un cuy de Chaltura en nuestra verde serranía. En cada receta, en cada plato, seremos<br />

informados de sus valores nutricionales, datos esenciales para dietas sanas y saludables. Al saltar de una página a otra podremos<br />

apreciar el esfuerzo, el trabajo meticuloso, de más de seis años, de un equipo humano dirigido por el Chef Carlos Gallardo. Y claro, si<br />

seguimos sus recetas, y nos dejamos llevar por nuestra imaginación ancestral, redescubriremos, en nuestras propias cocinas, aromas,<br />

sabores, movimientos, colores... vida.<br />

Dr. Carlos Larreátegui Nardi<br />

Rector UDLA

Christopher Koetke CEC<br />

Vice President Laureate International Universities<br />

Center of Excellence in Culinary Arts<br />

Executive Director School of Culinary Arts<br />

Kendall College<br />

As an American and as a chef, I consider myself<br />

fortunate to have visited Ecuador as many times<br />

as I have and to have learned so much about<br />

Ecuadorian culture and cuisine. All of this would<br />

not have been possible without the friendship and<br />

hospitality of Chef Carlos Gallardo and the entire<br />

team at UDLA. From the moment I met Carlos, I knew<br />

that we shared a kindred spirit for true, authentic<br />

cuisine and a driving desire for excellence.<br />

Following a growing list of books by Chef<br />

Gallardo that explore and highlight the diversity<br />

of Ecuadorian cuisine and related culture, this<br />

book is the crowning achievement to date. In this<br />

book, Ecuadorians inside and outside of the food<br />

industry will learn about the multitude of indigenous<br />

culinary treasures nestled within the borders of this<br />

small country. It is my sincere hope that this book<br />

also ignites a passion and pride among current<br />

culinary students (the future Ecuadorian chefs) for<br />

Ecuadorian products and cuisine. This is critical as<br />

it will increasingly be their responsibility to bring<br />

their cuisine to the world stage.<br />

Unfortunately, Ecuadorian cuisine is currently not<br />

well understood globally. I personally consider this<br />

a travesty as Ecuadorian cuisine is indeed a great<br />

cuisine with roots deep in history, an expansive list<br />

of indigenous products from unique geographies,<br />

and culinary preparations from diverse peoples.<br />

This book will take Ecuadorian food to the world and<br />

entice the world to come to Ecuador to experience it<br />

firsthand. Indeed, Ecuador has enormous untapped<br />

potential and all the ingredients necessary for<br />

vibrant eco-tourism and culinary tourism.<br />

I commend Chef Carlos, the administration of UDLA<br />

and the entire culinary UDLA faculty for supporting<br />

this book. Producing a work such as this takes untold<br />

months of work, enormous personal commitment,<br />

primary research in some hard-to-reach areas, and<br />

love for the project.<br />

While this is a great work, I hope that it is not the<br />

last. Knowing Carlos’ passion for this investigation<br />

and his love of country, I am confident that there will<br />

be more to follow. And I can’t wait for that!<br />

19

Ing. Mauricio Armendaris Carrasco C.E.C.<br />

Director Ejecutivo<br />

Academia Culinaria del Ecuador<br />

PRÓLOGO<br />

Cuando como Asociación de Chefs del Ecuador decidimos luchar<br />

para poner a nuestra gastronomía en el lugar que merecidamente<br />

debía estar desde siempre, nos encontramos con una sociedad<br />

culinaria caduca, enraizada con las antiguas tradiciones que<br />

buscaban todo, menos proporcionar un producto turístico culinario<br />

nacional a la industria.<br />

Poco a poco se fue convirtiendo esta justa aspiración en el emblema<br />

de todas las personas que querían un cambio y reivindicación<br />

cultural de lo nuestro, es así como junto a nosotros, Carlos Gallardo<br />

arrimó el hombro y se unió a este proceso creando sabiamente el<br />

Rescate de los Sabores Tradicionales del Ecuador, con el respaldo<br />

de la Universidad de Las Américas.<br />

Este libro, único en su naturaleza, es un ejemplo del gran esfuerzo<br />

de este movimiento liderado por Carlos Gallardo, que como<br />

presidente de nuestro gremio, le ha dado un giro trascendental a<br />

todas las propuestas gastronómicas de nuestro país, sustentadas<br />

en la investigación y la socialización de varios procesos que,<br />

con el apoyo de la empresa privada y del Estado, han llegado a<br />

tener proyecciones internacionales, convirtiendo a Ecuador en un<br />

importante destino culinario de nuestro continente.<br />

El trabajo de este viaje incansable realizado en provincias, cantones<br />

y pueblos ha sido fundamental para generar una nueva visión de<br />

nuestro patrimonio culinario, donde los conocimientos se articulan<br />

para generar un producto consistente y que es un elemento<br />

diferenciador en el resto de los países de América. Debemos mirar<br />

al mundo y comprender que la globalización es parte de la actualidad<br />

y que el ser moderno no quiere decir destruir el pasado, al contrario,<br />

la modernidad y la tecnología son herramientas de conservación del<br />

conocimiento popular y este libro es un claro ejemplo de cómo el<br />

Ecuador se ve ante el mundo: altivo y respetuoso de sus tradiciones<br />

y que busca enseñar todas sus cocinas regionales como parte de<br />

nuestra identidad cultural.<br />

En esta obra encontraremos un gran trabajo de investigación<br />

que solo podía ser generado por alguien que no es ajeno a la<br />

problemática de su país, que asume el gran reto de romper los<br />

esquemas tradicionales para lograr, con gran esfuerzo, que la cocina<br />

ecuatoriana cruce las fronteras y se convierta en un patrimonio vivo<br />

para el mundo.<br />

21

24<br />

CÓMO USAR EL LIBRO<br />

Sistema de medida<br />

americano<br />

Sistema de medida<br />

internacional<br />

Número de porciones y peso<br />

Nombre de la receta<br />

Ícono nutricional<br />

Proceso de<br />

preparación<br />

Ingredientes<br />

Beneficios<br />

nutricionales

TABLAS DE INFORMACIÓN<br />

25

26<br />

HIERBAS, ESPECIAS Y PLANTAS<br />

DE LA COCINA ECUATORIANA<br />

Hoja de achira<br />

Nombre científico: Canna indica<br />

Nombre común: Achera, sagú, capacho, biri<br />

Origen: Ecuador<br />

Pimienta dulce<br />

Nombre científico: Pimienta dioica<br />

Nombre común: Pimienta de Jamaica, pimienta gorda, pimienta<br />

guayabita<br />

Origen: Sur de México<br />

Ishpingo<br />

Nombre científico: Del quechua ishpinku<br />

Nombre común: Amburana cearensis,<br />

jacarandá copaia<br />

Origen: Ecuador<br />

Hojas de naranjo<br />

Nombre científico: Citrus aurantium<br />

varamara L.<br />

Nombre común: Naranjo amargo,<br />

naranjo agrio, naranja amarga<br />

Origen: Asiático, China<br />

Cilantro<br />

Nombre científico: Coriandrum sativum<br />

Nombre común: Cilantro, coriandro<br />

Origen: Norte de Africa y sur de Europa<br />

Pimienta<br />

Nombre científico: Piper nigrum<br />

Nombre común: Pimienta negra,<br />

pimienta blanca, pimienta verde<br />

Origen: India<br />

Hoja de bijao<br />

Nombre científico: Heliconia<br />

Nombre común: Bijahua, shinguango<br />

Origen: Ecuador, selva amazónica<br />

Achiote<br />

Nombre científico: Bixa orellana<br />

Nombre común: Urucú u onoto<br />

Origen: Americano<br />

Arrayán<br />

Nombre científico: Myrtus communis<br />

Nombre común: Mirto, rusco, acebillo<br />

Origen: Europa occidental<br />

Canela<br />

Nombre científico: Cinnamomum reginus<br />

Nombre común: Canela, cinamomo, árbol de la canela, canelero de<br />

Ceilán<br />

Origen: Sri Lanka<br />

Clavo de olor<br />

Nombre científico: Syzygium aromaticum<br />

Nombre común: Clavo de olor o giroflé<br />

Origen: Islas Molucas<br />

Hojas de Cedrón<br />

Nombre científico: Aloysia triphylla L. herit<br />

Nombre común: Cidrón (Colombia), maría luisa (Puerto Rico), cedrón<br />

(México),<br />

Origen: España<br />

Hierba Luisa<br />

Nombre científico: Aloysia triphylla<br />

Nombre común: Hierba luisa, maría luisa,<br />

verbena olorosa<br />

Origen: América del Sur<br />

Comino<br />

Nombre científico: Cuminum cyminum<br />

Nombre común: Comino<br />

Origen: Siria y Egipto<br />

Vainilla<br />

Nombre científico: Vanilla spp.<br />

Nombre común: Vainilla<br />

Origen: México, Antillas, Polinesia<br />

Ají<br />

Nombre científico: Capsicum annuum<br />

Nombre común: Chile, ají, pimiento, chiltoma y morrón<br />

Origen: Mesoamerica

Perejil<br />

Nombre científico: Petroselinum sativum<br />

Nombre común: Perejil<br />

Origen: Mediterráneo oriental<br />

Paico<br />

Nombre científico: Chenopodium<br />

Nombre común: Paico, apazote<br />

Origen: Ecuador<br />

Guayusa<br />

Nombre científico: Ilex guayusa loes<br />

Nombre común: Guayusa<br />

Origen: Ecuador<br />

Laurel<br />

Nombre científico: Prunus laurocerasus<br />

linneo<br />

Nombre común: Laurel, cerezo o laurel real.<br />

Origen: Cáucaso, Península Balcánica,<br />

Turquía y Persia<br />

Manzanilla<br />

Nombre científico: Chamaemelum nobile<br />

Nombre común: Manzanilla, camomila,<br />

común o romana<br />

Origen : Europeo<br />

Orégano<br />

Nombre científico: Origanum vulgare<br />

Nombre común: Orégano, mejorana silvestre, orenga<br />

Origen: Europa y Asia occidental<br />

Chillangua<br />

Nombre científico: Eryngium foetidun l.<br />

Nombre común: Cimarrón, hierba del sapo, cilantro<br />

Origen: América tropical<br />

Chuchuhuaso<br />

Nombre científico: Maytenus laevis<br />

Nombre común: Chuchuhuasca, chuchuwasa<br />

Origen: Ecuador<br />

Ataco<br />

Nombre científico: Amarantus muricantus<br />

Nombres comunes: Alegría, amarento o sangorache<br />

Origen: México<br />

Acelga<br />

Nombre científico: Beta vulgaris var. cicla<br />

Nombre común: Acelga, acelga bravía, acelga colorada, acelga común<br />

Origen: Mediterráneo<br />

Alfalfa<br />

Nombre científico: Medicago sativa<br />

Nombre común: Alfalfa, mielga<br />

Origen: Asia menor<br />

Apio<br />

Nombre científico: Apium graveolens<br />

Nombre común: Apio, apio común, apio de huerta<br />

Origen: Europa y Asia<br />

Berro<br />

Nombre científico: Nasturtium officinale<br />

Nombre común: Berro, mastuerzo de agua, mastuerzo acuático<br />

Origen: Europa y Rusia<br />

27

Esmeraldas Imbabura Carchi<br />

Sucumbios

30<br />

Pescadores San Lorenzo

ESMERALDAS<br />

Exuberante vegetación forma una<br />

calle de honor que abre camino a la<br />

Provincia Verde que durante todo el<br />

año cuenta con cultivos de diferente índole,<br />

llenando la mesa de riquezas culinarias<br />

y productos frescos.<br />

La descendencia indígena más antigua y<br />

sus costumbres coquinarias vienen de las<br />

culturas Valdivia y Chorrera, así como de<br />

tribus denominadas Atacames, Tolas y Cayapas<br />

(estos últimos con gran influencia<br />

para la elaboración de diferentes caldos<br />

y tapaos). Posteriormente los españoles,<br />

ricos en piedras preciosas (esmeraldas),<br />

descubrieron abundantes productos como<br />

la yuca, papaya, guayaba y cacao, por lo<br />

que llamaron a estas tierras “San Mateo<br />

de las Esmeraldas”.<br />

Los grandes navegantes de río junto a los<br />

Niguas, Campaces, Chachis y comerciantes<br />

de productos yumbos, recibieron a los<br />

negros provenientes de África para ser<br />

esclavos de las minas. Con su llegada se<br />

formó una fusión explosiva de cocina tropical<br />

que integró animales de caza como<br />

el venado, gallina salvaje o guacharaca,<br />

guatusa, tatabra, armadillo, perico, ardilla,<br />

iguana, puerco saíno, mariscos y pescados<br />

de río que se juntaron con productos<br />

traídos de dicho continente como el coco<br />

y el plátano.<br />

Los diferentes ríos que unen a los cantones<br />

de Esmeraldas, Eloy Alfaro, Muisne,<br />

Quinindé, San Lorenzo, Atacames y Río<br />

Verde, llevan en sus afluentes una gran<br />

variedad de mariscos como las conchas<br />

“pata e burro” que se utilizan en la preparación<br />

del encocao y tapao, o el camarón<br />

negro de río o muquimpo que gracias a su<br />

alimentación rica en algas de piedra tiene<br />

un sabor indescriptible. Estas aguas provenientes<br />

de los deshielos de los nevados<br />

de la Sierra llevan peces a los ríos Santia-<br />

go, Cayapas, Esmeraldas y Blanco.<br />

La pesca de la Provincia genera riqueza<br />

culinaria al más alto nivel y en nuestras<br />

costas se pueden encontrar pescados<br />

como la albacora, banderón, bonito, bonito<br />

sierra, dorado, espada, picudo gacho,<br />

wahoo, tiburón azul, cachuda blanca, cachuda<br />

roja, cocodrilo, mico, punta negra,<br />

rabón, bueno, tigre, tinto y miramelindo.<br />

Todos sirven como base de la alimentación<br />

local en diferentes preparaciones;<br />

los camarones blancos, cafés y rojos son<br />

enviados a todo el país para su consumo,<br />

dando a la gente una probadita de la infinidad<br />

de tesoros que la Provincia guarda<br />

para ellos.<br />

Los manglares tienen un ecosistema maravilloso<br />

que alberga grandes exponentes<br />

de la cadena alimenticia, por ejemplo, las<br />

conchas prietas y cangrejos azules que<br />

fueron tratados por las culturas Cayapas,<br />

quienes en su época sabían cómo purificar<br />

la sal marina a través de la lejía obtenida de<br />

las ramas de mangle, sal sustanciosa para<br />

realzar los sabores de sus preparaciones.<br />

La culinaria esmeraldeña toma fuerza en<br />

la carrera gastronómica mundial con el<br />

uso de hierbas de monte como la chillangua,<br />

chirarán y la albahaca negra -de hoja<br />

grande llamada oreganón- junto a los cítricos<br />

de naranja, limón, mandarina y toronja que<br />

elevan el éxtasis gustativo en cada cucharada.<br />

Esta gastronomía nace en el trópico y se<br />

levanta sobre casas de estacas de madera,<br />

paredes de caña y techos cubiertos<br />

con hojas de palma. Estos ranchos<br />

y cocinas tropicales albergaban secretos<br />

que hasta ahora se conservan como el<br />

“pandado” (proveniente del idioma cayapa,<br />

de panda, que es plátano), el uso del<br />

bototo o calabazo para recoger el agua, el<br />

empleo de la catanga (cesta para pescar)<br />

hecha de bejucos y caña guadua, cucha-<br />

Habitantes: 534.092<br />

Zona: 1<br />

Altura: Desde 0 m.s.n.m. hasta 600 m.s.n.m.<br />

Temperatura promedio: 21°C a 28°C<br />

Mapa zona vida : Bosque seco tropical hasta bosque<br />

muy seco tropical<br />

Ingrediente estrella: Coco – chillangua<br />

Tipo de clima: Ecuatorial mesotérmico semihúmedo<br />

hasta megatérmico lluvioso<br />

Plato emblema : Encocao – Tapao<br />

Cantones: 7<br />

ras de mate, ralladores de barro para<br />

procesar el plátano verde, la yuca y el<br />

chontaduro; el molinillo y las piedras<br />

cóncavas de sus ríos son la máxima<br />

expresión milenaria de la fusión de sabores<br />

ancestrales.<br />

Actualmente en esta tierra bendecida<br />

abundan las plantaciones de arroz,<br />

maíz, banano, cacao, café, cocoteros,<br />

maracuyá, palma africana y palmito,<br />

además de yuca, abacá, caña de azúcar,<br />

frutas cítricas, aguacate, papaya,<br />

piña, arazá, mango, caimito, borojó,<br />

guaba, zapote y chonta.<br />

Su gastronomía cuenta con una variedad<br />

grande de pollos de engorde, huevos<br />

de campo, ganado vacuno criollo,<br />

mestizo y de pura sangre de donde se<br />

obtienen variedades artesanales -en<br />

menor cantidad- de productos lácteos.<br />

Es usual ver ganado porcino y grandes<br />

piscinas camaroneras de tipo blanco y<br />

vannamei, pequeños criaderos ovinos,<br />

caprinos y cuyes que son también parte<br />

de la cocina local.<br />

31

32<br />

SU COMIDA<br />

Como nieve cae suavemente el coco sobre las preparaciones más soberbias; entre sus<br />

platos están los encocaos de cangrejo azul, pescados, mariscos y carnes ahumadas<br />

de monte. El bombón de coco, cocada de maní, cocada blanca, cocada negra o prieta,<br />

coquito y cocadillas son los dulces más comercializados dentro y fuera del país.<br />

Los manglares de Esmeraldas están llenos de conchas prietas que dan origen a ceviches,<br />

tamales, encocaos y refritos que desfilan con gracia en los restaurantes y comedores de<br />

este territorio.<br />

De los tapaos de hoja blanca, sumamente caldosos con arrecho de pollo, cerdo, res, longaniza<br />

o pescados de río, se libera el aroma de la chillangua, chirarán y oreganón, prisionero<br />

de esta irresistible mezcla.<br />

La infinidad de aplicaciones culinarias del verde como patacones, bolones de chicharrón y<br />

queso, majaos, balas de queso, coco y balas barbonas rellenas de cerdo que al deshilacharse<br />

asemejan la barba de un hombre, son fieles acompañantes de desayunos, almuerzos y<br />

meriendas en todos los cantones.<br />

El pusandao es un platillo caldoso y sustancioso hecho con cerdo; el sudao de pescado, el<br />

puchero de cerdo, fréjol y verde, el ensumacao de mariscos -caldo que según los esmeraldeños<br />

viene cargado de propiedades afrodisiacas-, la sopa de chifle, de bala y de chautiza,<br />

son solo algunas de las delicias que se pueden encontrar.<br />

Predominante se levanta el arroz sobre cada plato en forma de montaña, a sus pies descansan<br />

menestras de todos los granos que vienen de la Sierra y son hechos siempre con<br />

queso. Se prepara también arroz con coco, infaltable en todas sus celebraciones, así como<br />

la marimba y los movimientos paganos de los bailes negros.<br />

Los regalos de la tierra se fundamentan en sus frutas que dan origen a la chucula de maíz<br />

y plátano, masato, dulce de guayaba, conservas, bocados de reina, queso de piña, guineo<br />

con guayaba y el aromático casabe.<br />

El mar obsequia pescados frescos que se mezclan con cebollas, cocos, pimientos, tomates<br />

y especias para presentarse en ceviches, caldos, aguados y secos acompañados de verde<br />

frito o patacón. Las corvinas, lenguados, dorados, langostas, camarones, langostinos y<br />

almejas son verdaderas obras de arte coquinarias que llenan siempre las playas de turistas<br />

ansiosos de nuevos sabores.<br />

No existe esmeraldeño que no sepa subir a un cocotero, abrir un coco y hacer una pipa<br />

para tomar el elixir que calma la sed. Este fruto se exhibe en todos los cocteles que junto al<br />

guarapo de la caña de azúcar, dan vida a innumerables mezclas de bebidas para las noches<br />

bohemias. De igual manera, no existe una esmeraldeña que no pueda convertir el verde en<br />

todas sus variedades culinarias, añadir las tres leches del coco con hierbas ancestrales que<br />

forman en sus platos un remolino con su delicioso perfume (chillangua, chirarán y albahaca<br />

negra) y servirlas con todo los productos frescos que llegan del mar, ríos y montañas.<br />

Cocadas

34<br />

Puerto de Esmeraldas

36<br />

ENTRADAS Y SOPAS<br />

Tamal de concha criolla<br />

Porciones: 8 • Peso porción: 220 g<br />

U.S. Métrico Ingredientes Procedimiento<br />

8 u 8 u Plátanos verdes<br />

40 u 40 u Conchas criollas<br />

4 oz 120 g Cebolla paiteña, brunoise<br />

3 oz 90 g Pimiento verde, brunoise<br />

3 oz 90 g Pasta de maní<br />

c/n c/n Sal<br />

c/n c/n Pimienta<br />

c/n c/n Comino<br />

5 u 5 u Hojas de chillangua<br />

12 u 12 u Hojas de bijao<br />

3 cda 45 ml Aceite de achiote<br />

Ceviche de concha prieta<br />

Porciones: 6 • Peso porción: 220 g<br />

U.S. Métrico Ingredientes Procedimiento<br />

1 ½ lb 750 g Pulpa de conchas negras<br />

con su líquido<br />

½ lb 250 g Cebolla paiteña, juliana<br />

1 oz 30 g Cilantro finamente picado<br />

10 oz 300 ml Limón sútil (jugo)<br />

½ lb 250 g Tomate, cubos pequeños<br />

1 oz 30 ml Aceite vegetal<br />

½ oz 15 g Mostaza<br />

1 oz 30 g Ají, brunoise<br />

c/n c/n Sal<br />

c/n c/n Pimienta<br />

Porciones: 4 • Peso porción: 220 g<br />

U.S. Métrico Ingredientes Procedimiento<br />

1. Limpiar, sacar y picar las conchas; reservar el líquido.<br />

2. Rallar el verde, reservar.<br />

3. Preparar un refrito con aceite de achiote, cebolla y pimiento verde.<br />

Agregar esta preparación al verde rallado. Mezclar hasta formar una<br />

masa manejable, incorporar la concha picada, sal, pimienta, chillangua<br />

y comino.<br />

4. Colocar la mezcla sobre una hoja de bijao, cerrar con la misma hoja.<br />

5. Cocinar al vapor.<br />

Variaciones:<br />

- Tamal de camarón - Tamal de pescado<br />

- Tamal de langostinos - Tamal de pulpo<br />

Ceviche de pata e burro<br />

2 u 2 u Pata e burro (caracol)<br />

3 oz 90 g Cebolla paiteña, juliana<br />

1 oz 30 g Cilantro finamente picado<br />

1 cdta 10 g Mostaza<br />

6 oz 180 ml Limón sútil (jugo)<br />

1 oz 30 ml Aceite vegetal<br />

c/n c/n Pimienta<br />

c/n c/n Sal<br />

3 oz 90 g Tomate, brunoise<br />

1. Curtir la cebolla con el jugo de limón y sal.<br />

2. Agregar ají, tomate, cilantro, aceite vegetal, pimienta, mostaza y las<br />

conchas con su jugo. Mezclar.<br />

3. Se puede acompañar con chifles, canguil y maíz tostado.<br />

1. Lavar bien la pata e burro (caracol) y extraer toda su carne. Cortar en<br />

dados pequeños. Reservar.<br />

2. En un recipiente colocar los dados de la pata e burro e incorporar el jugo<br />

de los limones, mostaza, sal, pimienta y la cebolla. Mezclar.<br />

3. Por último añadir el aceite, el tomate, el cilantro y rectificar el sabor.<br />

4. Al momento de servir se puede acompañar con chifles y canguil.<br />

Bolón de verde con queso<br />

Porciones: 9 • Peso porción: 220 g<br />

U.S. Métrico Ingredientes Procedimiento<br />

8 u 8 u Plátano verde pelado y cortado<br />

en porciones grandes<br />

1 lb 500 g Queso rallado<br />

2 oz 60 g Manteca de cerdo<br />

2 oz 60 g Mantequilla<br />

c/n c/n Sal<br />

c/n c/n Pimienta<br />

c/n c/n Aceite para freír<br />

1. Freír los verdes hasta dorarlos.<br />

2. Majar los verdes completamente.<br />

3. Amasar el verde con mantequilla, manteca de chancho, queso, sal y pimienta.<br />

4. Formar bolones.<br />

5. Freír hasta dorar y terminar la cocción.<br />

Variaciones:<br />

- Bolón de verde con chicharrón.<br />

- Bolón de verde con camarón. - Bolón de verde con pescado.<br />

Calorías Totales 4843.23<br />

Calorías por porción 605.40<br />

Carbohidratos<br />

Proteínas<br />

Lípidos<br />

Totales(g) Porción(g)<br />

769.74 96.21<br />

94.46 11.80<br />

154.04 19.25<br />

- Contiene fósforo y niacina.<br />

Calorías Totales 1174,68<br />

Calorías por porción 195,78<br />

Carbohidratos<br />

Proteínas<br />

Lípidos<br />

Totales(g) Porción(g)<br />

105,78 17,63<br />

100,86 16,81<br />

38,68 6,45<br />

- Dota al cuerpo de calcio, fósforo, vitamina<br />

C y hierro.<br />

Calorías Totales 421,49<br />

Calorías por porción 105,37<br />

Carbohidratos<br />

Proteínas<br />

Lípidos<br />

Totales(g) Porción(g)<br />

29,39 7,34<br />

5,60 1,40<br />

31,27 7,81<br />

- La preparación es rica en calcio y fósforo.<br />

Calorías Totales 1031,17<br />

Calorías por porción 114.57<br />

Carbohidratos<br />

Proteínas<br />

Lípidos<br />

Totales(g) Porción(g)<br />

544,99 60.55<br />

108,43 12.08<br />

377,75 41.97<br />

- Evita el cansancio en jornadas laborales.<br />

- Mantiene en óptimas condiciones el sistema óseo.<br />

- Favorece el desarrollo de células.

Bolones de Quinindé<br />

37

38<br />

ENTRADAS Y SOPAS<br />

Majao de verde<br />

Porciones: 7 • Peso porción: 220 g<br />

U.S. Métrico Ingredientes Procedimiento<br />

9 u 9 u Plátano verde<br />

4 oz 120 g Cebolla blanca finamente<br />

picada<br />

1 cdta 10 g Ajo molido<br />

1 cda 20 g Manteca de cerdo<br />

½ lb 250 g Queso fresco rallado<br />

1 u 1 u Hoja de laurel<br />

c/n c/n Aceite de achiote<br />

c/n c/n Sal<br />

c/n c/n Pimienta<br />

c/n c/n Agua<br />

1. Poner a hervir en una olla la hoja de laurel, sal y un poco de achiote con<br />

agua. Cuando llegue a ebullición agregar los plátanos pelados y cortados,<br />

cocinar hasta que estén suaves.<br />

2. Sacar los plátanos del agua y majar. Reservar.<br />

3. Hacer un refrito con la manteca de cerdo, un poco de achiote, cebolla, ajo,<br />

sal y pimienta e incorporar el verde hasta dorar. Añadir el queso.<br />

4. Rectificar el sabor.<br />

Patacón gigante de verde<br />

Porciones: 10 • Peso porción: 250 g<br />

U.S. Métrico Ingredientes Procedimiento<br />

8 u 8 u Plátano verde, trozos<br />

grandes<br />

7 oz 210 g Salsa criolla de tomate<br />

1 ½ lb 750 g Queso mozarella rallado<br />

20 oz 600 g Jamón, cubos pequeños<br />

½ lb 250 g Mantequilla<br />

c/n c\n Sal<br />

c/n c\n Pimienta<br />

Sopa marinera<br />

Porciones: 10 • Peso porción: 350 g<br />

U.S. Métrico Ingredientes Procedimiento<br />

2 u 2 u Plátano verde pelado,<br />

porciones pequeñas<br />

3 oz 90 g Corvina, cubos medianos<br />

3 oz 90 g Calamares limpios<br />

3 oz 90 g Mejillones limpios<br />

3 oz 90 g Almejas limpias<br />

3 oz 90 g Concha prieta limpia<br />

3 oz 90 g Camarón pelado, desvenado<br />

2 oz 60 g Pimiento verde, brunoise<br />

2 oz 60 g Pimiento rojo, brunoise<br />

3 oz 90 g Cebolla paiteña, brunoise<br />

1 cda 20 g Ajo molido<br />

2 oz 60 g Pasta de maní<br />

1 oz 30 ml Aceite de achiote<br />

2 lt 2 000 ml Agua<br />

5 oz 150 ml Agua de coco<br />

5 oz 150 g Coco rallado<br />

c/n c/n Sal<br />

c/n c/n Pimienta<br />

c/n c/n Comino<br />

c/n c/n Cilantro<br />

c/n c/n Chillangua<br />

1. Cocinar los verdes con achiote, sal y pimienta. Majar.<br />

2. Agregar la mantequilla al majado y formar una masa.<br />

3. Dar forma a la masa de verde y añadir la pasta de tomate, el queso y el<br />

jamón.<br />

4. Hornear el patacón gigante tipo pizza por 10 minutos a 180°C.<br />

1. Hacer un refrito con el aceite de achiote, ajo, cebolla, pimiento rojo,<br />

pimiento verde. Añadir agua y dejar hervir.<br />

2. Licuar el verde y la pasta de maní con un poco del fondo preparado y poner<br />

en la preparación.<br />

3 Añadir el pescado, el agua de coco y el coco rallado, dejar cocinar por 5<br />

minutos.<br />

4 Adicionar la chillangua, cilantro, los camarones, la concha, las almejas, los<br />

mejillones y los calamares.<br />

5. Rectificar los sabores con sal, pimienta y comino.<br />

6. Al momento de servir se puede acompañar con patacones y limón.<br />

Calorías Totales 3409,93<br />

Calorías por porción 487,13<br />

Carbohidratos<br />

Proteínas<br />

Lípidos<br />

Totales(g) Porción(g)<br />

653,99 93,42<br />

64,1 9,15<br />

59,73 8,53<br />

- Rico en calcio, fósforo y vitamina B2.<br />

Calorías Totales 902,40<br />

Calorías por porción 90.24<br />

Carbohidratos<br />

Proteínas<br />

Lípidos<br />

Totales(g) Porción(g)<br />

- Fuente de antioxidantes.<br />

- Ayuda a mantener una buena digestión.<br />

- Evita la resequedad de la piel y el cabello.<br />

Calorías Totales 586.86<br />

Calorías por porción 58,68<br />

Carbohidratos<br />

Proteínas<br />

Lípidos<br />

453,46 45,34<br />

181,55 18,15<br />

267,39 26,73<br />

Totales(g) Porción(g)<br />

126,3 12,63<br />

18,66 1,86<br />

0,78 0,07<br />

- Es un alimento rico en fósforo<br />

- Posee vitamina B3.

ENTRADAS Y SOPAS<br />

Sopa de chifles<br />

Porciones: 6 • Peso porción: 280 g<br />

U.S. Métrico Ingredientes Procedimiento<br />

½ lb 250 g Plátano verde en láminas<br />

muy delgadas<br />

4 oz 120 g Arroz<br />

½ lb 250 g Carne de res<br />

1 ¾ lt 1750 ml Agua<br />

½ lb 250 g Zanahoria amarilla,<br />

brunoise<br />

2 oz 60 g Cebolla blanca finamente picada<br />

2 oz 60 g Apio, cubos pequeños<br />

1 cdta 10 g Ajo molido<br />

1 u 1 u Hoja de laurel<br />

c/n c/n Aceite de achiote<br />

c/n c/n Sal<br />

c/n c/n Pimienta<br />

c/n c/n Comino<br />

c/n c/n Cilantro finamente picado<br />

1 lt 1000 ml Aceite<br />

1. Freír el plátano verde y reservar los chifles.<br />

2. Hacer un refrito con el aceite de achiote, la cebolla, ajo, sal, pimienta y<br />

comino.<br />

3. Cocinar la carne en agua y espumar. Cuando llegue a ebullición bajar la<br />

temperatura y agregar el arroz.<br />

4. Añadir el refrito, zanahoria, laurel y apio.<br />

5. Cuando la zanahoria esté suave agregar los chifles y dejar cocinar por 5<br />

minutos más. Rectificar sabores.<br />

6. Al momento de servir poner el cilantro.<br />

Belleza Afroecuatoriana<br />

Calorías Totales 373,53<br />

Calorías por porción 62,25<br />

Carbohidratos<br />

Proteínas<br />

Lípidos<br />

Totales(g) Porción(g)<br />

240,55 40,09<br />

99,9 16,55<br />

33,08 5,51<br />

- Provee de energía al cuerpo.<br />

- Previene lesiones y calambres musculares.<br />

- Evita los problemas óseos y/u osteoporosis.<br />

39

40<br />

ENTRADAS Y SOPAS<br />

Bala<br />

Porciones: 12 • Peso porción: 120 g<br />

U.S. Métrico Ingredientes Procedimiento<br />

5 u 5 u Plátano verde, cortes grandes<br />

1 lb 500 g Chicharrón de cerdo<br />

2 cda 40 g Mantequilla<br />

2 oz 60 g Manteca de cerdo<br />

c/n c/n Sal<br />

c/n c/n Agua<br />

Tortilla de verde<br />

Porciones: 12 • Peso porción: 80 g<br />

U.S. Métrico Ingredientes Procedimiento<br />

5 u 5 u Plátano verde, porciones<br />

grandes<br />

1 oz 30 g Manteca de cerdo<br />

1 oz 30 g Mantequilla<br />

½ lb 250 g Queso fresco, rallado<br />

4 oz 120 g Cebolla blanca, brunoise<br />

c/n c\n Sal<br />

c/n c\n Aceite<br />

Plátano verde para los bolones<br />

1. Cocinar el verde y majarlo.<br />

2. Incorporar uno a uno los ingredientes excepto el chicharrón. Mezclar hasta<br />

obtener una masa manejable.<br />

3. Formar balas pequeñas y rellenar con chicharrón.<br />

4. Si se desea se puede freír.<br />

Nota: Para hacer manejable la masa se puede agregar un poco de agua de la cocción.<br />

1. Cocinar los verdes en agua hirviendo con sal. Pelar y majar.<br />

2. Agregar todos los ingredientes al verde majado, excepto el aceite.<br />

Incorporar bien hasta tener una mezcla manejable, rectificar sabores y si<br />

es necesario agregar un poco de agua de la cocción de los verdes.<br />

3. Dar forma de tortillas y dorar de lado y lado en aceite.<br />

Calorías Totales 440,90<br />

Calorías por porción 36.74<br />

Carbohidratos<br />

Proteínas<br />

Lípidos<br />

Totales(g) Porción(g)<br />

336,80 28.06<br />

8,20 0.68<br />

95,90 7.99<br />

- Ayuda al funcionamiento y crecimiento de células.<br />

- Contribuye en la formación de musculatura.<br />

Calorías Totales 436,44<br />

Calorías por porción 36,37<br />

Carbohidratos<br />

Proteínas<br />

Lípidos<br />

Totales(g) Porción(g)<br />

272,74 22,73<br />

55,03 4,59<br />

108,68 9,06<br />

- Evita el cansancio o fatiga.<br />

- Regula los líquidos celulares, su desarrollo y<br />

buen funcionamiento.

Pipas tradicionales<br />

41

Conchas asadas<br />

43

44<br />

PLATOS PRINCIPALES<br />

Camarones reventados<br />

Porciones: 6 • Peso porción: 180 g<br />

U.S. Métrico Ingredientes Procedimiento<br />

3 lb 1500 g Camarón limpio y<br />

desvenado<br />

12 oz 360 g Harina de trigo<br />

1 oz 30 g Ajo molido<br />

3 cda 45 ml Limón (jugo)<br />

2 u 120 g Huevo<br />

c/n c\n Sal<br />

c/n c\n Pimienta<br />

c/n c\n Aceite<br />

Ensumacao<br />

Porciones: 6 • Peso porción: 300 g<br />

U.S. Métrico Ingredientes Procedimiento<br />

1. Marinar los camarones con el jugo de limón, ajo, sal y pimienta.<br />

2. Cubrirlos con huevo y luego pasarlos por harina.<br />

3. Freír en aceite bien caliente.<br />

4. Se puede servir con patacones, encurtido y arroz.<br />

Variaciones:<br />

- Camarones a la plancha.<br />

- Camarones con salsa criolla de ajo.<br />

Encocao de pescado<br />

Porciones: 8 • Peso porción: 250 g<br />

U.S. Métrico Ingredientes Procedimiento<br />

2 ½ lb 1250 g Corvina, cubos medianos<br />

3 oz 90 g Cebolla paiteña, brunoise<br />

2 oz 60 g Pimiento verde, brunoise<br />

7 oz 210 ml Leche de coco<br />

3 oz 90 ml Agua de coco<br />

5 oz 150 g Coco fresco rallado<br />

5 u 5 u Hojas de chillangua<br />

finamente picada<br />

1 cda 15 ml Aceite de achiote<br />

c/n c/n Sal<br />

c/n c/n Pimienta<br />

2 oz 60 g Maqueño<br />

1 lt 1000 ml Fondo de pescado<br />

2 u 2 u Langosta<br />

3 oz 90 g Camarones<br />

3 oz 90 g Almejas<br />

3 oz 90 g Mejillones<br />

3 oz 90 g Concha prieta<br />

10 oz 300 g Corvina, porciones<br />

pequeñas<br />

10 u 10 u Tenazas de pangora<br />

3 oz 90 g Calamares<br />

8 oz 240 ml Leche de coco<br />

5 oz 150 ml Leche entera<br />

1 oz 30 g Cilantro finamente picado<br />

10 u 10 u Limón sútil<br />

5 u 5 u Chillangua finamente<br />

picada<br />

c/n c/n Sal, comino<br />

5 oz 150 ml Coco (jugo)<br />

c/n c/n Agua<br />

2 oz 60 g Cebolla paiteña, brunoise<br />

1 cda 15 ml Aceite de achiote<br />

1. Hacer un refrito con el achiote, cebolla, pimiento y el coco rallado.<br />

2. Agregar leche de coco, agua de coco, coco rallado y chillangua e incorporar<br />

el fondo de pescado. Cocinar y dejar reducir hasta conseguir una salsa.<br />

3. Incorporar el pescado y el maqueño, dejar cocinar y retirar al terminar la cocción.<br />

4. Rectificar el sabor con sal y pimienta.<br />

5. Se puede acompañar con arroz y patacones.<br />

Nota: Se utiliza tres leches de coco. En lugar de la corvina se puede emplear<br />

otro tipo de pescado.<br />

Variaciones:<br />

- Encocao de cangrejo - Encocao de concha - Encocao de langosta.<br />

- Encocao de langostino - Encocao de guanta - Encocao de camarón.<br />

- Encocao de pollo<br />

1. Limpiar los mariscos y realizar un refrito con el achiote y la cebolla paiteña.<br />

2. Añadir al refrito la leche de coco, la leche y el agua. Dejar que reduzca.<br />

Adicionar la langosta, camarones, almejas, mejillones, conchas, corvina,<br />

las tenazas de pangora y los calamares; dejar cocinar por 20 minutos y<br />

rectificar con sal y comino.<br />

3. Una vez cocinados los ingredientes incorporar la chillangua y sacar del<br />

fuego.<br />

4. Servir con patacones, limón sútil y cilantro.<br />

Nota: En lugar de corvina se puede utilizar otro pescado.<br />

Filete de pescado apanado<br />

Porciones: 4 • Peso porción: 250 g<br />

U.S. Métrico Ingredientes Procedimiento<br />

2 lb 1000 g Filetes de corvina<br />

10 oz 300 g Harina de trigo<br />

2 u 120 g Huevo<br />

3 oz 90 ml Limón (jugo)<br />

c/n c/n Sal<br />

c/n c/n Pimienta<br />

c/n c/n Aceite<br />

1 lb 500 g Apanadura<br />

1. Marinar los filetes con limón, sal y pimienta.<br />

2. Pasar los filetes por harina, huevo y finalmente por la apanadura.<br />

3. Freír en aceite.<br />

4. Al momento de servir puede acompañar con arroz, papas fritas, limón y verduras.<br />

Nota: Se puede utilizar otro tipo de pescado.<br />

Variaciones:<br />

- Camarones apanados - Langostinos apanados<br />

Calorías Totales 2526,56<br />

Calorías por porción 421,09<br />

Carbohidratos<br />

Proteínas<br />

Lípidos<br />

Totales(g) Porción(g)<br />

282,27 47,04<br />

299,65 49,94<br />

22,09 3,68<br />

- Calcio y fósforo son sus principales nutrientes.<br />

Calorías Totales 391,97<br />

Calorías por porción 48,99<br />

Carbohidratos<br />

Proteínas<br />

Lípidos<br />

Totales(g) Porción(g)<br />

137,63 17,20<br />

238,35 29,79<br />

15,99 1,99<br />

- Favorece la salud dental y del sistema óseo.<br />

- Evita el cansancio y la fatiga.<br />

Calorías Totales 670,13<br />

Calorías por porción 111,68<br />

Carbohidratos<br />

Proteínas<br />

Lípidos<br />

Totales(g) Porción(g)<br />

19,70 3,28<br />

120,80 20,13<br />

12,01 2<br />

- Este alimento es rico en calcio y fósforo.<br />

Calorías Totales 617,55<br />

Calorías por porción 154.38<br />

Carbohidratos<br />

Proteínas<br />

Lípidos<br />

Totales(g) Porción(g)<br />

243,66 60.92<br />

247,50 61.88<br />

126,39 31.60<br />

- Preparación rica en proteínas de buena calidad.<br />

- Contra resta el desgaste neuronal.

PLATOS PRINCIPALES<br />

Pandao de pescado<br />

Porciones: 4 • Peso porción: 280 g<br />

U.S. Métrico Ingredientes Procedimiento<br />

2 lb 1000 g Filetes de corvina<br />

3 u 3 u Hojas de chillangua<br />

3 u 3 u Hojas de oreganón<br />

3 u 3 u Hojas de chirarán<br />

1 cda 20 g Ajo molido<br />

2 cdta 10 ml Aceite<br />

1 tz 250 ml Leche de coco<br />

5 oz 150 g Cebolla blanca, brunoise<br />

1 cda 15 ml Limón (jugo)<br />

2 cda 30 ml Naranja (jugo)<br />

2 u 2 u Hojas de bijao medianas,<br />

limpias y cortadas en la mitad<br />

c/n c/n Sal, pimienta<br />

1 lb 500 g Tomate riñón sin cáscara ni<br />

semilla, brunoise<br />

c/n c/n Aceite de achiote<br />

1 lt 1000 ml Agua<br />

Porciones: 8 • Peso porción: 250 g<br />

U.S. Métrico Ingredientes Procedimiento<br />

Tapao de res<br />

U.S.<br />

U.S.<br />

Porciones: 8 • Peso porción: 280 g<br />

Métrico Ingredientes Procedimiento<br />

Porciones: 7 • Peso porción: 220 g<br />

U.S. Métrico Ingredientes Procedimiento<br />

1. Marinar los filetes de pescado con jugo de limón, jugo de naranja, aceite,<br />

sal y pimienta.<br />

2. Hacer un refrito con el aceite de achiote, cebolla, ajo, pimienta, las hojas de<br />

chirarán, oreganón, sal y pimienta. Agregar la leche de coco, el tomate y<br />

la chillangua, incorporar el agua. Dejar cocinar por 10 minutos y rectificar<br />

sabores.<br />

3. Pasar la hoja de achira por fuego para que sea más manejable, en medio<br />

colocar el pescado y encima el refrito.<br />

4. Envolver y amarrar con hilo de bridar o tiras de la misma hoja. Asar en la<br />

parrilla a fuego lento hasta que esté completamente cocido el pescado.<br />

Pescado con salsa criolla de ajo<br />

3 lb 1500 g Corvina en filetes<br />

5 oz 150 g Ajo en láminas<br />

3 oz 90 g Perejil finamente picado<br />

3 oz 90 g Mantequilla<br />

1 cda 15 ml Aceite<br />

c/n c\n Sal<br />

c/n c\n Pimienta<br />

10 oz 300 g Plátano verde, láminas<br />

1 ½ lb 750 g Carne de res seca<br />

7 oz 210 g Tomate sin semilla y sin<br />

cáscara, brunoise<br />

5 oz 150 g Cebolla paiteña, brunoisse<br />

2 oz 60 ml Aceite<br />

c/n c\n Sal<br />

c/n c\n Pimienta<br />

6 u 6 u Cáscaras de plátano verde<br />

1 ½ lt 1500 ml Agua<br />

1. Condimentar los filetes con sal, pimienta y la mitad del ajo.<br />

2. Freír con mantequilla y aceite, agregar el resto de ajo.<br />

3. Al final incorporar el perejil.<br />

4. Rectificar el sabor.<br />

5. Al momento de servir se puede acompañar con arroz, patacones y ensalada.<br />

Variaciones: - Camarones - Pulpo - Langostinos - Mejillones - Almejas<br />

1. Colocar las cáscaras de verde en el fondo de una olla con el aceite. Encima<br />

colocar las láminas de verde, la carne, el tomate, la cebolla, sal y pimienta.<br />

En el mismo orden haga otra capa.<br />

2. Cubrir con agua y dejar cocinar a temperatura media hasta terminar la<br />

cocción.<br />

3. Rectificar el sabor.<br />

Variaciones: - Tapao de cerdo - Tapao de gallina<br />

- Tapao de pescado - Tapao arrecho<br />

Puchero de cerdo, fréjol y verde<br />

1 lb 500 g Carne de cerdo cocida y<br />

en cubos pequeños<br />

½ lb 250 g Plátano verde, cubos<br />

pequeños<br />

½ lb 250 g Fréjol canario remojado<br />

5 oz 150 g Cebolla paiteña, brunoise<br />

4 oz 120 g Pimiento verde, brunoise<br />

3 oz 90 g Tomate riñón, brunoise<br />

1 cda 20 g Ajo molido<br />

3 u 3 u Hoja de laurel<br />

1 ¾ lt 1750 ml Agua<br />

c/n c/n Aceite de achiote<br />

c/n c/n Sal, comino, pimienta<br />

c/n c/n Oreganón finamente picado<br />

c/n c/n Chirarán finamente picado<br />

1. Cocinar el fréjol, reservar.<br />

2. Hacer un refrito con el aceite de achiote, cebolla, ajo, comino, pimiento,<br />

tomate, laurel, pimienta y sal.<br />

3. Agregar al refrito la carne y sellar.<br />

4. Incorporar el agua y el fréjol a la preparación anterior. Seguir cocinando<br />

a fuego medio.<br />

5. Añadir a la sopa el plátano verde y las hierbas para aromatizar.<br />

6. Dejar en el fuego hasta que todo esté bien cocido.<br />

7. Rectificar el sabor.<br />

Calorías Totales 985,85<br />

Calorías por porción 246,46<br />

Carbohidratos<br />

Proteínas<br />

Lípidos<br />

Calorías Totales 543,72<br />

Calorías por porción 67.97<br />

Carbohidratos<br />

Proteínas<br />

Lípidos<br />

Calorías Totales 497,45<br />

Calorías por porción 62.18<br />

Carbohidratos<br />

Proteínas<br />

Lípidos<br />

Calorías Totales 2002,34<br />

Calorías por porción 286,01<br />

Carbohidratos<br />

Proteínas<br />

Lípidos<br />

Totales(g) Porción(g)<br />

37,24 9,31<br />

179,14 44,78<br />

13,36 3,34<br />

- La preparación contiene calcio y fósforo.<br />

Totales(g) Porción(g)<br />

168,18 21.02<br />

280,90 35.11<br />

94,64 11.83<br />

- Este plato es rico en antioxidantes y ácidos<br />

grasos esenciales.<br />

- Fuente de proteínas de alta calidad.<br />

- Es excelente antinflamatorio.<br />

Totales(g) Porción(g)<br />

184,11 23.01<br />

237,60 29.7<br />

75,74 9.47<br />

- Aporta energía, proteína y calcio.<br />

- Contra resta el cansancio físico.<br />

Totales(g) Porción(g)<br />

213,07 30,43<br />

123,58 17,65<br />

72,85 10,40<br />

- Beneficia a los dientes por su contenido en<br />

calcio, fósforo y vitamina C.<br />

45

48<br />

BEBIDAS Y POSTRES<br />

Batido de coco<br />

Porciones: 6 • Peso porción: 250 ml<br />

U.S. Métrico Ingredientes Procedimiento<br />

12 oz 360 g Coco fresco rallado<br />

½ lt 500 ml Leche fresca<br />

4 oz 120 ml Agua de coco<br />

12 oz 360 g Hielo<br />

5 oz 150 g Azúcar<br />

Pipa de coco<br />

1. Licuar todos los ingredientes.<br />

2. Servir bien frío.<br />

Nota: Se puede agregar esencia de vainilla al gusto.<br />

Variaciones:<br />

- Batido de melón - Batido de plátano<br />

- Batido de taxo - Batido de naranja<br />

- Batido de piña - Batido de mora<br />

- Batido de frutilla - Batido de tomate de árbol<br />

Porciones: 1 • Peso porción: 350 ml<br />

U.S. Métrico Ingredientes Procedimiento<br />

1 u 1 u Coco fresco entero<br />

pelado<br />

1. Hacer un agujero en el centro de la pipa y servir.<br />

Chucula<br />

Porciones: 8 • Peso porción: 240 ml<br />

U.S. Métrico Ingredientes Procedimiento<br />

6 u 6 u Plátanos maduros (sin<br />

cáscara)<br />

1 lt 1000 ml Leche<br />

7 oz 210 g Azúcar<br />

4 oz 120 g Queso tierno rallado<br />

2 u 2 u Rama de canela<br />

c/n c/n Agua<br />

Cocada blanca<br />

Porciones: 50 • Peso porción: 30 g<br />

U.S. Métrico Ingredientes Procedimiento<br />

1 ½ lb 750 g Coco fresco rallado<br />

10 oz 300 ml Crema de leche<br />

20 oz 600 ml Leche<br />

1 lb 500 g Azúcar<br />

c/n c/n Anís de castilla<br />

c/n c/n Canela<br />

1. Cocinar los maduros cortados en agua.<br />

2. Agregar la canela y el azúcar. Dejar cocinar los maduros hasta que estén<br />

blandos.<br />

3. Retirar los maduros, licuar con la leche y regresar al fuego.<br />

4. Añadir el queso y mezclar constantemente.<br />

5. Se puede tomar caliente o frío.<br />

1 .Hervir la leche, el coco, el azúcar, el anís y la canela.<br />

2. Dejar reducir la preparación y agregar la crema de leche. Seguir cocinando<br />

hasta reducir al máximo los líquidos y tener una preparación que sea<br />

manejable.<br />

3. Formar bolitas de 30 g.<br />

Variaciones: - Cocada con huevo.<br />

Calorías Totales 253,15<br />

Calorías por porción 42,19<br />

Carbohidratos<br />

Proteínas<br />

Lípidos<br />

Totales(g) Porción(g)<br />

212,60 35,43<br />

20,55 3,43<br />

20,00 3,33<br />

- Aporta con potasio y calcio.<br />

Calorías Totales 290,40<br />

Calorías por porción 290,40<br />

Carbohidratos<br />

Proteínas<br />

Lípidos<br />

Totales(g) Porción(g)<br />

- Ayuda en los procesos digestivos<br />

- Previene la anemia.<br />

- Contra resta la aparición de enfermedades<br />

infecciosas.<br />

Calorías Totales 764,74<br />

Calorías por porción 95,59<br />

Carbohidratos<br />

Proteínas<br />

Lípidos<br />

Totales(g) Porción(g)<br />

- Contra resta los problemas nerviosos y de<br />

memoria.<br />

- Regula los líquidos celulares, su desarrollo y<br />

buen funcionamiento.<br />

Calorías Totales 802,50<br />

Calorías por porción 16.05<br />

Carbohidratos<br />

Proteínas<br />

Lípidos<br />

81,6 81,6<br />

22,2 22,2<br />

186,6 186,6<br />

648,34 81,04<br />

63,44 7,93<br />

52,96 6,62<br />

Totales(g) Porción(g)<br />

638,10 12.76<br />

36,20 0.724<br />

128,20 2.566<br />

- Evita problemas dentales y óseos.<br />

- Ayuda a la buena digestión.

50<br />

BEBIDAS Y POSTRES<br />

Cocada negra<br />

Porciones: 50 • Peso porción: 30 g<br />

U.S. Métrico Ingredientes Procedimiento<br />

1 ½ lb 750 g Coco fresco rallado<br />

1 ½ lb 750 g Azúcar<br />

1 oz 30 g Canela en polvo<br />

1 oz 30 g Anís de castilla<br />

Pan de coco<br />

Porciones: 15 • Peso porción: 80 g<br />

U.S. Métrico Ingredientes Procedimiento<br />

2 lb 1000 g Harina de trigo<br />

10 oz 300 g Mantequilla<br />

1 ½ oz 45 g Levadura<br />

c/n c/n Esencia de coco<br />

c/n c/n Sal<br />

10 oz 300 g Azúcar<br />

2 u 120 g Huevos<br />

1 ½ tz 375 ml Leche<br />

4 oz 120 g Coco rallado<br />

4 oz 120 g Crema pastelera<br />

3 oz 90 ml Jalea de babaco<br />

1. Caramelizar el azúcar.<br />

2. Agregar el coco, canela y anís, mezclar constantemente.<br />

3. Mantener en cocción hasta que la preparación espese.<br />

4. Retirar del fuego y hacer bolitas compactas de 30 g.<br />

Variaciones:<br />

- Cocada con manjar - Cocada con maní.<br />

1. Mezclar la mantequilla, la levadura, la esencia de coco, la leche, el azúcar<br />

y los huevos.<br />

2. Incorporar poco a poco la harina, el coco rallado y la sal. Amasar<br />

3. Dividir la masa en porciones de 60 g cada una, leudar por 20 minutos.<br />

4. Hornear por 15 minutos a 180°C.<br />

5. Decorar cada pan con jalea de babaco, en el centro crema pastelera y coco<br />

rallado.<br />

Dulce de guineo con guayaba<br />

Porciones: 40 • Peso porción: 50 g<br />

U.S. Métrico Ingredientes Procedimiento<br />

1 lb 500 g Guayabas maduras<br />

1 lb 500 g Plátano seda<br />

4 lb 2000 g Azúcar<br />

1 tz 250 ml Naranja (jugo)<br />

2 u 2 u Ramas de canela<br />

Queso de piña<br />

Porciones: 6 • Peso porción: 150 g<br />

U.S. Métrico Ingredientes Procedimiento<br />

1 tz 250 ml Piña (jugo)<br />

8 oz 240 g Azúcar<br />

10 u 600 g Huevo (separar la clara<br />

de la yema, claras batidas)<br />

1 oz 30 ml Ron<br />

½ cdta 5 g Maicena (disuelta en un<br />

poco de agua)<br />

c/n c/n Agua<br />

1. Procesar las guayabas y extraer la pulpa de la fruta.<br />

2. Aplastar los plátanos.<br />

3. Poner en una paila la pulpa de guayaba y los plátanos con el azúcar, la<br />

canela y el jugo de naranja. Cocinar hasta obtener una textura espesa.<br />

4. Servir caliente o frio.<br />

1. Cocinar el jugo de piña y el azúcar por ocho minutos.<br />

2. Agregar la maicena, previamente disuelta en agua, al jugo de piña<br />

mezclando constantemente por 5 minutos. Dejar enfriar.<br />

3. Incorporar las yemas, el ron y las claras a la preparación del jugo batiendo<br />

hasta conseguir una mezcla homogénea.<br />

4. Colocar la preparación en un molde hermético y cocinar a baño maría por<br />

una hora aproximadamente.<br />

Calorías Totales 907,60<br />

Calorías por porción 18,15<br />

Carbohidratos<br />

Proteínas<br />

Lípidos<br />

Totales(g) Porción(g)<br />

- Previene el cansancio y la fatiga.<br />

- Evita el desgaste muscular.<br />

- Ayuda a la buena digestión.<br />

Calorías Totales 7978,10<br />

Calorías por porción 531,87<br />

Carbohidratos<br />

Proteínas<br />

Lípidos<br />

Totales(g) Porción(g)<br />

- Provee calcio y fósforo.<br />

Calorías Totales 2253,75<br />

Calorías por porción 56,34<br />

Carbohidratos<br />

Proteínas<br />

Lípidos<br />

Totales(g) Porción(g)<br />

- Es un dulce altamente energético.<br />

- Ayuda al sistema inmunológico.<br />

- Favorece la prevención de calambres.<br />

Calorías Totales 416,79<br />

Calorías por porción 69,46<br />

Carbohidratos<br />

Proteínas<br />

Lípidos<br />

882,35 17,64<br />

14,65 0,29<br />

10,60 0,21<br />

1088,295 72,55<br />

153,88 10,25<br />

334,37 22,29<br />

2218,50 55,46<br />

27,00 0,67<br />

8,25 0,20<br />

Totales(g) Porción(g)<br />

299,49 49,91<br />

63,02 10,50<br />

54,29 9,05<br />

- Previene el cansancio y la fatiga.<br />

- Evita el desgaste muscular.<br />

- Ayuda a la buena digestión.

CARCHI<br />

Siglos de tradición anteceden a los<br />

manjares culinarios de la provincia<br />

del Carchi, la historia de sus antepasados<br />

es motivo de cálidas sobremesas<br />

en las que se recuerda como los Tusas,<br />

Huacas, Tulcanes, Sindaguas, Pastos y<br />

Quillasingas trabajaron cuidadosamente<br />

los tubérculos, en especial la papa que por<br />

su forma, color y tamaño tiene diferentes<br />

nombres: chaucha blanca, chaucha negra,<br />

violeta, uva, rosada, papa botella, osito,<br />

mampuera, leona del Carchi, curipamba,<br />

ugshapingo, chola, y una variedad modificada<br />

genéticamente que es la súper chola.<br />

Con estas papas nativas los ancestros<br />

crearon infinidad de platos como diferentes<br />

mazamorras, coladas, locros, caldos y sopas<br />

que bajo el fogón eran posibles gracias<br />

a utensilios como las ollas de barro, taca y<br />

taquero de palo. Los mayores, como dicen<br />

los carchenses, contaban historias alrededor<br />

de las cacerolas entregando generación<br />

tras generación saberes y sabores.<br />

Los cultivos de la zona son abundantes<br />

con cosechas de maíz, cebada, arroz, col,<br />

fréjol, cabuya, camote, caña de azúcar, ají,<br />

plátano verde, cebolla perla o colorada,<br />

guayaba, naranjilla, aguacate, oca, melloco,<br />

alverja, cebada, morocho, trigo, yuca,<br />

calabaza y maní.<br />

Estos productos se dan en diferentes pisos<br />

climáticos debido a las fronteras naturales<br />

que colindan con Carchi: al norte<br />

Colombia, al sur Imbabura, por el este<br />

Sucumbíos y hacia el oeste Esmeraldas;<br />

Habitantes: 164.524<br />

Zona: 1<br />

Provincia : Carchi<br />

Altura : 1.200 m.s.n.m a 4.768 m.s.n.m<br />

Temperatura promedio: 4 °C a 24 °C<br />

Mapa zona de vida : Bosque húmedo premontano a bosque seco<br />

montano bajo<br />

Ingrediente Estrella: Papas-lácteos<br />

Tipos de clima: Megatérmico lluvioso a ecuatorial de altas montañas<br />

Plato Emblema : Papas asadas – hornado pastuso<br />

Cantones: 6<br />

dando como resultado caprichosas mezclas<br />

culinarias entre la Sierra, Amazonía y<br />

Costa.<br />

En todo el país se consumen por finados<br />

las guaguas de pan y la colada morada, en<br />

algunos cantones de esta Provincia se hacen<br />

panes en forma de borregos que son<br />

consumidos por los hombres, dejando las<br />

guaguas para las mujeres.<br />

Carchi, que en su lengua nativa significa<br />

borde o límite, tiene una producción lechera,<br />

de raza Holstein, de gran calidad y<br />

por ende una producción tan conocida en<br />

quesos, mantequillas y yogures, de donde<br />

se derivan varios platos típicos de la zona.<br />

Desayunos con diferentes tipos de cafés<br />

y granos filtrados en lienzos, chuspas o<br />

muchachos, dan como resultado algunas<br />

bebidas que, endulzadas con panela de la<br />

zona, originan el primer alimento del día<br />

y van acompañadas de tortillas de tiesto,<br />

envueltos con maíz o panes de mote.<br />

La troncha es una sabrosa costumbre que<br />

se practica en los cantones Bolívar, Espejo,<br />

Mira, Montúfar, San Pedro de Huaca y<br />

Tulcán. Se trata de comer un pedazo de<br />

carne de res o cerdo seguido del destilado<br />

de caña norteño, antes de enterrar a sus<br />

muertos. Algunas leyendas y tradiciones<br />

se tejen en sus pueblos, una de ellas es<br />

el caso de las brujas de Mira que sobrevuelan<br />

las chamizas de sus fiestas, motivo<br />

por el que se tomaba la famosa bebida<br />

Tardón Mireño.<br />

53

56<br />

SU COMIDA<br />

Una de los principales delicias de Carchi son las papas<br />

asadas con cáscara bañadas en salsa de queso, esta<br />

presentación es conocida como la chamorra; también<br />

se degustan las tripas asadas al carbón. Por la carretera se<br />

pueden divisar las chacras sembradas a lo largo de sus cantones<br />

que dan origen al delicioso locro, que sumado con los<br />

granos cosechados de temporada se trasforma en el tradicional<br />

locro chagrero.<br />

Las papas, habas y choclos cocidos van acompañados de quesos<br />

frescos, cuajadas y quesillos. Al unir panela y queso se forma<br />

el “sango mishque”, mientras que la miel y el quesillo juntos<br />

forman un postre tradicional que se consume igualmente en las<br />

provincias del sur.<br />

Con ayuda de la tulpa y las ollas de barro se fueron forjando<br />

coladas, caldos, sopas y mazamorras de habas, alverja y maíz.<br />

Son tradicionales: el arroz de cebada, morocho de sal, colada<br />

de fréjol, sopa de yuca, sopa de fideo, sopa de quinua, sancochos<br />

de gallina, verde y espinazo de cerdo. En la frontera con<br />

la provincia de Esmeraldas se pueden encontrar las menestras<br />

de fréjol, lenteja, alverja y bolas de verde.<br />

El arduo trabajo artesanal de hacer panes y tortillas en las casas,<br />

chozas o negocios dan origen a los panes de mote, vicundos<br />

de mote, panes de maíz, rosquetes, botadas, delicados,<br />

enrollados, buñuelos de añejo que son servidos solo en Navidad;<br />

bocadillos cocidos de yuca y panela envueltos en hojas<br />

de bijao llamados pichingos de indio, bizcochuelos y panes de<br />

cuajada, son otras de sus preparaciones.<br />

Con el mismo sistema del café tostado se tuestan las habas, la<br />

cebada y la alverja, su polvo pasa por la chuspa y con agua caliente<br />

es endulzada con panela, convirtiéndose en el conocido<br />

“café indio”, que abriga las mañanas de los carchenses.<br />

Su plato emblema es el hornado pastuso o caldoso, degustarlo<br />

es un hábito apetitoso en todo el Ecuador; único del país que<br />

se sirve con bastante líquido de cocción del cerdo horneado y<br />

fritada de paila que, al igual que los cuyes, borregos y gallinas<br />

asadas, van acompañados de tortillas de papas tipo llapingachos,<br />

papas asadas, cocidas, cariuchadas y papas tipo cuchi<br />

salteadas con “mapahuira”.<br />

Las bebidas que se sirven con estos sabrosos platos son el<br />

cumbalazo (producido con hielo del monte Cumbal al que se le<br />

agrega jugo de fruta), jugo de tomate riñón y chicha de arroz.<br />

Sus tradicionales bebidas alcohólicas son hervidas con sabores<br />

de mora, naranjilla, maracuyá, leche y menta que junto al<br />

Tardón Mireño ponen alegría a las reuniones, fiestas y agasajos.<br />

Entre otras delicias están los postres de calabaza y piña, además<br />

dulcifican con confites artesanales el maíz, maní y habas<br />

que toman el nombre de abejones.

58<br />

ENTRADAS Y SOPAS<br />

Choclos con queso<br />

Porciones: 4 • Peso porción: 150 g<br />

U.S. Métrico Ingredientes Procedimiento<br />

4 u 4 u Choclo (sin cáscara)<br />

1 lb 500 g Queso fresco<br />

c/n c/n Sal<br />

c/n c/n Agua<br />

Leche recién ordeñada<br />

1. Cocinar los choclos enteros en agua con sal hasta que estén cocidos.<br />

2. Servir caliente acompañado de queso, sal y ají.<br />

Variaciones: Habas con queso.<br />

Calorías Totales 1761,80<br />

Calorías por porción 440,45<br />

Carbohidratos<br />

Proteínas<br />

Lípidos<br />

Totales(g) Porción(g)<br />

153,14 38,285<br />

112,26 28,065<br />

77,8 19,45<br />

- Alimento rico en calcio, fósforo<br />

y vitamina B2.

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