Chacinados Frescos
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<strong>Chacinados</strong><br />
<strong>Frescos</strong>
Definición RBN 315<br />
<strong>Chacinados</strong> frescos. “ Son chacinados<br />
preparados a base de carnes grasas y<br />
crudas y picadas de especies bovina, suina<br />
u otras autorizadas, aptas para el consumo<br />
humano, con la adición de condimentos<br />
aditivos e igredientes aprobados en esta<br />
reglamentación”.”Pueden ser embutidos o<br />
no embutidos”
<strong>Chacinados</strong> frescos<br />
Embutidos<br />
– Chorizo Fresco<br />
– Codeguín<br />
– Longaniza<br />
– Salchicha
<strong>Chacinados</strong> frescos<br />
– Chorizo. Es el embutido elaborado con carne de cerdo, vacuno o<br />
mezcla de ellas, tocino y el agregado o no de aditivos de uso<br />
permitido. La pasta se introduce en tripas finas.<br />
– Codeguín. Es el embutido elaborado con carne de cerdo y vacuno<br />
con el agregado o no de piel de cerdo cruda y picada, sal y especias<br />
y vino blanco.<br />
– Longaniza parrillera. Es el embutido elaborado con carne de<br />
cerdo o de cerdo y vacuno con tocino, aji picante, orégano, anís o<br />
hinojo y otros condimentos.<br />
– Salchicha .Es el embutido elaborado a base de una pasta fina<br />
hecha con carne de cerdo y vacuno y el agregado o no de tocino,<br />
pimienta, sal, salitres y especias y embutido en tripas finas sin<br />
ataduras.
<strong>Chacinados</strong> frescos<br />
No embutidos<br />
– Hamburguesa<br />
– Brochete<br />
– Milanesa<br />
– Carne picada
9,00<br />
8,00<br />
7,00<br />
6,00<br />
5,00<br />
4,00<br />
3,00<br />
2,00<br />
1,00<br />
0,00<br />
<strong>Chacinados</strong> frescos<br />
– Hamburguesas. Es el chacinado cuya materia prima es carne de<br />
cerdo o vacuno picada, con el agregado o no de sal, especias y<br />
condimentos y aditivos autorizados.<br />
Terneza Sabor Aceptabilidad<br />
Cordero 20% grasa<br />
Cordero 10% grasa<br />
Vacuno 20% grasa<br />
Entera Low-Fat<br />
carne 67,00 67,00<br />
tocino 19,75 9,87<br />
agua 9,00 9,00<br />
sal 1,30 1,30<br />
azúcar 0,70 0,70<br />
oregano 0,20 0,20<br />
pimienta 0,08 0,08<br />
ajo<br />
curry 0,07 0,07<br />
almidon 1,90 1,90<br />
h.de arroz 9,88<br />
100 100
<strong>Chacinados</strong> frescos<br />
– Brochette. Es el chacinado elaborado con trozos de carne de<br />
especies autorizadas con la adición o no de trozos de otros<br />
chacinados, ingredientes vegetales, especias y condimentos y que<br />
se presenta insertado en un pincho de materiales aprobados.<br />
• YAKITORI<br />
• ANTICUCHO
<strong>Chacinados</strong> frescos<br />
– Milanesas. Es el filet de carne vacuna rebozado con pan ralladoo<br />
harinas, huevos o no, agregado ono de sal, especias, condimentos y<br />
aditivos.<br />
– Carne picada de .... Es el producto rebozado cuya materia prima<br />
es carne picada o reestructurada de especies autorizadas,<br />
adicionadas de sal, especias, condimentos y agentes ligantes y<br />
aditivos autorizados.
Carne picada<br />
Para carnicerias se modifica lo que dice el<br />
Reg.315 y se fijan parámetros físico-químicos:<br />
Grasa Total igual o menor al 20%<br />
Proteínas igual o mayor al 18%<br />
Cenizas igual o mayor al 1,1 %<br />
Cenizas igual o mayor al 1,1 %<br />
pH menor a 6.3<br />
Para carnicerias se modifica lo que dice el<br />
Reg.315 y se fijan parámetros microbiológicos<br />
UFC igual o menor a 10 7 por gramo<br />
Estafilococo coagulasa positivo igual o menor a 10 2 por gramo<br />
Samonella, y E.colli O157/H7 ausente<br />
E.colli igual o menor a 5 x 10 2 por gramo<br />
Queda prohibido el uso de colorantes o agentes<br />
antimicrobianos.
<strong>Chacinados</strong> frescos<br />
1. Elección de carne y grasa<br />
Se trata de carnes no maduradas. pH 5.8-6.2<br />
Se usan carnes de 2a o 3a superior al 5%)<br />
(contenido graso<br />
Debe excluirse la carne con cartílagos y tendones<br />
El lugar de despiece estará a unos 10°C.<br />
Grasa resistentes al corte ( tocino, papada,etc)<br />
frente a grasas blandas (panceta, unto)
<strong>Chacinados</strong> frescos<br />
Concentración de Proteínas solubles como %<br />
Carne de toro 100<br />
Carne de vaca 90<br />
Carne de quijada 80<br />
Corazón 50<br />
Carne de relleno 35
<strong>Chacinados</strong> frescos<br />
Carnes de Liga Alta<br />
– Músculos estriados magros de vacunos, suinos y ovinos<br />
Carnes de Liga Media<br />
– Carne de cabeza y quijada<br />
– Carne de cabeza y quijada<br />
Carnes de Liga Baja<br />
– Materia prima con mucha grasa, músculo liso, corazón<br />
y recortes de desosado<br />
Carnes de relleno (NO!!!!!)<br />
– Estómago, lengua, labios, riñones deben usarse en poca<br />
cantidad para obtener productos estables y de calidad
<strong>Chacinados</strong> frescos<br />
Relación Grasa/Músculo<br />
Especial < 6%<br />
Primera 6-12 %<br />
Segunda 12-18 %<br />
Tercera > 18 %<br />
Indice de color<br />
Determina la apariencia final del producto (+/- Mb)<br />
– Carne de toro y corazón 100<br />
– Carne de vaca 90<br />
– Carne de cerdo 50<br />
– Carne de ternera 30
<strong>Chacinados</strong> frescos<br />
Reglas para la elección de materia prima<br />
– Limpieza e higiene adecuado en la Obtención<br />
de la materia prima<br />
– Limpieza y desinfección durante el<br />
procesamiento<br />
– Adecuada Refrigeración de las materias primas<br />
(Máximo 5°C y HR% no mayor a 95%)
<strong>Chacinados</strong> frescos<br />
El contenido en materia grasa no será mayor del<br />
50% de la masa del producto terminado.<br />
Esta permitido el uso de sustancias amiláceas<br />
hasta un 5%<br />
Los <strong>Chacinados</strong> no embutidos deben presentarse<br />
en bandejas, moldes y otros materiales aprobados<br />
sometidos al vacío o inyectados con un gas inerte.<br />
La hamburguesa no puede tener un contenido<br />
graso superior al 20%
<strong>Chacinados</strong> frescos<br />
Diagrama de Flujo o Protocolo de<br />
elaboración<br />
(Chorizo Fresco, Chorizo Colorado, Longaniza)<br />
– 1. PICADO<br />
– 1. PICADO<br />
– 2. MEZCLADO<br />
– 3. EMBUTIDO<br />
– 4. ATADO<br />
– 5. PINCHADO<br />
– 6. COLGADO<br />
– 7. LAVADO<br />
– 8. ALMACENAMIENTO
Picado<br />
<strong>Chacinados</strong> frescos<br />
Picadora con discos de 4 –10 mm( 1 o 2 veces) y la grasa 2 –<br />
10 mm previo rebanado.PICADO GRUESO
PICADORAS
Mezclado<br />
<strong>Chacinados</strong> frescos<br />
Agregado de condimentos, sal, aditivos (Fosfatos, Nitritos,<br />
Nitratos), Agua<br />
Agregado de fécula o Proteínas no cárnicas<br />
Malaxado en porciones de 5 – 10 kilos para eliminar aire.
AMASADORA
<strong>Chacinados</strong> frescos<br />
Embutido y Atado<br />
Uso de tripa vacuna ( 26-28 mm) o (32-36mm) o tripa<br />
sintética,porcionando de a 80 o más gramos. Haciendo<br />
ganchos de 8-10 chorizos y haciendo 2 – 3 grupos. Tripas<br />
más finas para el caso de salchichas. Longaniza es de 40 cm<br />
y se ata por unidad. Evitar que queden burbujas de aire.
EMBUTIDORAS
Pinchado<br />
Colgado<br />
Colgado<br />
Lavado<br />
<strong>Chacinados</strong> frescos<br />
Sólo en la longaniza<br />
Para el secado<br />
Para retirar materia prima adherida en la mesa de atado
<strong>Chacinados</strong> frescos<br />
Almacenamiento<br />
Se refrigera a 5°C y HR% 89-93%<br />
Evita la deshidratación
<strong>Chacinados</strong> frescos<br />
Fórmula de CHORIZO<br />
50 ks de carne de cerdo de 2 a<br />
25 ks de carne vacuna de 1 a<br />
25 ks de Tocino<br />
2.2 ks de sal fina<br />
0.01 ks salitre<br />
0.1 ks pimienta blanca molida<br />
0.05 ks ají molido<br />
0.05 ks de orégano molido<br />
0.15 ks de ajo pisado con 0.50 Lts de vinagre blanco<br />
0.05 ks de clavo de olor<br />
Tripa 32-36 mm
<strong>Chacinados</strong> frescos<br />
CHORIZO de CERDO<br />
– Materia Prima<br />
Carne de cerdo 75 kgs.<br />
Tocino 25 kgs.<br />
– Especias y aditivos<br />
Sal 2.200 Kgs<br />
Sal 2.200 Kgs<br />
Salitre 0.010 Kgs.<br />
Fécula 1.500 Kgs<br />
Fosfato 0.100 Kgs<br />
Pimienta blanca 0.150 Kgs<br />
Orégano 0.030 Kgs<br />
Ají molido 0.100 Kgs<br />
Nuez moscada 0.050 Kgs<br />
Clavo de olor 0.050 Kgs<br />
Ajo 0.100 Kgs<br />
Agua o Vino 2.000 kgs
<strong>Chacinados</strong> frescos<br />
CHORIZO MEZCLA<br />
– Materia Prima<br />
Carne de cerdo 30 kgs.<br />
Tocino 30 kgs.<br />
Carne de vacuno 40 Kgs<br />
– Especias y aditivos<br />
Sal 2.200 Kgs<br />
Salitre 0.010 Kgs.<br />
Fécula 1.500 Kgs<br />
Fosfato 0.100 Kgs<br />
Pimienta blanca 0.150 Kgs<br />
Orégano 0.100 Kgs<br />
Azúcar 0.400 Kgs<br />
Ají molido 0.300 Kgs<br />
Ajo 0.100 Kgs<br />
Agua o Vino 2.000 kgs
SALCHICHAS<br />
<strong>Chacinados</strong> frescos<br />
Carnes magras picadas 60 ks<br />
Tocino 40 ks<br />
Hielo 5 ks<br />
Sal nitrificada 1500 gm<br />
Pimienta molida 200gm<br />
Azúcar 300 gm<br />
Carmin de cochinilla 1500 gm<br />
Tripas de 20 –22 mm de diámetro<br />
1. Picado<br />
2. Embutido<br />
Protocolo<br />
3. Acidificado 60”<br />
4. Baño agua fría<br />
5. Secado 35°C 40´<br />
6. Enfriado 2°C 60¨<br />
7. Pelado<br />
8. Envasado
<strong>Chacinados</strong> frescos<br />
Defectos<br />
– Superficie de corte sin nitidez<br />
La picadora corta mal y estruja la carne, uso de grasas blandas.<br />
Carnes no están frías<br />
Carnes no están frías<br />
– Sabores anómalos<br />
Carne y grasa de animales alimentados con harina de pescado,<br />
cerdos enteros.<br />
Grasa rancia<br />
Carnes DFD<br />
Carnes contaminadas<br />
– Reventado de la tripa<br />
Llenado con mucha presión<br />
Tripas poco flexibles o de mala calidad
Ensayo con Chorizos<br />
Materiales y Métodos<br />
La materia prima usada fue “trimming”(carne chica) de<br />
cordero pesado y tocino de cerdo en una relación 2:1 vs. el<br />
uso de carne vacuna de 2ª calidad. El trimming tenía no<br />
menos de un 20% de grasa ovina en su constitución. La<br />
fórmula usada comercialmente fue la de COLASE<br />
(Cooperativa La Serrana) y contenía: sal, azúcar, orégano,<br />
ají, ajo, fécula de mandioca, agua, glutamato, fosfato,<br />
eritorbato, nitrato de sodio y pimienta blanca la cual fue<br />
preparada un día antes de la elaboración.
8,4<br />
8,2<br />
8<br />
7,8<br />
7,6<br />
7,4<br />
7,2<br />
7<br />
6,8<br />
6,6<br />
Aceptabilidad<br />
Aroma<br />
Terneza<br />
Sabor<br />
Cho.Vacuno<br />
Cho.Cordero<br />
Cho.Cordero<br />
Cho.Vacuno
Ensayo de salchichas<br />
Materiales y Métodos<br />
La materia prima usada fue “trimming”(carne chica) de<br />
cordero pesado y tocino de cerdo en una relación 2:1 vs. el<br />
uso de carne vacuna de 1ª calidad. El trimming tenía no<br />
menos de un 20% de grasa ovina en su constitución. La<br />
fórmula usada comercialmente fue la de COLASE<br />
(Cooperativa La Serrana) y contenía: sal, azúcar, orégano,<br />
ají, ajo, fécula de mandioca, agua, glutamato, fosfato,<br />
eritorbato, nitrato de sodio y pimienta blanca la cual fue<br />
preparada un día antes de la elaboración.
9<br />
8<br />
7<br />
6<br />
5<br />
4<br />
3<br />
2<br />
1<br />
0<br />
Aceptab. Aroma<br />
Terneza<br />
Sabor<br />
Salchicha de cordero puro<br />
Salchicha de vacuno<br />
Salchicha mezcla V + C<br />
Salchicha mezcla V + C<br />
Salchicha de vacuno<br />
Salchicha de cordero puro
Bibliografía<br />
Apuntes. Téc.Agrop.Daniel Carnale<br />
Reglamento Bromatológico Nacional 315/94<br />
A.Amo Viser. Industria de la carne.<br />
Ed.Aedos.1980<br />
Frey,Werner. Fabricación fiable de embutidos<br />
Price,J.L. Ciencia de la carne