Chacinados Frescos

Chacinados
Frescos

Definición RBN 315
Chacinados frescos. “ Son chacinados
preparados a base de carnes grasas y
crudas y picadas de especies bovina, suina
u otras autorizadas, aptas para el consumo
humano, con la adición de condimentos
aditivos e igredientes aprobados en esta
reglamentación”.”Pueden ser embutidos o
no embutidos”

Chacinados frescos
Embutidos
– Chorizo Fresco
– Codeguín
– Longaniza
– Salchicha

Chacinados frescos
– Chorizo. Es el embutido elaborado con carne de cerdo, vacuno o
mezcla de ellas, tocino y el agregado o no de aditivos de uso
permitido. La pasta se introduce en tripas finas.
– Codeguín. Es el embutido elaborado con carne de cerdo y vacuno
con el agregado o no de piel de cerdo cruda y picada, sal y especias
y vino blanco.
– Longaniza parrillera. Es el embutido elaborado con carne de
cerdo o de cerdo y vacuno con tocino, aji picante, orégano, anís o
hinojo y otros condimentos.
– Salchicha .Es el embutido elaborado a base de una pasta fina
hecha con carne de cerdo y vacuno y el agregado o no de tocino,
pimienta, sal, salitres y especias y embutido en tripas finas sin
ataduras.

Chacinados frescos
No embutidos
– Hamburguesa
– Brochete
– Milanesa
– Carne picada

9,00
8,00
7,00
6,00
5,00
4,00
3,00
2,00
1,00
0,00
Chacinados frescos
– Hamburguesas. Es el chacinado cuya materia prima es carne de
cerdo o vacuno picada, con el agregado o no de sal, especias y
condimentos y aditivos autorizados.
Terneza Sabor Aceptabilidad
Cordero 20% grasa
Cordero 10% grasa
Vacuno 20% grasa
Entera Low-Fat
carne 67,00 67,00
tocino 19,75 9,87
agua 9,00 9,00
sal 1,30 1,30
azúcar 0,70 0,70
oregano 0,20 0,20
pimienta 0,08 0,08
ajo
curry 0,07 0,07
almidon 1,90 1,90
h.de arroz 9,88
100 100

Chacinados frescos
– Brochette. Es el chacinado elaborado con trozos de carne de
especies autorizadas con la adición o no de trozos de otros
chacinados, ingredientes vegetales, especias y condimentos y que
se presenta insertado en un pincho de materiales aprobados.
• YAKITORI
• ANTICUCHO

Chacinados frescos
– Milanesas. Es el filet de carne vacuna rebozado con pan ralladoo
harinas, huevos o no, agregado ono de sal, especias, condimentos y
aditivos.
– Carne picada de .... Es el producto rebozado cuya materia prima
es carne picada o reestructurada de especies autorizadas,
adicionadas de sal, especias, condimentos y agentes ligantes y
aditivos autorizados.

Carne picada
Para carnicerias se modifica lo que dice el
Reg.315 y se fijan parámetros físico-químicos:
Grasa Total igual o menor al 20%
Proteínas igual o mayor al 18%
Cenizas igual o mayor al 1,1 %
Cenizas igual o mayor al 1,1 %
pH menor a 6.3
Para carnicerias se modifica lo que dice el
Reg.315 y se fijan parámetros microbiológicos
UFC igual o menor a 10 7 por gramo
Estafilococo coagulasa positivo igual o menor a 10 2 por gramo
Samonella, y E.colli O157/H7 ausente
E.colli igual o menor a 5 x 10 2 por gramo
Queda prohibido el uso de colorantes o agentes
antimicrobianos.

Chacinados frescos
1. Elección de carne y grasa
Se trata de carnes no maduradas. pH 5.8-6.2
Se usan carnes de 2a o 3a superior al 5%)
(contenido graso
Debe excluirse la carne con cartílagos y tendones
El lugar de despiece estará a unos 10°C.
Grasa resistentes al corte ( tocino, papada,etc)
frente a grasas blandas (panceta, unto)

Chacinados frescos
Concentración de Proteínas solubles como %
Carne de toro 100
Carne de vaca 90
Carne de quijada 80
Corazón 50
Carne de relleno 35

Chacinados frescos
Carnes de Liga Alta
– Músculos estriados magros de vacunos, suinos y ovinos
Carnes de Liga Media
– Carne de cabeza y quijada
– Carne de cabeza y quijada
Carnes de Liga Baja
– Materia prima con mucha grasa, músculo liso, corazón
y recortes de desosado
Carnes de relleno (NO!!!!!)
– Estómago, lengua, labios, riñones deben usarse en poca
cantidad para obtener productos estables y de calidad

Chacinados frescos
Relación Grasa/Músculo
Especial < 6%
Primera 6-12 %
Segunda 12-18 %
Tercera > 18 %
Indice de color
Determina la apariencia final del producto (+/- Mb)
– Carne de toro y corazón 100
– Carne de vaca 90
– Carne de cerdo 50
– Carne de ternera 30

Chacinados frescos
Reglas para la elección de materia prima
– Limpieza e higiene adecuado en la Obtención
de la materia prima
– Limpieza y desinfección durante el
procesamiento
– Adecuada Refrigeración de las materias primas
(Máximo 5°C y HR% no mayor a 95%)

Chacinados frescos
El contenido en materia grasa no será mayor del
50% de la masa del producto terminado.
Esta permitido el uso de sustancias amiláceas
hasta un 5%
Los Chacinados no embutidos deben presentarse
en bandejas, moldes y otros materiales aprobados
sometidos al vacío o inyectados con un gas inerte.
La hamburguesa no puede tener un contenido
graso superior al 20%

Chacinados frescos
Diagrama de Flujo o Protocolo de
elaboración
(Chorizo Fresco, Chorizo Colorado, Longaniza)
– 1. PICADO
– 1. PICADO
– 2. MEZCLADO
– 3. EMBUTIDO
– 4. ATADO
– 5. PINCHADO
– 6. COLGADO
– 7. LAVADO
– 8. ALMACENAMIENTO

Picado
Chacinados frescos
Picadora con discos de 4 –10 mm( 1 o 2 veces) y la grasa 2 –
10 mm previo rebanado.PICADO GRUESO

PICADORAS

Mezclado
Chacinados frescos
Agregado de condimentos, sal, aditivos (Fosfatos, Nitritos,
Nitratos), Agua
Agregado de fécula o Proteínas no cárnicas
Malaxado en porciones de 5 – 10 kilos para eliminar aire.

AMASADORA

Chacinados frescos
Embutido y Atado
Uso de tripa vacuna ( 26-28 mm) o (32-36mm) o tripa
sintética,porcionando de a 80 o más gramos. Haciendo
ganchos de 8-10 chorizos y haciendo 2 – 3 grupos. Tripas
más finas para el caso de salchichas. Longaniza es de 40 cm
y se ata por unidad. Evitar que queden burbujas de aire.

EMBUTIDORAS

Pinchado
Colgado
Colgado
Lavado
Chacinados frescos
Sólo en la longaniza
Para el secado
Para retirar materia prima adherida en la mesa de atado

Chacinados frescos
Almacenamiento
Se refrigera a 5°C y HR% 89-93%
Evita la deshidratación

Chacinados frescos
Fórmula de CHORIZO
50 ks de carne de cerdo de 2 a
25 ks de carne vacuna de 1 a
25 ks de Tocino
2.2 ks de sal fina
0.01 ks salitre
0.1 ks pimienta blanca molida
0.05 ks ají molido
0.05 ks de orégano molido
0.15 ks de ajo pisado con 0.50 Lts de vinagre blanco
0.05 ks de clavo de olor
Tripa 32-36 mm

Chacinados frescos
CHORIZO de CERDO
– Materia Prima
Carne de cerdo 75 kgs.
Tocino 25 kgs.
– Especias y aditivos
Sal 2.200 Kgs
Sal 2.200 Kgs
Salitre 0.010 Kgs.
Fécula 1.500 Kgs
Fosfato 0.100 Kgs
Pimienta blanca 0.150 Kgs
Orégano 0.030 Kgs
Ají molido 0.100 Kgs
Nuez moscada 0.050 Kgs
Clavo de olor 0.050 Kgs
Ajo 0.100 Kgs
Agua o Vino 2.000 kgs

Chacinados frescos
CHORIZO MEZCLA
– Materia Prima
Carne de cerdo 30 kgs.
Tocino 30 kgs.
Carne de vacuno 40 Kgs
– Especias y aditivos
Sal 2.200 Kgs
Salitre 0.010 Kgs.
Fécula 1.500 Kgs
Fosfato 0.100 Kgs
Pimienta blanca 0.150 Kgs
Orégano 0.100 Kgs
Azúcar 0.400 Kgs
Ají molido 0.300 Kgs
Ajo 0.100 Kgs
Agua o Vino 2.000 kgs

SALCHICHAS
Chacinados frescos
Carnes magras picadas 60 ks
Tocino 40 ks
Hielo 5 ks
Sal nitrificada 1500 gm
Pimienta molida 200gm
Azúcar 300 gm
Carmin de cochinilla 1500 gm
Tripas de 20 –22 mm de diámetro
1. Picado
2. Embutido
Protocolo
3. Acidificado 60”
4. Baño agua fría
5. Secado 35°C 40´
6. Enfriado 2°C 60¨
7. Pelado
8. Envasado

Chacinados frescos
Defectos
– Superficie de corte sin nitidez
La picadora corta mal y estruja la carne, uso de grasas blandas.
Carnes no están frías
Carnes no están frías
– Sabores anómalos
Carne y grasa de animales alimentados con harina de pescado,
cerdos enteros.
Grasa rancia
Carnes DFD
Carnes contaminadas
– Reventado de la tripa
Llenado con mucha presión
Tripas poco flexibles o de mala calidad

Ensayo con Chorizos
Materiales y Métodos
La materia prima usada fue “trimming”(carne chica) de
cordero pesado y tocino de cerdo en una relación 2:1 vs. el
uso de carne vacuna de 2ª calidad. El trimming tenía no
menos de un 20% de grasa ovina en su constitución. La
fórmula usada comercialmente fue la de COLASE
(Cooperativa La Serrana) y contenía: sal, azúcar, orégano,
ají, ajo, fécula de mandioca, agua, glutamato, fosfato,
eritorbato, nitrato de sodio y pimienta blanca la cual fue
preparada un día antes de la elaboración.

8,4
8,2
8
7,8
7,6
7,4
7,2
7
6,8
6,6
Aceptabilidad
Aroma
Terneza
Sabor
Cho.Vacuno
Cho.Cordero
Cho.Cordero
Cho.Vacuno

Ensayo de salchichas
Materiales y Métodos
La materia prima usada fue “trimming”(carne chica) de
cordero pesado y tocino de cerdo en una relación 2:1 vs. el
uso de carne vacuna de 1ª calidad. El trimming tenía no
menos de un 20% de grasa ovina en su constitución. La
fórmula usada comercialmente fue la de COLASE
(Cooperativa La Serrana) y contenía: sal, azúcar, orégano,
ají, ajo, fécula de mandioca, agua, glutamato, fosfato,
eritorbato, nitrato de sodio y pimienta blanca la cual fue
preparada un día antes de la elaboración.

9
8
7
6
5
4
3
2
1
0
Aceptab. Aroma
Terneza
Sabor
Salchicha de cordero puro
Salchicha de vacuno
Salchicha mezcla V + C
Salchicha mezcla V + C
Salchicha de vacuno
Salchicha de cordero puro

Bibliografía
Apuntes. Téc.Agrop.Daniel Carnale
Reglamento Bromatológico Nacional 315/94
A.Amo Viser. Industria de la carne.
Ed.Aedos.1980
Frey,Werner. Fabricación fiable de embutidos
Price,J.L. Ciencia de la carne