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DOMINGO 24 FEBRERO 2013<br />
Isma Prados<br />
No,No,No, Barcelona<br />
LACÓN <strong>DE</strong> TERNERA<br />
BRUNETA LACADO “A LA MODA”<br />
LACÓN <strong>DE</strong> TERNERA BRUNETA<br />
LACADO “A LA MODA”<br />
Ingredientes para 6-7 personas<br />
Según la normativa de cebadura biológica no se<br />
pueden sacrificar los becerros sin que hayan pastado<br />
libres por lo menos tres meses. Esto provoca que el<br />
clásico osobuco de ternera de leche de 6 meses que<br />
se utilizaba en el Drolma para elaborar este plato ahora<br />
no se pueda conseguir. Los nuestros provienen del<br />
matadero de la Seu d’Urgell (Mafriseu) con los cuales<br />
trabajamos muy estrechamente en el proceso de<br />
selección, corte de la canal i maduración de las carnes.<br />
El ciclo es de unas tres semanas. En lugar de racionarlo<br />
individualmente i guisarlo, los cocinamos medios (1,4-2<br />
kg) y enteros con hueso (2,3-2,5 kg) aplicando técnicas<br />
de cocción al vacío para hidrolizar las proteínas de<br />
la carne de manera correcta obteniendo resultados<br />
óptimos en textura y en baja oxidación.<br />
Se termina al horno bañado con su propio jugo de<br />
cocción reducido y aportando a la pieza toda el<br />
brillo de las gelatinas de esta pieza que al mercado,<br />
curiosamente, de denomina ley carne de 1ª B.<br />
Ingredientes:<br />
- 1 lacón de ternera de leche entero sin el hueso de la<br />
caña descabezado por la parte de arriba y de abajo<br />
para poder acceder al tuétano<br />
- 1 l de caldo oscuro de ternera (demi-glace) rico en<br />
colágeno de pata de ternera<br />
- 50 g de manteca de buena calidad<br />
- Hilo de ligar<br />
- Sal y pimienta<br />
- Aceite de oliva para marcar<br />
- Bolsa de cocción al vacío de 60 x 40 cm<br />
Elaboración:<br />
Atamos el lacón con una brida circular a su entorno con<br />
una separación de 2 cm para fijar la carne al hueso.