DOSSIER DE RECETAS

DOMINGO 24 FEBRERO 2013
Isma Prados
No,No,No, Barcelona
LACÓN DE TERNERA
BRUNETA LACADO “A LA MODA”
LACÓN DE TERNERA BRUNETA
LACADO “A LA MODA”
Ingredientes para 6-7 personas
Según la normativa de cebadura biológica no se
pueden sacrificar los becerros sin que hayan pastado
libres por lo menos tres meses. Esto provoca que el
clásico osobuco de ternera de leche de 6 meses que
se utilizaba en el Drolma para elaborar este plato ahora
no se pueda conseguir. Los nuestros provienen del
matadero de la Seu d’Urgell (Mafriseu) con los cuales
trabajamos muy estrechamente en el proceso de
selección, corte de la canal i maduración de las carnes.
El ciclo es de unas tres semanas. En lugar de racionarlo
individualmente i guisarlo, los cocinamos medios (1,4-2
kg) y enteros con hueso (2,3-2,5 kg) aplicando técnicas
de cocción al vacío para hidrolizar las proteínas de
la carne de manera correcta obteniendo resultados
óptimos en textura y en baja oxidación.
Se termina al horno bañado con su propio jugo de
cocción reducido y aportando a la pieza toda el
brillo de las gelatinas de esta pieza que al mercado,
curiosamente, de denomina ley carne de 1ª B.
Ingredientes:
- 1 lacón de ternera de leche entero sin el hueso de la
caña descabezado por la parte de arriba y de abajo
para poder acceder al tuétano
- 1 l de caldo oscuro de ternera (demi-glace) rico en
colágeno de pata de ternera
- 50 g de manteca de buena calidad
- Hilo de ligar
- Sal y pimienta
- Aceite de oliva para marcar
- Bolsa de cocción al vacío de 60 x 40 cm
Elaboración:
Atamos el lacón con una brida circular a su entorno con
una separación de 2 cm para fijar la carne al hueso.