DOSSIER DE RECETAS

LA TERNERA GALLEGA VIAJERA SAN CHOY BAU
Ingredientes para 6 pax
- Morro y pata de ternera gallega
- 1 cebolla
- 1 puerro
- 3 dientes de ajo
- Pimienta de Jamaica
- 1 rama de canela
- 1 hoja de laurel
Elaboración:
Cocer las carnes en abundante agua ligeramente
salada, con las verduras y los aromas hasta que estén
echas. Retirar y deshuesar. Mezclar y prensar ambas
juntas. Enfriar para que se compacte. Una vez fría cortar
en raciones. Precalentar el horno y dorar la ternera,
glasear con un jugo de carne hasta que tome un bonito
color y preparar para emplatar.
Además:
- Cilantro
- Menta
- Albahaca
- 1 lima
- 1 mandarina
- Miel de Galicia
- Hojas de lechuga tierna y crujiente
Acabado:
Disponer una hoja de ensalada en el plato, pintar con un
poco de miel y sobre esta poner la terrina de carne. Sobre
esta las hojas de cilantro, menta y albahaca. Aliñar
con zumo de lima y mandarina y servir. Comer con las
manos, cerrando la hoja a modo de tortita.
RECETAS DEL FÒRUM GIRONA 2013
VIEIRA LAÑADA CON FLOR DE ESCAMA, LIMA,
MANZANA Y ALBERQUINA
Ingredientes para 4 pax
Vieiras marinadas
Ingredientes
- 4 u vieiras
- 250 g azúcar
- 1 kg sal gruesa
- 4 u limas
- 2 u pomelo
- 15-20 bolas pim Jamaica
- Pétalos de cardo
- 12 bolas enebro
- Aceite arbequina
Elaboración:
Limpiar bien las vieiras de las telillas, el callo y coral.
Preparar una marinada con flor de escama, azúcar,
zumo y pieles de lima y pomelo, enebro, pimienta de
Jamaica. Introducir las vieiras limpias durante 20 minutos,
sacar y limpiarlas bien de la marinada.
Gel de manzana
Ingredientes
- 2 u manzanas granny smith
- Antioxidante
Elaboración:
Licuar las manzanas y añadir rápido el antioxidante.
Con un gajo de manzana cortar en brunoise y conservar
en arbequina.
Acabado:
En plato hondo. Cortar cada vieira en 4, mezclar bien
con zumo de lima y aceite arbequina. Se colocan en el
plato y se le añade brunoise de manzana granny smith,
pimienta negra, pétalos de cardos y gel de manzana.
NOTA: Estas cantidades de marinada son para
reutilizarla varias veces.