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LA TERNERA GALLEGA VIAJERA SAN CHOY BAU<br />
Ingredientes para 6 pax<br />
- Morro y pata de ternera gallega<br />
- 1 cebolla<br />
- 1 puerro<br />
- 3 dientes de ajo<br />
- Pimienta de Jamaica<br />
- 1 rama de canela<br />
- 1 hoja de laurel<br />
Elaboración:<br />
Cocer las carnes en abundante agua ligeramente<br />
salada, con las verduras y los aromas hasta que estén<br />
echas. Retirar y deshuesar. Mezclar y prensar ambas<br />
juntas. Enfriar para que se compacte. Una vez fría cortar<br />
en raciones. Precalentar el horno y dorar la ternera,<br />
glasear con un jugo de carne hasta que tome un bonito<br />
color y preparar para emplatar.<br />
Además:<br />
- Cilantro<br />
- Menta<br />
- Albahaca<br />
- 1 lima<br />
- 1 mandarina<br />
- Miel de Galicia<br />
- Hojas de lechuga tierna y crujiente<br />
Acabado:<br />
Disponer una hoja de ensalada en el plato, pintar con un<br />
poco de miel y sobre esta poner la terrina de carne. Sobre<br />
esta las hojas de cilantro, menta y albahaca. Aliñar<br />
con zumo de lima y mandarina y servir. Comer con las<br />
manos, cerrando la hoja a modo de tortita.<br />
<strong>RECETAS</strong> <strong>DE</strong>L FÒRUM GIRONA 2013<br />
VIEIRA LAÑADA CON FLOR <strong>DE</strong> ESCAMA, LIMA,<br />
MANZANA Y ALBERQUINA<br />
Ingredientes para 4 pax<br />
Vieiras marinadas<br />
Ingredientes<br />
- 4 u vieiras<br />
- 250 g azúcar<br />
- 1 kg sal gruesa<br />
- 4 u limas<br />
- 2 u pomelo<br />
- 15-20 bolas pim Jamaica<br />
- Pétalos de cardo<br />
- 12 bolas enebro<br />
- Aceite arbequina<br />
Elaboración:<br />
Limpiar bien las vieiras de las telillas, el callo y coral.<br />
Preparar una marinada con flor de escama, azúcar,<br />
zumo y pieles de lima y pomelo, enebro, pimienta de<br />
Jamaica. Introducir las vieiras limpias durante 20 minutos,<br />
sacar y limpiarlas bien de la marinada.<br />
Gel de manzana<br />
Ingredientes<br />
- 2 u manzanas granny smith<br />
- Antioxidante<br />
Elaboración:<br />
Licuar las manzanas y añadir rápido el antioxidante.<br />
Con un gajo de manzana cortar en brunoise y conservar<br />
en arbequina.<br />
Acabado:<br />
En plato hondo. Cortar cada vieira en 4, mezclar bien<br />
con zumo de lima y aceite arbequina. Se colocan en el<br />
plato y se le añade brunoise de manzana granny smith,<br />
pimienta negra, pétalos de cardos y gel de manzana.<br />
NOTA: Estas cantidades de marinada son para<br />
reutilizarla varias veces.