DOSSIER DE RECETAS

MARTES 26 DE FEBRERO DE 2013
Xosé Cannas y Pepe Solla
(Pepe Vieira y Restaurante Solla, Pontevedra)
CENTOLLO
Ingredientes
- centollo
CENTOLLO
LA CONCHA PILBIL - ANTOJO DE LACÓN GALLEGO
LA TERNERA GALLEGA VIAJERA SAN CHOY BAU
VIEIRA LAÑADA CON FLOR DE ESCAMA, LIMA, MAN-
ZANA Y ALBERQUINA
Elaboración:
Cocer el centollo a partir de agua fría con sal y laurel
entre 5-7 minutos, desde el hervor, dependiendo del
tamaño. Enfriar en abundante agua y hielo. Una vez fría
abrir, separar el jugo y desmigar la carne.
Acabado:
En cuenco poner caldo de la centolla, su carne, un falso
lirio y una tostada de pan.
NOTA: Este plato depende de la veda de la centolla
LACONCITA PILBIL. ANTOJO DE LACÓN
GALLEGO
Ingredientes para 6 pax
Codillo de lacón gallego
Ingredientes
- 1 codillo de lacón gallego salado.
Elaboración:
Desalar el codillo 2 días cambiando el agua unas dos
veces al día hasta que esté a punto de sal y cocer en
abundante agua, enfriar y reservar.
El nabo
Ingredientes
- 1 nabo
Elaboración:
Deshojar el bulbo para obtener el nabo central. Pelar el
nabo, cortar por la mitad y laminar en la corta fiambres y
reservar. Blanquear la hoja de nabo, enfriar y picar bien
fino.
Además:
- Pimentón picante y dulce
- Aceite de oliva virgen extra Arbequina
- 1 ajete tierno
- 1 cebolleta
Acabado:
Desmigar el lacón gallego, aliñar con el pimentón y el
aceite. Remover y escurrir. Picar el ajete y la cebolleta y
mezclar con el lacón aliñado. Estirar la lámina de nabo, a
modo de fajita y poner sobre estas el desmigado de lacón
aliñado, terminar con el grelo de Galicia picadito y servir.