DOSSIER DE RECETAS

en un borde, cubrir con trufa rallada y enrollar como
si de un canelón se tratase. Cocer a 160ºC durante 8
minutos. Cortar en rodajas y marcar a la plancha.
Ensalada de nabo
Ingredientes
- 250 g de nabo daikon
- 100 cm3 aojiso
- c/s brotes de nabo, shiso, láminas de trufa
Elaboración:
Cortar el nabo en láminas muy finas, envasar al vacío.
Puré remolacha
Ingredientes
- 200 g de remolacha cocida
- 20 g jengibre
- c/s almíbar al 50% + manteca
Elaboración:
Poner todos los ingredientes en la termomix hasta lograr
un puré ligero.
Sablee de ajo
Ingredientes
- 100 g de manteca
- 100 g de harina
- 100 g de harina de almendras
- 5 g de azúcar
- 50 g ajo escalivado
Elaboración:
Hacer una masa con los ingredientes y secar al horno
durante 25 minutos a 100ºC.
Salsa de trufa
Ingredientes
- 50 g de chalotas
- 100 g de mantequilla
- 30 g de trufa picada
- 100 cm3 d’Oporto
- 200 cm3 caldo de ave
- 50 g foie fresco
RECETAS DEL FÒRUM GIRONA 2013
Elaboración:
Cocer las chalotas en mantequilla, agregar la trufa y
desglasar con vino, evaporar el alcohol y añadir el caldo.
Dejar reducir y ligar con el foie.
Reducción de vino
Ingredientes
- 500 cm3 de vio tinto
- 30 g de glucosa
Elaboración:
Dejar reducir hasta conseguir la consistencia deseada.
Acabado:
Regenerar la terrina al horno fuerte, pasar a una sartén
e ir napando con fondo de carne. Pincelar el plato con
el vino reducido, colocar la terrina en el centro coronada
con unas láminas de trufa, justo encima de una cucharada
de galleta de ajo. Tres puntos de puré de remolacha.
Acompañar con una rodaja de picadillo caliente y la
ensalada fresca de nabo con brotes.