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MARTES 26 <strong>DE</strong> FEBRERO <strong>DE</strong> 2013<br />
TERRINA <strong>DE</strong> TERNERA <strong>DE</strong> GIRONA TRUFADA Y<br />
PICADILLO <strong>DE</strong> PATATA<br />
Carrilleras<br />
Ingredientes<br />
- 1.000 g de carrilleras de ternera<br />
- 100 cm3 aceite de oliva<br />
- 3 ramas de romero<br />
- 10 g pimienta rosa<br />
Elaboración<br />
Poner todos los ingredientes en una bolsa y envasar al<br />
vacío. Cocer en la roner durante 22 horas a 65ºC. Refrigerar.<br />
Cortar en lonchas de 1 cm de espesor.<br />
Foie<br />
Ingredientes<br />
- 300 g hígado de pato<br />
Víctor Trochi<br />
Les Magnòlies (Arbúcies)<br />
Elaboración:<br />
Desvenar y envolver con papel film como un rulo, envasar<br />
al vacío y cocer durante 10 minutos a 40ºC, enfriar<br />
en baño maría inverso. Cortar a lo largo a 5mm.<br />
Patas de ternera<br />
Ingredientes<br />
- patas de ternera de 1.000 g<br />
- 750 cm3 de vino tinto<br />
- 25 g pimentón rojo<br />
- 3 g de pimienta de java<br />
- 3 hojas de laurel<br />
- 12 g ajo<br />
Elaboración:<br />
Poner todos los ingredientes en la olla a presión y cocer<br />
durante 2 horas. Deshuesar y envolver aun caliente en<br />
papel film como un rulo. Enfriar y cortar a lo largo en<br />
lonchas de 8 mm.<br />
Terrina<br />
Ingredientes<br />
- 900 g láminas de ternera<br />
- 300 g láminas de foie micuit<br />
- 30 g trufa rallada<br />
- 900 g de láminas de pata de ternera<br />
- c/s fondo de ternera ligado<br />
- c/s mantellina<br />
Elaboración:<br />
Superponer en un molde de tarta forrado con papel sulfurizado<br />
capas de carrillera, lonchas de patas de ternera<br />
seguidas de láminas de foie y trufa rallada. Rellenar los<br />
huecos con el fondo de ternera ligado. Prensar y refrigerar.<br />
Cortar las porciones en rectángulos y envolver con<br />
la mantellina.<br />
Picadillo<br />
- 50 g de panceta blanca<br />
- 80 g de chicharrones<br />
- 100 g de papada de cerdo cocida<br />
- 120 g de butifarra negra<br />
- 200 g de cebolla de Figueres<br />
- 400 g de col<br />
- 2.000 cm3 de escudella<br />
- 60 cm3 aceite de oliva<br />
- 1.000 g de patata<br />
- 3 dientes de ajo<br />
- c/s de cúrcuma, clavo, guindilla, laurel<br />
- 200 g panceta salada (envoltorio)<br />
Elaboración:<br />
Cortar en láminas 300 g de patatas, saltearlas con ajo y<br />
aceite de oliva, cubrir con agua y agregar condimentos.<br />
Cocer a fuego bajo. Poner el resto de la patata junto<br />
con la col, cubrir con la escudella y cocer hasta que las<br />
verduras estén tiernas.<br />
Chafar la patata y la col y ponerla en una sartén caliente<br />
con la panceta blanca, los chicharrones, la papada y la<br />
butifarra negra todo cortado en cubos.<br />
Arrollado: cortar en finas lonchas la panceta salada y<br />
superponerlas en hilera, colocar una línea de picadillo
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