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TRUFA AL RESCOLDO SOBRE COULANT <strong>DE</strong> PATA-<br />
TA <strong>DE</strong>L BUFFET CON HUEVO ECOLÓGICO<br />
Ingredientes para 4 pax<br />
Ingredientes<br />
- 250 g de patata del buffet<br />
- 40 g de manteca<br />
- 100 g de nata<br />
- 4 yemas de pollito ecológicas trufadas<br />
- jugo de asado de pollo<br />
- 4 trufas de 30-40 g<br />
- metil, 14 g por kg de puré de patata<br />
- láminas de panceta<br />
Elaboración:<br />
Hervimos las patatas y hacemos puré con mucha<br />
manteca. Separamos la mitad y añadimos nata para<br />
hacer una crema, una ralladura de trufa chafada con un<br />
cuchillo.<br />
Añadimos el metil al puré de patatas y lo ponemos en<br />
mangas. Encamisamos unos moldes de unos 4 cm de<br />
diámetro y 4 de alto. Dentro ponemos la yema trufada.<br />
Lo terminamos con la crema de trufa y lo tapamos con<br />
el metil.<br />
Envolvemos la trufa con panceta y papel de plata y lo<br />
ponemos a cocer 12 minutos al horno.<br />
Ponemos a cocer el coulant 5 minutos al horno.<br />
Servimos el coulant, napado con jugo del asado y encima<br />
la trufa al caliu.<br />
<strong>RECETAS</strong> <strong>DE</strong>L FÒRUM GIRONA 2013<br />
VERDURAS <strong>DE</strong> INVIERNO ECOLÓGICAS CON MI-<br />
GAS, TRUFA, JAMÓN Y JUGO <strong>DE</strong> CEBOLLA ASADA<br />
Ingredientes para 4 pax<br />
Ingredientes<br />
- 200 g de aguaturma eco<br />
- 20 g de manteca<br />
- 2 chalotes<br />
- 150 g de leche<br />
- 4 calçots mini eco<br />
- 4 zanahorias mini moradas eco<br />
- 8 ajos tiernos eco<br />
- 2 alcachofas del Prat eco<br />
- 4 mini remolachas<br />
- Aceite de hierbas<br />
- Pan seco<br />
- 4 láminas de jamón con mucha grasa<br />
- 10 g de trufa<br />
- 2 kg de cebolla<br />
Elaboración:<br />
Pelamos las aguaturmas y las ahogamos con manteca.<br />
Añadimos los chalotes y esperamos a que desaparezca<br />
el aroma. Lo cubrimos con leche y cocemos 20 minutos.<br />
Después lo pasamos por la thermomix.<br />
Pelamos las alcachofas, las salseamos y las confitamos<br />
con aceite de oliva durante 50 minutos al vacío a 90ºC.<br />
Escaldamos todas las verduras restantes por separado.<br />
Picamos el pan seco y lo doramos con aceite de hierbas.<br />
Asamos las cebollas a 180ºC durante 1 hora y lo dejamos<br />
enfriar. Lo envasamos al vacío lo dejamos cocer 4<br />
horas a 80ºC. Lo colamos por su propio peso.<br />
En el momento de la pasada, salteamos levemente las<br />
verduras y las salamos. Ponemos en la base del plato<br />
el puré de aguaturmas, encima las verduras, una lámina<br />
de jamón, las migas y un poco de jugo de cebolla asada.<br />
Lo terminamos con un poco de trufa juliana.