DOSSIER DE RECETAS

TRUFA AL RESCOLDO SOBRE COULANT DE PATA-
TA DEL BUFFET CON HUEVO ECOLÓGICO
Ingredientes para 4 pax
Ingredientes
- 250 g de patata del buffet
- 40 g de manteca
- 100 g de nata
- 4 yemas de pollito ecológicas trufadas
- jugo de asado de pollo
- 4 trufas de 30-40 g
- metil, 14 g por kg de puré de patata
- láminas de panceta
Elaboración:
Hervimos las patatas y hacemos puré con mucha
manteca. Separamos la mitad y añadimos nata para
hacer una crema, una ralladura de trufa chafada con un
cuchillo.
Añadimos el metil al puré de patatas y lo ponemos en
mangas. Encamisamos unos moldes de unos 4 cm de
diámetro y 4 de alto. Dentro ponemos la yema trufada.
Lo terminamos con la crema de trufa y lo tapamos con
el metil.
Envolvemos la trufa con panceta y papel de plata y lo
ponemos a cocer 12 minutos al horno.
Ponemos a cocer el coulant 5 minutos al horno.
Servimos el coulant, napado con jugo del asado y encima
la trufa al caliu.
RECETAS DEL FÒRUM GIRONA 2013
VERDURAS DE INVIERNO ECOLÓGICAS CON MI-
GAS, TRUFA, JAMÓN Y JUGO DE CEBOLLA ASADA
Ingredientes para 4 pax
Ingredientes
- 200 g de aguaturma eco
- 20 g de manteca
- 2 chalotes
- 150 g de leche
- 4 calçots mini eco
- 4 zanahorias mini moradas eco
- 8 ajos tiernos eco
- 2 alcachofas del Prat eco
- 4 mini remolachas
- Aceite de hierbas
- Pan seco
- 4 láminas de jamón con mucha grasa
- 10 g de trufa
- 2 kg de cebolla
Elaboración:
Pelamos las aguaturmas y las ahogamos con manteca.
Añadimos los chalotes y esperamos a que desaparezca
el aroma. Lo cubrimos con leche y cocemos 20 minutos.
Después lo pasamos por la thermomix.
Pelamos las alcachofas, las salseamos y las confitamos
con aceite de oliva durante 50 minutos al vacío a 90ºC.
Escaldamos todas las verduras restantes por separado.
Picamos el pan seco y lo doramos con aceite de hierbas.
Asamos las cebollas a 180ºC durante 1 hora y lo dejamos
enfriar. Lo envasamos al vacío lo dejamos cocer 4
horas a 80ºC. Lo colamos por su propio peso.
En el momento de la pasada, salteamos levemente las
verduras y las salamos. Ponemos en la base del plato
el puré de aguaturmas, encima las verduras, una lámina
de jamón, las migas y un poco de jugo de cebolla asada.
Lo terminamos con un poco de trufa juliana.