DOSSIER DE RECETAS

Artur Martínez
Capritx (Terrassa)
CALAMAR AL PIL-PIL
Ingredientes:
- 120 g de tallarines de calamar
- 25 g de aceite de oliva virgen extra
- 6 láminas de ajo muy finas
- 1 cayena
- agua mineral
- perejil liofilizado
- pimienta negra fresca
- sal fina
RECETAS DEL FÒRUM GIRONA 2013
Elaboración:
Esta es una receta que, aunque aparentemente sencilla,
precisa de varias consideraciones para alcanzar un
resultado sorprendente. En primer lugar, debemos
contar con calamares de extrema frescura de un kilo
de peso. Los limpiaremos y abriremos sus vainas,
colocándolas una sobre otra hasta formar 7 u 8 capas.
Filmamos y congelamos. Cuadraremos para obtener un
ancho de 12 a 15 cm. Pasaremos por la cortafiambrera
para conseguir unas tiras finas.
En un cazo pequeño colocar el aceite con las láminas
de ajo y la cayena. En otro, disponer los 120 g de calamar
cortado (a temperatura ambiente) con unas gotas
de agua mineral y sal fina. Poner el aceite al fuego y
cuando empiecen los ajos a bailar, retirar la cayena.
Tirar rápidamente el aceite con los ajos sobre el calamar
sin dejar de remover con unas pinzas. A fuego muy
lento ir emulsionando sin dejar de remover a fin que el
calor penetre homogéneamente por todo el calamar y
que el aceite consiga separar las tiras. Incorporar agua
y aceite gota a gota a medida que la emulsión lo pida.
El punto lo conseguimos cuando se produce un rizo en
el calamar y un efecto cremoso parecido al típico pil-pil.
Ni crudo ni cocido. Rectificar de sal y pasar a un bol alto
para comer con pinzas. Condimentar con perejil
liofilizado y una pizca de pimienta recién molida.