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MARTES 26 <strong>DE</strong> FEBRERO <strong>DE</strong> 2013<br />
Víctor Quintillà<br />
Lluerna (Santa Coloma de Gramenet)<br />
RISOTTO <strong>DE</strong> TRUFA NEGRA<br />
TRUFA AL RESCOLDO SOBRE COULANT <strong>DE</strong> PATATA<br />
<strong>DE</strong>L BUFFET CON HUEVO ECOLÓGICO<br />
VERDURAS <strong>DE</strong> INVIERNO, ECOLÓGOCAS CON<br />
MIGAS, TRUFA, JAMÓN Y JUGO <strong>DE</strong> CEBOLLA ASADA<br />
RISOTTO <strong>DE</strong> TRUFA NEGRA<br />
Ingredientes para 4 pax, degustación<br />
Ingredientes<br />
- ½ gallina<br />
- 1 porro<br />
- 1 zanahoria<br />
- 1 cabeza de ajos<br />
- 1 cebolla de Figueres<br />
- 20 g de trufa negra<br />
- 8,5 g de gelatina vegetal en polvo<br />
- plata en polvo<br />
- 1 chalota picada<br />
- 10 g de manteca<br />
- 8 g de manchego de 18 meses<br />
- 2 cucharadas de nata líquida<br />
- 140 g de arroz carnaroli de Illa del Riu<br />
- copa de vino rancio<br />
- 20 g de jugo de ternera con trufa<br />
- aceite de trufa elaborado en casa<br />
- germinados de remolacha<br />
Elaboración:<br />
Doramos la gallina al horno y añadimos las verduras,<br />
dejamos sudar, y desglasamos con el vino rancio.<br />
Reducir, cubrir de agua y cocer 3 horas. Colar y<br />
desgrasar. Para la gelatina poner 135 g de caldo, 4 g de<br />
trufa, 8,5 g de gelatina vegetal en polvo y 2 g de plata<br />
en polvo. Hervimos, trituramos y lo extendemos en una<br />
placa.<br />
Sofreímos la chalota y 4 g de trufa chafada con manteca.<br />
Añadimos el arroz y vamos añadiendo el caldo poco<br />
a poco sin dejar de remover durante 18 minutos. Al final,<br />
añadimos la nata y el manchego rallado. Terminamos<br />
con aceite de trufa.<br />
Extendemos un poco de gelatina. Laminamos la trufa<br />
encima y lo envolvemos como un canelón.<br />
Lo disponemos en medio del palto con germinados de<br />
remolacha y por encima un hilo de jugo de ternera.