DOSSIER DE RECETAS

Sergio y Javier Torres
Dos Cielos (Barcelona)
ARROZ “A LA LLAUNA”
Ingredientes:
-200 gr arroz bomba
-500 gr caldo de cocido
- 2 salchichas
-1 corazón de pato
-1 molleja de pato
-1 chalota brunoise
-1/2 pimiento rojo brunoise
-1/2 pimiento verde brunoise
- 80 gr tomate triturado
-1/2 cucharada de pimentón ahumado
-1/2 vaso de vino rancio
-30 gr garbanzo cocido
-25gr de dados de patata de 0,5 cm x 0,5 cm
-tuber melanosporum
-Aceite de tuber melanosporum
-1 morcilla de cebolla
-1 huevo
-100gr aceite de oliva suave
Elaboración de la mayonesa de morcilla:
Troceamos la morcilla, braseamos al horno, trituramos y
dejamos enfriar, posteriormente le añadimos el huevo y
con la ayuda de un turmix vamos añadiéndole el aceite
con el fin de obtener una mayonesa. Rectificamos de
sal pimienta y colocamos en manga.
Elaboración del arroz:
En una olla doramos la salchicha, las mollejas y los corazones
todos ellos troceados previamente, la añadimos
la chalota y los pimientos y dejamos rehogar. Cuando
se ha enganchado un poco a la base de la olla el sofrito
le añadimos el vino rancio para desglasar, dejamos reducir,
le añadimos el pimentón y rápidamente el tomate
triturado.
RECETAS DEL FÒRUM GIRONA 2013
Dejamos sofreír unos minutos i le añadimos la patata,
el arroz, salpimentamos y procedemos a ir mojando con
el caldo de cocido durante 7 minutos. Una vez hemos
mojado el arroz durante ese tiempo paramos la cocción
del mismo y lo estiramos en latas (la de los caracoles a
la llauna) y lo terminamos a la brasa hasta que coja un
poco de socarrat y termine de cocerse el grano.
Acabado:
Colocaremos unos puntos de mayonesa de morcilla,
unas laminas de trufa y aliñaremos con aceite de trufa.
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