DOSSIER DE RECETAS

CHAMPINYONES
Leche
Ingredientes
- 4,5 l de leche de oveja
- 250 g de azúcar
Elaboración:
Mezclar la leche con el azúcar y dejar reducir la leche
hasta obtener 1,5 l.
Helado de champiñones
Ingredientes
- 500 g de hongos limpios y laminados
- 1,800 l de leche reducida
Elaboración:
Ya reducida la leche de oveja, hacer una infusión con
los hongos laminados, triturar y pasar por un chino fino.
Pasar por Paco Jet y dejar congelar durante una noche.
Turbinar en Paco Jet.
Crumble
Ingredientes
- 250 g harina
- 250 g mantequilla pomada
- 250 g azúcar glass
- 187 g polvo de almendras
Elaboración:
Mezclar todos los ingredientes en un bol hasta que la
masa esté homogénea. Dejar reposar la masa durante
2 horas a temperatura ambiente. Sobre un silpat o papel
sulfurizado ir colocando trocitos de esta masa sin necesidad
de darle forma. Hornear a 160ºC hasta que estén
dorados, dejar enfriar y conservar en lugar seco.
Acabado:
Colocar en un cuadrado negro una cantidad de helado
de hongos hasta cubrir el fondo, luego espolvorear
crumble para cubrir. Decorar con hongos pequeños y
trozos de hoja de estevia.
APIO, POMELO Y BERBERECHOS
Helado de apio. Ingredientes
- 339 g H2O
- 198 g dextrosa
- 1,5 g gelatina
- 8 g sal
- 400 g licuado
- 50 g zumo de limón
RECETAS DEL FÒRUM GIRONA 2013
Elaboración:
Diluir en el agua la dextrosa y la sal y llevar a 85ºC,
Añadir la gelatina. Cuando esté frío, añadir el zumo de
limón y el licuado de apio. Llenar un Paco Jet y congelar.
Berberechos. Ingredientes
- 16 berberechos
- brotes de hielo
Elaboración:
Limpiar y dejar en remojo los berberechos. Calentar una
olla a fuego vivo y echar los berberechos, tapar hasta
que estén abiertos.
Caviar de apio. Ingredientes
- 2 manojos de apio
- Agar-agar
- Aceite de girasol
Elaboración:
Licuar el apio, agregar por cada litro de licuado 10 g de
agar-agar. Llevar a fuego hasta que comience a hervir
1/3 del líquido. Poner en un taper el aceite de girasol
bien frío y con una jeringa tirar el hielo de apio gota a
gota. Esperar que gelifique. Colar y reservar.
1 Pomelo
Elaboración:
Sacar los gajos del pomelo y partir en 5 trozos.
Acabado: En un plato hondo blanco intercalar 4 trozos
de pomelo y 4 berberechos formando un círculo. En el
medio, poner los brotes de hierba del hielo y una bola
de helado de apio. Añadir el caviar encima del helado.