DOSSIER DE RECETAS

CEBOLLA, QUINOA Y YEMA
Ingredientes per a 4 pax
Cebolla
Ingredientes
- 4 cebollas
Elaboración:
Partir la cebolla a altura 1/3 y asar a 180ºC durante
45 minutos. Sacar el corazón de la cebolla y partir las
lascas en gajos.
Quinoa
Ingredientes
- 200 g de quina
Elaboración
Cocer la quinoa en agua con sal durante 10 minutos.
Enfriar y reservar
Grasa de tuétano
Ingredientes
- 100 g tuétano
Elaboración:
Fundir el tuétano a fuego lento. Colar y reservar
Huevo en salmuera
Ingredientes
- 4 huevos de codorniz
Elaboración
Separar la yema de la clara y poner en salmuera de 100
g de agua por 8 g de sal
Acabado:
Calentar el caparazón de la cebolla en el Josper. Calentar
en un cazo los gajos de cebolla y poner a punto de
sal. Rellenar la cebolla con los gajos, colocar la yema
dentro y colocar la cebolla en el centro de un plato
plano.
COLIFLOR, TRUFA Y SEMILLAS
Ingredientes para 4 pax
Crema
Ingredientes
- 1 coliflor
- 100 g nata
- 100 g mantequilla
- 100 g leche
- sal
RECETAS DEL FÒRUM GIRONA 2013
Elaboración:
Hervir la coliflor con el agua, la leche y la sal, durante
10 minutos. Escurrir y triturar en thermomix junto con la
nata, la mantequilla y la sal. Reservar.
Semillas
Ingredientes
- lentejas
Elaboración:
Germinar las semillas de lenteja durante 2 o 3 días. En
el servicio meter en el Josper para ahumar.
Coliflor trufada
Ingredientes
- 1 coliflor
- trufa
Elaboración:
Cortar la coliflor en floretes y guardar en un recipiente
hermético durante 2 días junto con la trufa.
Acabado:
Colocar la crema en el fondo del plato. Encima añadir
un cucharada de germinados de lentejas. Llevar el recipiente
hermético al salón, delante del cliente, rallar un
florete coliflor por plato y laminar la trufa.