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Rodrigo de la Calle<br />
Rodrigo de la Calle (Aranjuez)<br />
APIONABO, NUECES Y FOIE<br />
SETAS Y CHUFA<br />
CEBOLLA, QUINOA Y YEMA<br />
COLIFLOR, TRUFA Y SEMILLAS<br />
MANZANA, PIÑA Y PIMIENTOS<br />
CHAMPIÑONES<br />
APIO, POMELO Y BERBERECHOS<br />
APIONABO, NUECES Y FOIE<br />
Foie<br />
Ingredientes<br />
- 1 l de leche<br />
- 1 pieza de foie<br />
- 20 g de sal<br />
<strong>RECETAS</strong> <strong>DE</strong>L FÒRUM GIRONA 2013<br />
Elaboración:<br />
Racionar el foie en 100 g cortando las puntas para que<br />
la leche pueda filtrarse por las venas. Calentar la leche<br />
y la sal a 40ºC e incorporar el foie, apretar la ración<br />
levemente para sacar la sangre. Reservar la leche para<br />
la crema de apionabo. Envasar tres veces para hacer<br />
osmosis. Escurrir y envasar al vacío la ración. Cocer<br />
durante 10 minutos a 50ºC vapor y 10 minutos a 60ºC<br />
vapor. Enfriar.<br />
Apionabo<br />
Ingredientes<br />
- 1 pieza de apionabo troceado<br />
- leche (la sobrante del foie)<br />
- salmuera del foie<br />
- puntas del foie<br />
Elaboración:<br />
Hervir el apionabo durante 20 minutos en agua y leche.<br />
Escurrir, añadir las puntas del foie y triturar en la thermomix<br />
hasta que quede fino. Poner a punto de sal y<br />
colar.<br />
Nueces<br />
Ingredientes<br />
- nueces<br />
Acabado:<br />
Regenerar el foie en el roner durante 5 minutos, abrir<br />
y quemar con el soplete. Dejar atemperar durante 2-3<br />
minutos en el Josper. Colocar en el centro del plato la<br />
crema de celery, cortar el foie y sazonar. Colocar en la<br />
crema y rallar la nuez con microplane.
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