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GAMBA MARINA<br />
Gamba<br />
280 g Gamba roja grande<br />
Paco Pérez<br />
Miramar (Llançà)<br />
Elaboración:<br />
Pelar las colas de gambas y pincharlas con un palillo de<br />
brocheta.<br />
Sumergir las cabezas en agua a 90º C y luego poner la<br />
gamba entera entre 8 y 10 segundos más.<br />
Enfriar en agua de mar pasteurizada con hielo.<br />
Cortar en tres trozos.<br />
Aire de Sal<br />
Ingredientes:<br />
17 g limón<br />
5 g hoja de lima kaffir<br />
0,2 g piel de yuzu<br />
10 g alga kombu seca<br />
10 g textura sucro<br />
760 g agua de mar pasteurizada<br />
Elaboración:<br />
Saltear ligeramente las pieles de cítricos para liberar los<br />
aromas.<br />
Poner todo en una bolsa de vacío e infusionar en roner<br />
1 hora a 700ºC<br />
Enfriar en agua y hielo<br />
Colar y deshacer el sucro con thurmix<br />
Llevar todo a 90ºC y enfriar<br />
Para utilizar, turbinar con el turmix hasta obtener el aire<br />
con el volumen deseado.<br />
Gel de gambas<br />
Ingredientes:<br />
100 g de gamba roja grande<br />
200 cc de agua mineral<br />
1 g de sal Helen Môn<br />
0,4 g de textura Santana<br />
<strong>RECETAS</strong> <strong>DE</strong>L FÒRUM GIRONA 2013<br />
Elaboración:<br />
Rustir sin que coja color la gamba, salar e incorporar el<br />
agua.<br />
Hervir 20 segundos e infusionar 2 horas<br />
Colar y texturizar con la xantana (turbinando muy bien<br />
con turmix).<br />
Colar y quitar el aire con máquina de vacío.<br />
Varios:<br />
5 g salty finger<br />
5 g salicornia<br />
10 g ficoide glacial<br />
Elaboración:<br />
Limpiar, escurrir y reservar los brotes.<br />
Acabado:<br />
En la base del plato disponer una pequeña cantidad de<br />
gel. Taparlo con aire de gambas y acomodar la gamba<br />
en el medio. En los laterales colocar los brotes.
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