DOSSIER DE RECETAS

CARDO ROJO RIZADO Y ACHICORIA CON CREMO-
SO DE OSTRA Y MELISA
Ingredientes:
- Cardo rojo rizado (en agua y hielo)
- Achicoria (parte central)
- Cremoso de ostra
- Aceite de melisa
- Hojas de melisa
Cremoso de ostra
- 1 ostra
- 100 g agua de ostra
- Zumo ½ lima
- 225 ml aprox aceite de girasol
- Pimienta negra molinillo (2tics)
- 0,2 xantana
- c/s sal
Elaboración:
Triturar la ostra junto con la lima y 50 g de agua de
ostra, montar como una mahonesa con el aceite de
girasol, añadir xantana y pimienta negra. Colar a un bol
y añadir el resto de agua de ostra. Mover con varilla.
Poner a punto de sal. Reservar en biberón.
Aceite de melisa
- 200 g oliva suave
- 50 g melisa
- 0,2 xantana
Koldo Rodero
Rodero (Pamplona)
CARDO ROJO RIZADO Y ACHICORIA
CON CREMOSO DE OSTRA Y MELISA
ALCACHOFAS MARINADAS
RECETAS DEL FÒRUM GIRONA 2013
Elaboración:
Triturar en thermomix, colar. Poner a punto de sal. Reservar
en biberón.
Cardo rojo rizado
- 1 cardo rojo (hojas tiernas centrales y tallo pelado)
- Agua
- Hielo
Elaboración:
Pelar las hojas de cardo y reservar en agua. Cortar en
rectángulos y hacer un corte horizontal en ambos lados
sin llegar al centro y a continuación hacer cortes verticales.
Reservar en agua y hielo para rizar.
Vinagreta de cava:
Ingredientes
- 6 ajos majados
- 100 ml vinagre de cava
- c/s ml AOVE (trujal)
- 0,2 xantana
Elaboración:
Osmotizar el ajo junto con el vinagre y la sal. Colar y
añadir el aceite de oliva junto con la xantana, emulsionar.
Reservar en biberón.